Rehrücken in Orangensauce mit Buchweizenspätzle

Den Saft von 5 Orangen auf 150ml reduzieren lassen und kalt stellen. 2 Eiweiß schaumig schlagen, in den Orangensaft geben und langsam zum Kochen bringen. Ein Spitzsieb in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen und den Fond hineinschöpfen. Der Fond muss klar sein. Anschließend das Olivenöl, die Orangenzesten und Orangenfilets in den Fond geben und alles kurz erwärmen. Warmhalten.

Den Rehrücken vorsichtig vom Knochen lösen und von den Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Das Traubenkernöl in eine Pfanne geben und den Rehrücken von beiden Seite ca. 1 Minute anbratenkurzes Braten von Fleisch oder Gemüse in Fett bei großer.... Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 8-10 Minuten fertig garen.

Beide Mehlsorten in eine große Schüssel geben und mischen. Die Eier dazugeben und mit einem Kochlöffel ca. 5 Minuten rühren. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Gewürze zugeben und nochmals 2 Minuten rühren. Den Teig in die Spätzlepresse geben und in kochendes Salzwasser pressen. Etwa 2-3 Minuten köcheln lassen und dann in Eiswasser abkühlen. Schöberl in Gemüsebrühe erhitzen und auf einem Teller anrichten. Fleisch und Sauce ebenfalls anrichten.