Zitronengrasessenz mit cremig gefüllten Wan Tan

Essenz:

Das Fleisch fein würfeln oder hacken. LauchPorree; Eng: leek, Franz: poireau Herkunft ursprünglich aus dem östlichen..., Möhre und Frühlingszwiebel fein würfeln. Das Zitronegras in Stücke schneiden und mit dem Messerrücken breit drücken. Den Sichuanpfeffer und den Koriander in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Mit dem Gemüse und dem Fleisch mischen. Den gehackten Thymian, die in Streifen geschnittenen Limonenblätter und das Eiweiß ebenfalls untermischen.

Die Masse in den kalten Geflügelfond geben, den Reiswein zufügen und alles langsam erhitzen. Kurz aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht umrühren. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Brühe durchlaufen lassen. Nicht ausdrücken, damit die Zitronengrasessenz klar bleibt.

Ravioli:

Den Safran in 2 TL heißem Wasser lösen. Mit dem Ricotta glatt rühren und mit Cayennepfeffer abschmecken. Etwas Füllung jeweils in die Mitte eines Wan Tan-Blattes setzen, die Ränder befeuchten und die Blätter schließen. Im geölten Bambuseinsatz etwa 8 Minuten dämpfen.