Wildkräutersalat mit Venusmuscheln und Seeteufel

Den Seeteufel in Portionsstücke teilen, in Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Pfeffern und salzen und abgedeckt noch etwas nachziehen lassen. Die Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten, dabei geöffnete Schalen aussortieren. Das Gemüse putzen und würfeln. Im heißen Öl anschwitzenGaren von meist klein geschnittenem Kochgut (Zwiebeln, Gemüse, etc.) in..., die Muscheln und die Pfefferkörner zugeben und mit dem Wein ablöschenAngießen von gebräunten Knochen oder Fleisch mit etwas Flüssigkeit (Wein,.... Die Gewürze zugeben und zugedeckt 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Muscheln abgießen, dabei den Fond auffangen. Die Muscheln aus der Schale lösen, dabei einige Muscheln in Schale zur Dekoration beiseite legen.

Aus 8 El Fond und den übrigen Zutaten die Vinaigrette rühren. Die Wildkräuter darin schwenken und auf einem Teller anrichten. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in sehr dünne Spalten schneiden. Kurz in Zitronenwasser legen. Aus der Melone Kugeln ausstechenFleischteile mit einer Fleischgabel entnehmen. Muscheln, Seeteufel, Melone und Apfel auf dem Salatbett anrichten und den zerstoßenen Pfeffer darüber streuen.