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Der große Backkurs Hefezopf flechten (I)

von
zwirbelzopf

Hefezöpfe gehören seit Jahrhunderten zu den Gebildebroten. Sie können mit ihren zum Teil kunstvollen Formen zu den Prunkstücken jeder Kaffeetafel werden. Es gibt zahlreiche traditionelle Flechtvarianten für kleine und große Backstücke, mit zwei, drei oder mehr Teigsträngen, die als Strang oder Zopf geformt oder zu anderen Gebilden weiter geformt werden.

In einem großen bebilderten Backkurs zeigen wir Ihnen die unterschiedlichen Möglichkeiten, von einfachen schnellen Varianten aus ein bzw. zwei Strängen bis hin zu kunstvollen Hefezöpfen wie dem Mozartzopf mit 8 Strängen oder den 9-Strangzopf; genauso wie Anleitungen von der kleinen Zopflilie bis zum prächtigen Osterkorb.

Die geschilderten Anleitungen eignen sich nicht nur für den klassischen Hefezopf, sondern sind auch geeignet für Brotteig, manche sind auch Basis für schönes Kleingebäck wie Brötchen, einfache Varianten können auch zum Flechten von Fleischsträngen (bspw. Filetzöpfe) oder Gemüse verwendet werden.

Teil 1 Basisanleitungen und ein 2-Strangzopf

Teil 2 Zöpfe mit 5, 7, 8 und 9 Strängen

Teil 3 zeigt die Zubereitung eines Osterkorbs.

Der Hefeteig

Klassisch für den Hefezopf ist ein so genannter schwerer Hefeteig, der aromatisch mit Butter, Ei und Zucker verfeinert wird – und dadurch “schwer”. Es eignen sich aber auch andere Hefeteige. Der leichte Hefeteig enthält nur wenig Zucker, kein Fett und Ei. Die schweizer Variante für den Sonntagszopf, Berner Züpfe, ist eine mit reichlich Butter, Ei und nur schwach gesüßt. Ebenfalls geeignet  sind Teige, die nicht originär für Hefezöpfe verwendet werden, wie der mild gesüßte Hefeteig mit wenig Fett und Ei, den man für weiche Burgerbrötchen benutzt; oder klassisch für Formbrot die französische Fougasse aus kräftigem, leicht gesäuertem Weizenteig.

Einfache Zopfkordel

Die einfachste Art für einen Zopf ist die Zopfkordel. Diese wird eigentlich nicht geflochten, sondern es werden schlicht zwei Teigstränge miteinander verdreht bzw. verzwirbelt. Diese Art eignet sich bspw. auch für kleine Gebäckstücke wie Brötchen oder auch Knabbergebäck, wie man es zum Beispiel als Käsegebäck aus Blätterteig machen kann.
Aus der einfachen Zopfkordel lassen sich auch weitere Geblde formen:

Osterkranz

Die Zopfkordel kann zum Ring geschlossen werden und wird so zum (Oster-)Kranz. Die Enden dabei etwas anfeuchten und in der Fortführung des Eindrehens möglichst von der Unterseite her Strangweise zusammendrücken

Ein-Strang-Zopf

Ein-Strang-Zopf
Legt man die Ende der Zopfkordel zusammen und zwirbelt sie erneut ein, erhält man die simpelste Variante für einen Hefezopf: Den Ein-Strang-Zopf. Er ist besonders plastisch und eignent sich für mittelgroße bis große Backstücke.

Zopfbrezel

Die Zopfkordel kann auch zur Brezel geformt werden. Hierfür die Stränge so ausrollen, dass sie jeweils zu beiden Enden hin spitz zulaufen und dann verzwirbeln. Dies ist die klassische Form für die Neujahrs- oder Allerheiligenbrezel, die aus einer Zopfkordel oder einem 3-fach-Zopf geformt wird.

Zopflilie

Zopflilie – Schritt 1
Ein einfaches, aber wirkungsvolles Gebildebrot ist die Zopflile. Sie eignet sich nicht nur sehr schön für Brote, sondern auch für Kleingebäcke wie Brötchen. Ein Hingucker für festliche Buffets oder als Beilagenbrot für Menüs.
 
Ein Teigstrang wird mit den Enden zugespitzt gerollt. Über die Mitte eine Öse legen und beide Enden erneut zu je einer Öse schlingen, die rechts und links neben die erste gelegt wird.
Schritt 3
Die Teigenden werden verzwirbelt – fertig.

2-Strang-Zopf

Das Flechten eines Zopfes kann man bei verschiedenen Backwerken anwenden. Nicht nur der klassische Hefezopf eignet sich hierfür, sondern auch Brot und Brötchen lassen sich mit dieser Methode sehr schön in Form bringen. Während die Mehrstrangzöpfe ab 3 Strängen aufwärts eher für den traditionellen Hefezopf und insbesondere für größere Backwaren geeignet ist, kann die Variante aus 2 Strängen nicht nur für große Backstücke, sondern auch für kleinere in der Größe eines Baguettebrötchens eingesetzt werden.

Die Flechtvariante mit 2 Strängen ist angelehnt an die Methode, wie sie für die Berner Züpfe verwendet wird. Dadurch entsteht ein sehr plastischer, relativ hoher Zopf. Ein Alternativrezept ist der Kokos-Hefezopf.

Hefezopf flechten – Schritt 1

Bereiten Sie den Hefeteig zu und lassen ihn sein Volumen verdoppeln. Den Teig anschließend nur kurz durchkneteten, damit nicht zu viel Luft entweicht, und den Teig halbieren. Jede Hälfte zu einer langen Rolle von etwa 70 cm formen. Der Teig sollte in der Mitte etwas dicke sein als an den Enden. Die beiden Rollen 15 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2

Die beiden Stränge im rechten Winkel über Kreuz legen. Dadurch stehen zum Flechten faktisch vier Stränge zur Verfügung. Das Grundprinzip dieser Flechtart ist eigentlich sehr leicht: Es wird immer mit den beiden Enden des unten liegenden Strangs geflochten. Diese werden über ein Ende des oberen Strangs über Kreuz gelegt.

Schritt 3

Es ist hilfreich, die Stränge nach dem Überkreuzen wieder in den rechten Winkel zu legen, da man so die Stränge besser auseinanerhalten kann. Im dritten Schritt werden erneut die unten liegenden Enden, hier der rechte und linke, über den oberen Strang – hier nach unten – verkreuzt.

Schritt 4

Und wieder wir der anderen Strang, hier das nach oben und das nach unten zeigende Ende, über den oberen Strang – hier nach rechts verkreuzt. Das wiederholen, bis die Stränge aufgebraucht sind.

Schritt 5

Die Enden nach unten unter den Zopf schlagen und den Zopf etwas zurecht drücken. Vorsichtig auf ein Backblech legen und erneut unter einem Tuch gehen lassen. Vor dem Backen mit Eiermilch bestreichen, damit der Hefezopf eine schöne goldgelbe Farbe bekommt.

Der große Backkurs Hefezopf Flechten Teil 2 – Zöpfe mit 5, 7, 8 und 9 Strängen

Der große Backkurs Hefezopfflechten Teil 3 – Osterkorb

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