Mürbeteig – Das Geheimnis des mürben Teigs

Mürbeteig (auch Mürbteig, Knetteig, Keksteig), „zergeht wie Butter auf der Zunge“. Damit ist gleichzeitig ein wesentliches Merkmal des Mürbeteigs beschrieben: es handelt sich um einen relativ fettreichen Teig, der vorwiegend für Tortenböden, Tartes und Plätzchen / Kekse Verwendung findet.

Er gilt eigentlich als recht unkomplizierter Teig. Doch erst das richtige Mischungsverhältnis von Mehl und Fett und ggf. Zucker und Ei und die richtige Verarbeitung lassen den Mürbeteig zart, eben mürbe werden.

Was Sie tun müssen, um solch einen wahrhaft mürben Teig zu erhalten, verrät Ihnen unser kleiner Grundkurs Mürbeteig:

Die richtige Zubereitung von Mürbeteig – ein Grundrezept
(Mürbteig, Knetteig, Keksteig)

Mürbeteig soll zart und mürbe sein, nicht hart oder zäh. Was steckt hinter dem Geheimnis des perfekten Mürbeteigs und worauf muss man bei der Zubereitung achten? Der Schlüssel eines guten Mürbeteigs liegt im Gluten, also jenem Klebereiweiß, das für einen schönen elastischen Teig sorgt. Ideal und gewünscht bei Hefe- und Rührteig – aber schädlich für den Mürbeteig. Daher muss bei der Zubereitung von Mürbeteig all das vermieden werden, was man sonst macht, um die Bildung des Klebergerüstes zu fördern, sonst würde der Mürbeteig zäh und hart. Das Klebergerüst bildet sich unter Einwirkung von Feuchtigkeit durch langes Kneten. Somit gilt für Mürbeteig, dass er schnell verarbeitet und möglichst keine Feuchtigkeit zugesetzt werden soll. Die gilt auch für zu viel Ei, wobei dies insbesondere die Zugabe von Eiweiß betrifft.

Die Zutaten und Zubereitung im Einzelnen:

Die Zutaten für den Mürbeteig

Ein Mürbeteig braucht mindestens Mehl und Fett, wobei das Mehl ganz oder teilweise durch gemahlene Nüsse / Mandeln ersetzt werden kann. Da Klebereiweiß nicht förderlich ist, sollte man kleberschwaches Mehl verwenden. Normales Mehl Tpe 405 oder 550 erfüllt diese Voraussetzung.

Tipp für Mürbteig ohne Ei: 

Mürbeteigrezepte (auch für Plätzchen) mit Ei / Eigelb können angepasst werden, indem der Fettanteil erhöht wird.
Grobe Formel:

statt 1 Eigelb -> 50 g Fett mehr
statt 1 Ei -> 80 g Fett mehr

Die richtige Relation von Fett, Mehl und Ei

Für den klassischen Mürbeteig gibt es drei Mischungsverhältnisse:

• 1. Teig (1:1): Gleiche Teile Fett wie Mehl. Für diese Variante ist kein Ei erforderlich.
   
• 2. Teig (3:2): Drei Teile Mehl auf zwei Teile Fett. Hier reicht die Zugabe eines Eigelbs auf 250 g Mehl 
   
• 3. Teig (2:1): Zwei Teile Mehl auf ein Teil Fett. Ein Ei und ggf. ein Eigelb sind hier bei 250 g Mehl ausreichend. Diese Variante ist besonders gut geeignet für Plätzchenteig.

Tipp: Zuviel Ei und vor allem Eiweiß macht den Teig hart. Allerdings gibt Eigelb eine schöne Farbe und Aroma.

Weniger Zucker macht den Teig zarter, aber auch brüchiger, mehr Zucker festigt.

Zucker und andere Zugaben

Die Zuckermenge ist in vielen Rezepten gleich der Fettmenge. Soll der Teig zart werden, sollte man jedoch weniger Zucker nehmen: Zweidrittel oder die Hälfte genügen völlig. Eine Prise Salz und je nach Verwendung geschmackliches Verfeinern durch Abrieb von Zitronen- und oder Orangenschale oder Vanillezucker.

Eine weitere Abwandlung: einen Teil der Mehlmenge durch gemahlene Nüsse oder Mandeln ersetzen. Bei herzhaften Varianten kann man einen Teil des Fettes durch Käse ersetzen. Hier gilt: etwa 20 % mehr Käse, als die entsprechende Fettmenge. Dabei darf die Fettmenge auch größer sein. Selbstverständlich entfällt hierbei die Zugabe von Zucker.

Backpulver ist bei Mürbeteig nicht erforderlich, zumindest gilt dies dann, wenn er dünn ausgerollt wird. Ist er etwas dicker, hilft eine Messerspitze Backpulver, damit der Teig locker bleibt.

Der 3:2:1 – Teig

Als Beispiel für einen Mürbeteig hier der so genannte 3:2:1 Teig. Die Bezeichnung steht für 3 Teile Mehl, 2 Teile Butter, 1 Teil Zucker.

300 g Mehl
200 g Butter / Margarine
100 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz

Die Zubereitung des Mürbeteigs

Die Zubereitung: Bei der Zubereitung von Hand sollte das Fett möglichst kalt sein, damit es während der Zubereitung nicht zu schnell warm wird. Es wird in kleine Würfel geschnitten – so lässt es sich besser verarbeiten. Möglichst schnell zu einem glatten Teig kneten.

Mürbeteig hacken

Man kann den Teig auch mit einem Messer oder Teigschaber gut durchhacken. Das hat den Vorteil, dass der Teig nicht bzw. wenig mit den warmen Händen in Kontakt kommt. Die durch das Hacken entstandenen kleinen Teigstücke lassen sich recht leicht zusammen drücken und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten.

Mürbeteig reiben

Eine andere Methode ist, zunächst alle Zutaten bis auf das Mehl miteinander zu vermengen. Erst dann das Mehl zugeben und nicht kneten, sondern wie beim Händewaschen Mehl und Fettmischung miteinander zu verreiben und erst zum Schluss zusammenzudrücken.

Mürbeteig mit der Küchenmaschine

Wir der Mürbeteig in der Maschine oder mit dem Handmixer zubereitet, ist Vorsicht geboten. Das Fett kann zwar etwas weicher sein und so zunächst mit dem Zucker verrührt werden, sobald das Mehl hinzukommt gilt jedoch auch hier, dass nicht zu lange gerührt werden darf, da der Teig sonst hart wird.

Vor der Weiterverarbeitung muss der Teig mindestens 30 Minuten kalt gestellt werden, sonst bricht er. Am Besten schlägt man ihn in Klarsichtfolie und legt ihn in den Kühlschrank. Es schadet nicht, ihn länger kalt zu stellen. So können Sie ihn in der Weihnachtsbäckerei gerne auch einen Tag vorher zubereiten. Bei größeren Teigmengen (bspw. bei Plätzchen) empfiehlt sich, den Teig portionsweise weiter zu verarbeiten und die nicht benötigten Mengen so lange kalt zu stellen, bis sie gebraucht werden.

Die Weiterverarbeitung: Den Teig noch einmal kurz durchkneten und ausrollen. Sollte der Mürbeteig kleben, kein weiteres Mehl hinzufügen, sondern kalt stellen. Wird zuviel Mehl hinzugefügt, wird der Teig hart.

Warum Mürbeteig kalt sein soll Beim idealen Mürbeteig umhüllt das Fett das Mehl, ohne mit ihm zu verquellen, weil der Teig sonst zäh wird. Auch das Brandigwerden muss verhindert werden, weil es die Fettbindung verhindert und der Teig sich schwer verarbeiten lässt: Er reisst und wird brüchig, das fertige Gebäck hart. Wird das Fett zu warm, begünstigt das diesen Prozess. Daher sollte möglichst kaltes verwendet werden, das auch während der Verarbeitung nicht zu warm werden darf. Ist der Teig fertig und wird zu warm, neigt er zum Kleben und lässt sich schwerer verarbeiten. Mehr Mehl würde den Teig jetzt hart machen. Das Kühlen bewirkt hier auch, dass der Teig nun besser verarbeitet werden kann.

Besondere Tipps

Hier noch einige Tipps, die den Umgang mit dem empfindlichen Mürbeteig erleichtern:

• Ausrollen zwischen Klarsichtfolie
  Das Ausrollen des Teiges zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie erleichtert die Handhabung. So können sie den Teig ganz leicht transportieren und in Form bringen. Besonders empfindliche Plätzchen können auch auf der Folie ausgestochen und dann auf das Backblech gestürzt werden. Vor dem Stürzen die überflüssigen Teigstege entfernen.
  
• Teig in die Springform bringen
  In die Springform kann man den Teig mit der vorbeschriebenen Methode bringen. Alternativ den Teig wie oben beschrieben locker mit den Händen verkrümeln, in die Form geben und gleich an Ort und Stelle andrücken. Dabei kann auch leicht ein Rand hoch gedrückt werden. So spart man sich das lästige Ausrollen des Teiges und produziert auch keine Teigreste.
   
• Gleichmäßige Teigdicke
  Eine gleichmäßige Teigdicke kann dadurch erreicht werden, dass der Teig zwischen zwei entsprechend hohen Hölzern (auch Kochlöffelstiele) ausgerollt wird.
   
• Plätzchenteig I – knuspriger Teig
  Möchte man Plätzchen machen, dann ist im Zweifel nicht gewünscht, dass der Teig zu mürbe wird. Dann die Fettmenge ein wenig erhöhen oder ein Eigelb extra nehmen. Ein höherer Zuckeranteil macht den Teig ebenfalls knuspriger.
  
• Plätzchenteig II
  Damit der Teig möglichst wenig geknetet wird, bei der Zubereitung Portionsweise verarbeiten, die Teigreste nur zusammendrücken und sammeln, dabei möglichst kalt stellen, und in einem Zug wieder verarbeiten.
  
• Fetten der Form
  Das Fetten der Form ist bei hohem Fettanteil nicht erforderlich (Varianten 1 und 2) 
  
• Butterstreusel
  Basisrezept sind 2 Teile Mehl auf 2 Teil Fett und 1 Teil Zucker. Fett und Zucker gründlich vermengen und das Mehl locker mit den Händen unterreiben, nicht kneten.
  
• Tortenboden
  Besonders einfach erhält man einen Tortenboden, wenn man ihn ähnlich wie Streusel zubreitete: Zunächst Zucker und Fett + ggf. andere Zutaten wie Zitronenschale, Nüsse, etc. vermengen und das Mehl erst zum Schluss mit den Händen locker mit der Zucker-Fettmischung verreiben. Die Krümel in auf den Springformboden verteilen und glatt drücken oder mit dem Nudelhoz flach rollen.