Cassata Siciliana – eine internationale Berühmtheit und wohl die bekannteste Spezialität Siziliens, wenngleich mit einem Irrtum verbunden. Denn bekannt ist die Cassata bei uns vor allem als Eisspezialität, dabei ist die Cassata eigentlich eine traditionelle Schichttorte, deren Idee die Köstlichkeit aus Eis nur zu imitieren sucht. Die Cassata Sicilana ist eine optisch wie geschmacklich prunkvolle Torte, die ursprünglich nur zu Ostern und anderen festlichen Tagen serviert wurde. Die üppigen Zutaten wie kandierte Früchte und Pistazien zeigen unverkennbar den Einfluss der Sarrazenen, unter deren Herrschaft Sizilien eine Zeitlang stand, und stehen für Reichtum derer, die sie sich leisten können.
Die Cassata Siciliana ist eine recht aufwändige Torte. Das gilt vor allem dann, wenn man alle Zutaten, die benötigt werden, selbst herstellt. Das ist neben Biskuitsiehe auch: Biskuit feine Backware aus Mehl, Eiern und Zucker;... und Füllung dann sowohl ZitronatBeschreibung Zitronat ist die kandierte Schale der Zitronatzitrone. Die Schale... und OrangeatBeschreibung Orangeat ist die kandierte Schale der Bitterorange. Diese wird... für die Füllung wie Marzipan und kandierte Früchte für die Dekoration. Für Backfans mit Muße eine ideale Gelegenheit, sich in der Kunst der Herstellung dieser Produkte zu üben. Weniger Hartgesottene greifen dann auf käuflich zu erwerbende Zutaten zurück und erhalten dennoch ein Prunkstück, das nicht nur zu Ostern ein Genuss ist.
Das Rezept in Kürze und die Mengenangaben finden Sie hier…
Inhalt
Die Hauptzutaten
Die kandierten Früchte
Typisch für die Cassata sind die kandierten Früchte. Mit ihrer Herstellung sollte mind. 1-2 Tage vorher angefangen werden. Das Grundprinzip ist eigentlich bei Zitronat und Orangeat auf der einen und kandierten Früchten auf der anderen Seite sehr ähnlich. Benötigt wird eine leicht übersättigte Zuckerlösung. Diese erhält man, in dem man Wasser mit der 2,2-fachen Menge Zucker (in Gramm) mischt und leicht erwärmt, bis der Zucker sich löst.
Die Früchte werden dann je nach Konsistenz 5-10 Minuten (bei Scheiben von Zitrusfrüchten wie Orangenscheiben, Mandarinenscheiben, Zitronenscheiben, etc., für die Cassata auch kandierter KürbisHerkunft Mittel- und Südamerika, inzwischen weltweit in den gemäßigten Zonen...) oder 1-2 Stunden (bei Zitronat und Orangeat) im Sirup köcheln gelassen. Die Scheiben sollten etwa 5 mm dick sein. Bei Orangeat und Zitronat nimmt man BitterorangenPomeranze, Sauerorange, Sevilla-Orange Herkunft Südostasien (Ursprung), westlicher Mittelmeerraum, Indien, Südafrika... bzw. ZitronatzitronenBeschreibung Die Zitronatzitrone ist eine Zitrusfrucht mit sehr großen Früchten..., entfernt hier Fruchtfleisch samt weißer Haut und schneidet die Schale (gelbe Außenschale und schwammiger Innenteil) in Spalten. Man kann auch die Schale normaler, natürlich ungespritzter Zitronen und OrangenValencia, Jaffa Herkunft China (Ursprung), heute vor allem aus Spanien,... verwenden, hier aber ohne den weißen Teil.
Die Früchte im Sirup abkühlen, auf einem Gitter abtropfen und dort einige Tage trocknen lassen. Dies kann im Ofen bei 125 Grad beschleunigt werden.
Für die Cassata werden die kandierten Früchte verwendet, wie sie hergestellt wurden. Orangeat und Zitronat werden gewürfelt. Selbst hergestellter Zitronat und Orangeat ist wesentlich saftiger als gekaufter, insbesondere wenn man den üblichen klein gewürfelten nimmt. Kann man mangels Angebot an Bitterorangen oder Zitronatzitronen oder Zeit und Lust nicht selbst in die Produktion gehen, sollte man für eine bessere Qualität versuchen, Orangeat und Zitronat in Halbschalen zu kaufen.
Vor der Verwendung sollte zu trockener Orangeat und Zitronat in einem passenden Fruchtlikör eingeweicht werden.
| Lohnt sich das? Zitronat und Orangeat selbst machen |
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| Im Vergleich zu trockener Würfelware: unbedingt. Im Vergleich zu Halbschalen: nur eingeschränkt, auch weil die Beschaffung von Zitronatzitronen und Pomeranzen schwer ist und starken saisonalen Einschränkungen unterworfen ist. |
| Lohnt sich das? Kandierte Früchte selbst machen |
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| Unbedingt. Die benötigten Früchte bekommt man bei uns fast das ganze Jahr über in guter Qualität. Frisch kandierte Früchte schmecken aromatischer als die oft schon trockene Ware, die man zu kaufen bekommt. Deren Beschaffung ist gar nicht mehr so leicht geworden. Manche Früchte, wie KumquatBeschreibung Die Kumquat ist eine kleine Zitrufrucht, die je nach... oder MandarinenBeschreibung Als Mandarine wird gleichzeitig ein Gruppe und eine Untergruppe... in Scheiben, bekommt man fast gar nicht und wenn zu astronomischen Preisen. |
Das Marzipan
Typisch für die Cassata ist eine Marzipandecke, mit der die Cassata ganz oder teilweise umhüllt wird. Meist wird dazu grünes Marzipan verwendet, das seine Farbe eigentlich von Pistazien bekommt. Torten, die eine intensive, quietschgrüne Farbe haben, sind mit gefärbtem Marzipan hergestellt, das es teilweise auch so im Handel als Rohmasse gibt.
Qualitativ hochwertiger ist Marzipan, das ganz oder teilweise aus Pistazien hergestellt wurde. Es lohnt sich, dieses einmal selbst herzustellen. Der Genuss ist unvergleichlich. Das Rezept ist so einfach, dass es eigentlich kaum Mengenangaben braucht. Es gilt für Mandeln, Pistazien und Cashewkerne gleichermaßen und ist daher auch für Allergiker geeignet, die Probleme mit Mandeln haben. Man kann die Kerne auch mischen.
Mandeln und Pistazien müssen erst gehäutet werden. Diese mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten stehen lassen und abgießen. Die Schale der Pistazien mit einem Handtuch abrubbeln. Die Häute der Mandeln löst sich, in dem man die Kerne einfach heraus drückt.
Für die Cassata benötigt man etwa 200 g Kerne für eine Dekoration, bei der etwa die Hälfte der Torte mit Marzipan bedeckt ist. Bei vollständiger Umhüllung benötigt man entsprechend mehr. Die Kerne fein mahlen und mit 150 bis maximal 200 g PuderzuckerStaubzucker Beschreibung Puderzucker ist fein gemahlener Raffinadezucker. Nutzung Puderzucker wird... verkneten. Weniger erhöht die Qualität. 0,5-1 TL Orangenblütenwasser (Pistazien) oder Rosenblütenwasser (Mandeln) und bei Mandeln 2-3 Tropfen Bittermandelös mit unterkneten. Man kann auch den Mixer nehmen, dann die Kerne mit der Hälfte des Puderzuckers fein mahlen und später von Hand weiter kneten.
Sollte das Marzipan zu trocken sein, bei der Verwendung von Cashewkernen etwas neutrales Öl zufügen, da der Fettgehalt von Cashewkernen niedriger als der von Mandeln und Pistazien ist. Bei Pistazien etwas Wasser nehmen, da vor allem frische Mandeln mehr Feuchtigkeit haben.
| Lohnt sich das? Marzipan selbst machen |
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| Spätestens dann, wenn man auch anderes Marzipan als den aus Mandeln möchte, lohnt sich der Aufwand, schon alleine, weil man anderes nur schwer und sehr kostspielig bekommt. Aber auch die Herstellung von Mandelmarzipan kann sich lohnen, wenn das Marzipan nicht so süß werden soll. Außerdem steht und fällt die Qualität des Marzipans mit der Qualität des Ausgangsproduktes. Auch bei Mandeln gibt es große Qualitätsunterschiede. Da der eigentliche Aufwand recht gering ist, geht der Daumen hoch oder runter in Abhängigkeit davon, ob gute Ausgangsware vorhanden ist. |
Der Ricotta
Für die Qualität der Cassata ist die Ricottafüllung ebenfalls sehr wichtig. Eigentlich wird Schafsricotta verwendet, der bei uns allerdings eher schwer zu bekommen ist. In jedem Fall muss der Ricotta trocken sein, sonst wird er während der Verarbeitung zu flüssig für die Füllung. Daher sollte der Ricotta über Nacht, mindestens aber einige Stunden in einem Sieb gut abtropfen.
Für eine schön luftige Konsistenz sollte man sich die Mühe machen, den Ricotta durch ein Sieb zu streichen. Eine feines Sieb ist besser als ein gröberes, wozu auch die Flotte Lotte zählt.
Zeitplan und Zubereitung
Kandierten Früchte und Marzipan halten sich eine Weile und können gut vorbereitet werden. Sie sollten allerdings mindestens am Tag vor dem Dekorieren zubereitet werden. Das gilt, wie beschrieben, auch für den Ricotta, der besser schon am Vorabend zum Abtropfen gebracht wird. Das ist der Teil, der schon am Vortag passieren muss.
Wer mehr vorbereiten möchte, kann schon einmal den Biskuit vorbacken und über Nacht zum Schutz vor Austrocknung mit Folie oder dem Backblech bedecken. Insgesamt hält sich die Cassata gut gekühlt einige Tage, so dass man auch schon den Schritt Auskleiden und Füllen mit Ricotta vorbereiten und einen Tag vorher erledigen kann.
Hierfür benötigt man eine Schüssel mit etwa 22-26 cm Durchmesser, je nachdem, ob die Torte eher höher oder flacher werden soll. Zwei Kreise im Durchmesser von jeweils Schüsselboden und Rand ausschneiden. Aus dem Rest Ecken schneiden und mit diesen den Rand auskleiden.
Der Ricotta wird, nachdem er durch das Sieb gestrichen wurde, kräftig mit dem Zucker aufgeschlagen. Anschließend die fein gehackte Schokolade und die gewürfelten Früchte unterrühren. Den Biskuit mit Likör oder Sirup beträufeln. Verwendet werden sollte ein nicht zu süßer Fruchtlikör, der mit den verwendeten Früchten harmoniert.
Die Füllung in der ausgekleideten Schüssel glatt streichen und mit dem zweiten Boden bedecken. Mindestens einige Stunden kalt stellen.
Sollte die Ricottafüllung doch zu flüssig geworden sein, kann sie mit Gelatine gefestigt werden. Bei sehr flüssiger Konsistenz 6 Blätter einweichen, leicht erwärmen und zunächst mit einigen Löffeln Ricotta vermischen, bevor man sie unter die gesamte Masse rührt. Bei etwas festerer Konsistenz reichen 4 Blätter.
Dekoration
Bei der Dekoration der Cassata kann man sich nach Herzenslust austoben. Das Marzipan zwischen Folie ausrollen. Es lässt sich leichter anbringen, in dem man es auch noch so zurecht schneidet, dann eine Folie abzieht und die zweite zum Anbringen nutzt.
Die Glasur sollte dick angerührt werden, damit sie schön weiß zur Geltung kommt. Für filigrane Zuckerdekoration Puderzucker mit Eiweiß anrühren.
Wer die Torte nicht so süss haben möchte, sollte nur die Teile mit Glasur versehen, die nicht mit Marzipan bedeckt werden. Dieses sollte dann zuerst angebracht werden. Beim Auflegen der Früchte darauf achten, dass die Glasur noch nicht angetrocknet ist. Da die Glasur recht dick aufgetragen wird, dauert das Trocknen zum Glück ein wenig, so dass auch noch Korrekturen eine Weile möglich sind. Trotzdem kann es nicht schaden, wenn man sich vorher schon überlegt hat, wie man dekorieren möchte. Weniger Geübte können sich die Früchte entsprechend zurecht legen.
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