Hummus wie Sahne

Luftig-cremige Hummus-Variationen

Hummus – der aromatisch, cremige Dipp aus der Levante-Küche gehört inzwischen zu den beliebtesten Vorspeisen des Mittelmeerraums. Das Kichererbsenpüree mit der feinen Sesamnote eignet sich wunderbar nicht nur als Auftakt für ein mediterranes Menü, sondern auch als kleiner Begleiter zum Wein an einem Sommerabend.

Wie bei so vielen, eigentlich simplen Gerichten liegt das Geheimnis des perfekten Hummus in seiner Zubereitung. Dabei ist die Konsistenz des Hummus das Entscheidende. Oft genug ist es zwar eine feine, leider aber eher zähe Creme, bei der keine wirklichen Gaumenfreuden aufkommen wollen. Der perfekte Hummus hat dagegen die Konsistenz von geschlagener Sahne, die je nach Geschmack noch kleine, feine Stückchen haben darf. Der Hummus schmilzt so sanft auf der Zunge.

In dieser Konsistenz kann man den Hummus in seiner Grundbasis als Kichererbsenpüree auch sunderbar als Aromenspiel benutzen. Er lässt sich in zahlreichen Variationen zubereiten, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Diese Hummus-Varianten sind so vielseitig einsetzbar: nicht nur als Vorspeise oder Weinbegleiter, sondern auch als Dipp zum Grillen, zum Picknick oder auf einem Buffet.

Der perfekte Hummus

Die wichtigste Regel für die perfekte Konsistenz von Hummus ist die gleiche, die auch für die Zubereitung von Kartoffelpüree gilt. Sie ist eigentlich ein Tabu:

Kein Pürierstab!

Die Verwendung eines Pürierstabs Mixers erzeugt kein feines, luftiges Püree, sondern eine Konsistenz in Richtung zähen Kleister. Unter Einsatz des starken Messers eines Prozessors kann man eine fein cremige Konsistenz erreichen. Wer eine luftige Konsistenz anstrebt, muss auf diese Geräte aber verzichten.

Die Kichererbsen werden gestampft oder gepresst. Mit einer Kartoffelpresse kann man unter entsprechendem Kraftaufwand gleichzeitig einen Teil der Schalen abtrennen. Damit erhält man schon eine schöne Konsistenz, die aber noch ein Stück weit weg ist von luftiger SchlagsahneSchlagobers, Schlagrahm, Whipping Cream, Crème entière, Konditorsahne Beschreibung Als Schlagsahne..., die das Ziel sein soll. Wer dieses erreichen will, kommt nicht umhin, die Schalen der Kichererbsen zu entfernen. Dies ist ein lästiger, für den perfekten Hummus aber notwendiger Schritt.

Die sahnige Konsistenz erreicht man bei geschälten Kichererbsen sowohl mit Kartoffelpresse als auch mit Stampfer. Bei Verwendung des Stampfers verbleiben noch sanfte, kleine Stückchen.

Die Meister Ihres Fachs in Israel garen die geschälten Kichererbsen unter gelegentlichem Rühren langsam so lange, bis die leichte Konsistenz von selbst entsteht.

Kichererbsen schälen

Am Leichtesten geht dies unter fließendem Wasser. Hierzu die gegarten Kichererbsen in eine ausreichend große Schüssel mit Wasser geben und diese in die Spüle stellen. Der Abfluss sollte ein Sieb haben, damit die Schalen nicht die Rohre verstopfen. Nun unter fließendem Wasser die Kichererbsen mit den Händen aneinander reiben. So lösen sich die Schalen und werden durch das fließende Wasser aus der Schüssel gespült. Übrig bleiben die gehäuteten Kichererbsen.

Kichererbsen garen

Man kann für den Hummus getrocknete Kichererbsen oder Konservenware nehmen. Schält man die Kichererbsen, ist der Qualitätsunterschied bei der Konsistenz nur noch sehr gering. Allerdings sind geschmacklich unter Umständen Abstriche zu machen. Konservenware kann leicht metallisch schmecken. Getrocknete sind meist etwas nussiger. Bei Verwendung von Konservenware kann allerdings darauf verzichtet werden, die Kichererbsen zu garen, weil diese bereits gegart sind. Sie können also sofort geschält werden.

Getrocknete Kichererbsen werden in Wasser 12 Stunden eingeweicht. Das Wasser wird abgegossen und die Kichererbsen mit etwas Natron 1 Stunde gegart. Salz erst in der letzten Viertelstunde zufügen. Ohne Einweichen verlängert sich der Garprozess auf gut 3 Stunden.

Das Verhältnis getrocknete Kichererbsen zu gegarten beträgt durch die hohe Wasseraufnahme etwa 1:5 (aus 50 g werden etwa 250 g).

Hummus Rezepte

Basisrezept Hummus

Die Ausgangsbasis für die Hummusvariationen ist für alle Varianten gleich. Das Basisrezept für den perfekten Hummus besteht aus

• 250 g gegarte Kichererbsen, geschält
• 3 geh. EL Joghurt (für die luftige Konsistenz und eine feine Säure)
• 3 EL Olivenöl 

Die Kicherbsen werden gepresst oder gestampft. Dann schlägt man den Joghurt unter, bis der Hummus eine luftige Konsistenz hat, die mit Olivenöl verfeinert wird.

Hummus bi Tahini

Für den klassischen Hummus bi Tahini als aromatisierende Zutaten unterrühren:

• 75 g Tahini (Sesampaste)
• 3 EL Zitronensaft
• 2 Knoblauchzehen (gerieben oder fein gewürfelt)
• 1 Msp. Sumach
• 0,5 TL Kreuzkümmel
• Salz

Der Hummus wird mit Olivenöl beträufelt und zu dünnem Fladenbrot serviert.

Himbeer-Hummus

• 1 Basisrezept Hummus
• 75 g HimbeerenBeschreibung Die Himbeere ist in vielen Regionen der Nordhalbkugel mit...
• 50 g Tahini
• 1 Msp. Sumach
• Saft und Schale 1/2 Zitrone
• Cayennepfeffer
• einige Tropfen Sesamöl

Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit den übrigen Zutaten verrühren und abschmecken.

Hummus grüne Olive

• 1 Basisrezept Hummus
• 10 grüne Oliven, natur
• 2 EL Olivenöl
• 1 geriebene Knoblauchzehe
• 2 EL Joghurt

Die Oliven mit dem Joghurt und dem Olivenöl pürieren und mit den übrigen Zutaten mischen. Abschmecken.

Pistazien-Hummus

• 1 Basisrezept Hummus
• 75 g Pistazien, geröstet
• 1 Msp. Sumach
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Cayennepfeffer
• 2 EL Joghurt

Die Pistazien fein mahlen. Mit den übrigen Zutaten mischen.

Tomatenhummus

• 1 Basisrezept Hummus
• 8 getr. Tomaten in Öl
• 1 Msp. Sumach
• Cayennepfeffer
• 1 Msp. Kreuzkümmel
• 1  Knoblauchzehe

Die Tomaten mit dem Knoblauch pürieren. Mit den anderen Zutaten mischen und abschmecken.

Petersilien-Hummus

• 1 Basisrezept Hummus
• 5 EL fein gehackte Petersilie
• 1 fein geriebene Knoblauchzehe
• 2 EL geriebener Ziegenkäse
• 2 EL Tahini
• 2 EL Zitronensaft

Die Zutaten vermengen und abschmecken.

Zitronen-Hummus

• 1 Basisrezept Hummus
• 3 EL Joghurt
• 1 fein geriebene Knoblauchzehe
• Saft und geriebene Schale 1 Zitrone
• 1 EL Tahini

Die Zutaten vermengen und abschmecken.