Seetang, Nori, Kombu, Wakame
Beschreibung
Algen haben, frisch oder getrocknet, eine lange Tradition in Asien (vor allem in Japan). Sie haben einen sehr hohen Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen und sind daher ernährungsphysiologisch von hoher Bedeutung. Allerdings ist auch ihr Jodgehalt sehr hoch, so dass sie nicht zu häufig und in nicht zu großen Mengen verzehrt werden sollten.
In jüngster Zeit haben Algen auch Einzug in die Gourmetküche gehalten. Nicht zuletzt durch Ferran Adria, der sie häufiger in seiner Molekularküche eingesetzt hat, erfreuen sie sich auch bei uns an zunehmender Beliebtheit.
Nutzung
Frische Algen können gebraten, gedünstet, gekocht oder sauer eingelegt werden. Sie können als Salat zubereitet werden, als Einlage in Suppen dienen oder als eigenständiges (Beilagen-)Gericht. Getrocknet verwendet man sie als Gewürz (Kizami), Tee, Snack oder in verschiedenen Varianten der japanischen Küche:
– Noriblätter werden vor allem für die Sushi-Zubereitung genutzt. Hier vor allem für die Maki-Rollen und Temakis, bei denen die Blätter trichterförmig aufgerollt werden.
– Kombu ist getrockneter Seetang, der im Ganzen oder als Pulver ein wichtiger Bestandteil des Dashi ist, einer japanischen Suppengrundlage. Auch gibt man ein Stück Kombu zur Aromatisierung bei der Zubereitung von SushireisMittelkornreis, Milchreis, Risottoreis, Sushireis, Paellareis, Klebreis, Klebereis Beschreibung Runkorn- und... Mehr dem Kochwasser zu.
– Wakame sind getrocknete Braunalgen, die wichtiger Bestandteil der Misosuppe sind und ihr ein würzig, kräftiges Aroma verleihen.
Aus Algen wird auch Agar-Agar gewonnen. Der Aroma-neutrale, vegetarische Ersatz für Gelatine.