Tee-Consommé mit Zweierlei von der Schwarzwurzel

Consommé:

Möhre und Lauchzwiebel putzen und fein würfeln oder raspeln. Das Zitronengras in feine Scheiben schneiden. Gemüse, Fleisch und Geflügelklein mit dem Eiweiß mischen. In die kalte Brühe geben und diese langsam zum Kochen bringen. Sofort die Hitze reduzieren und die Brühe nur noch langsam sieden lassen. Aufsteigende Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Ca. 2 Stunden leise sieden lassen.

Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Anschließend noch einmal erhitzen. Den Tee in einem Papierfilter geben und die Consommé langsam durchgießen. (Sollte das Teearoma nicht ausreichend durchkommen, den Vorgang noch ein Mal wiederholen). Mit Zitronensaft und Piment abschmecken.

Einlagen:

Die Schwarzwurzel unter fließendem Wasser sauber bürsten. Ebenfalls unter fließendem Wasser (am Besten mit Handschuhen) dünn schälen und sofort in Zitronenwasser legen, da Schwarzwurzeln abfärben bzw. sonst die weiße Farbe verlieren. In Stücke schneiden und diese einige Minuten bissfestitalienisch bissfest Garen von Teigwaren oder Gemüse so weit, dass... dämpfen. 1/3 herausnehmen und bei Seite legen. Den Rest noch 2 Minuten länger dämpfen.

Die weich gedämpften Stücke würfeln. Mit den Schalottenwürfeln in 1 EL Butter andünsten. Das Brot zerzupfen und kurz mit dünsten. Vom Herd ziehen. Milch und Eier leicht verquirlen. Die Schwarzwurzelmasse untermischen. Das Mehl darüber streuen und ebenfalls untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kleine Nocken formen und diese in Salzwasser gar ziehen lassen.

In einer Pfanne die restlichen Butter zerlassen. Den Zucker einstreuen und die bissfest gegarten Schwarzwurzelstücke kurz durchschwenken.

Die Consommé mit den Einlagen anrichten.