Croissants selbermachen

Ofenwarme, frische Croissants sind ein Gaumenschmaus – nicht nur zum Frühstück. Auch wenn das luftig, knusprige Nationalgebäck unserer Französischen Nachbarn nicht gerade zur kalorienarmen Ernährung gehört, denn es enthält reichlich Butter.

Wer einmal selbst dieses verführerische Hörnchen herstellen möchte, sollte viel Zeit und Geduld mitbringen. Fast zwei Tage benötigen die einzelnen Schritte, zwischen denen dem Teig immer wieder Stunden kalter Ruhe gelassen werden. Doch die Mühe lohnt sich. Spätestens, wenn der Duft der selbst gemachten Croissants aus dem Ofen dringt, wird man für seine Mühe entlohnt. Jedoch lassen sich Croissants als Rohlinge oder fertig gebacken hervorragend einfrieren, so dass man diese auch gut auf Vorrat zubereiten kann.

Basis ist ein kalt geführter Hefeteig (s. Rezept), der durch Schichtweises Einarbeiten von kalter Butter seine luftige, Blätterteig ähnliche Konsistenz bekommt. Wie sie Schrit für Schritt zu ofenfrischen Croissants zum Sonntagsfrühstück kommen, zeigt Ihnen die folgende Anleitung inklusive Zeitplan.

Freitag Abend – Der Vorteig

100 g Weizenmehl (550)

100 ml Milch

1/3 Würfel Hefe

Lösen sie die zerbröckelte Hefe in der zimmerwarmen Milch auf. Die Hefemilch mit dem Mehl gut verrühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind. Diesen Vorteig zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Samstag früh – Die Teigzubereitung

500 g Weizenmehl (550)

250 ml Milch

2 EL Zucker

1 EL Butter

1/2 TL Salz

1/3 Würfel Hefe

Die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker in der zimmerwarmen Milch auflösen. In der Küchenmaschine (oder mit dem Handrührgerät) zunächst den Vorteig, dann das Salz, die Butter und nach und nach das Mehl unterrühren. Wenn der Teig beginnt fester zu werden, knetet man am Besten per Hand weiter. Hierzu den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und das restliche Mehl unterarbeiten. Es sollte möglichst viel Luft untergearbeitet werden. Hierzu den Teig zur Kugel formen, diese zu zwei Dritteln mit dem Handballen etwas flach drücken und den überstehenden Teil nach oben umschlagen. Um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Der Teig sollte auf diese Weise so lange geknetet werden, bis er spürbar weich und elastisch wird.

Den Teig mit der Unterseite nach oben unter einem Tuch ruhen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Dies dauert je nach Umgebungsbedingungen ca. 20-40 Minuten.

 400 g Butter

In der Zwischenzeit die Butter für die Einlage vorbereiten. Hierzu 400 g Butter zwischen Backpapier oder Klarsichtfolie etwa 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen. (wenn die Butter etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen wurde, geht dies leichter). In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und ca. 5 cm dick ausrollen. In eine Plastiktüte gepackt ebenfalls im Kühlschrank kalt stellen.

Samstag Abend – Fertigstellung der Croissants

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so lang ist, wie die Butterplatte.

Die Folie von der Butterplatte abziehenauf Schnitt halten eines Messers am (Wetz-)Stahl, entscheidend ist der... und die Platte auf den Teig legen. Mit den überstehenden Teighälften die Butterplatte einschlagen.    

Die Teigplatte auf die doppelte Größe ausrollen. Nun wie einen Brief falten: Das obere Ende bis zur Mitte herunter schlagen und den unteren Teil darüber schlagen. (Diesen Vorgang nennt man „dem Teig eine Tour geben“). Den Teig etwa 1 Stunde kalt stellen. Danach erneut auf doppelte Größe ausrollen, zum Brief falten, ausrollen und erneut zum Brief falten. Durch diese Faltung ergeben sich die Schichten. Je öfter, desto mehr Schichte. Der Teig bzw. die Butter darf dabei nicht zu warm werden, da sich das Fett sonst mit dem Teig verbindet und so der Teig nicht mehr blättrig wird.

Den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen (knapp 1 cm dick). In Streifen und dann in Dreiecke schneiden. 

Die Dreiecke an der rechtwinkligen Spitze etwas in die länge ziehen. Die Dreiecke von der gegenüberliegenden Seite her nicht zu stramm aufrollen. Abschließend zum Croissant biegen.

Die Croissants werden nun am Besten direkt auf dem (mit Backpapier ausgelegten) Backblech mit ausreichend  Abstand positioniert. Im Kühlschrank oder im Keller über Nacht kalt stellen. (Sie können auch bei Zimmertemperatur ruhen, bis ihr Volumen sich vergrößert hat, und dann sofort gebacken werden. Die Vorgehensweise der kalten Ruhe hat den Vorteil, am nächsten Morgen frische Croissants zu haben, ohne allzu früh aufstehen zu müssen.)

Sonntag Morgen – das Finale

Waren die Croissants über Nacht im Kühlschrank, diese herausnehmen und vor dem BackenGarverfahren im Ofen mit trockener Hitze oder im Fett (siehe... mind. 30 Minuten, besser 45 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. (Bei Kellertemperatur halbiert sich diese Zeit) Inzwischen kann der Ofen auf 200 Grad vorgeheizt werden.

3 EL Sahne

2 Eier

Eier und Sahne miteinander verquirlen. Die Croissants damit bestreichen und noch 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie in den Ofen kommen. Den Ofen mit Wasser aus einer Blumenspritze gut einnebeln und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden stellen.

Die Croissants in 15-20 Minuten goldgelb backen.