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Reis

Oberkategorie   Getreide / Reis
Unterkategorie   Reis

Herkunft  
China
Reis

Beschreibung

Reis ist ein Getreide, das bereits vor 7000 Jahren in China angebaut wurde und neben Mais weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln zählt. Es gibt tausende Reissorten, die sich in Form, Geschmack und Kocheigenschaften zum Teil sehr stark von einander unterscheiden. Die gröbste Unterteilung ist hier in Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis. (siehe Nutzung)

Ein weiterer Unterschied der im Handel befindlichen Sorten rührt vom Herstellungsverfahren her. Hier wird unterschieden in:

- Naturreis (auch brauner Reis, ungeschälter Reis oder Vollkornreis) ist der unpolierte Reis, der nur von den Spelzen befreit wurde.

- weißer Reis (auch Weißreis) ist der im Vergleich zu Naturreis nährstoffärmere Reis, dessen Silberhäutchen (Aleuronschicht) und Keim abpoliert wurde.

- Parboiled Reis ist weißer Reis, bei dem Mithilfe eines speziellen Verfahrens die Nährstoffe der Aleuronschicht in das Innere des Reiskorns gepresst werden, bevor dieser poliert wird

Darüber hinaus unterscheidet man noch unterschiedliche Qualitätsstufen, die sich aus dem Anteil an Bruchstücken im Reis ergeben, die beim Absieben anfallen. Je weniger Bruchstücke enthalten sind, desto höher die Qualität. Für den Garprozess hat der Anteil an Bruchtstücken deshalb einen Einfluss, weil durch die Bruchkanten leichter Wasser aufgenommen und die Garzeit dadurch beeinflusst wird. Unterschieden wird in:

- Premiumqualität mit weniger als 5 % Bruchreisanteil, die einen besonders lockeren Gabelreis ergibt

- Standardqualität mit bis zu 15 % Bruchreisanteil

- Haushaltsqualität mit bis zu 40 % Bruchreisanteil

Schließlich können die Reissorten noch nach ihrer Farbe unterschieden werden. Neben dem am häufigsten verbreiteten weißen Reis sind dies roter Reis, schwarzer oder grüner Reis.

Bei Wildreis handelt es sich nicht - wie der Name vermuten lässt - um die wilde (Ur-)Form des Reises, sondern um eine botanisch verwandte Form, den Wasserreis.

Nutzung

Langkornreis:
Langkornreis wird meist als Beilage oder in eher trockenen Reismischgerichten verwendet (Plow / Pilaw, Biryani, etc.). Die bekanntesten Sorten sind:

- Basmatireis: Ein Duftreis aus dem Himalaya, der besonders aromatisch und langkörnig ist.

- (Thailändischer) Duftreis: Ein ebenfalls aromatischer Reis, der jedoch etwas stärkehaltiger (erhöhte Klebneigung) als Basmatireis ist.

- Patnareis: Ein langer Reis mit vergleichsweise harten Korn.

- Siamreis oder Jasminreis: Ein Duftreis, der beim Kochen einen leichten Jasminduft verströmt und besonders kleine Körner hat.

Für die Verwendung mit Stäbchen eignet sich besonders Duftreis mit etwas höherem Stärkeanteil. Wenn besonders körniger Reis gewünscht wird, sollte der Reis gründlich gespült und möglichst einige Zeit in kaltem Wasser vorgeweicht werden (das Wasser abgießen und zum Kochen frisches verwenden)

Rund- / Mittelkornreis:
Rundkornreis bzw. Mittelkornreis hat, wie der Name vermuten lässt, eine runde bis ovale Form. Er wird weniger pur sondern in Reisgerichten verwendet. Die Sorten unterscheiden sich in Form und Stärkegehalt und sind dadurch bedingt für unterschiedliche Zwecke geeignet:

- Milchreis ist ein Rundkornreis, der sich besonders für die Zubereitung von Süßspeisen eignet

- Risottoreis ist ein speziell für die Zubereitung von Risotto geeigneter Rundkornreis, der beim Garen Stärke freisetzt, die für die sämige Konsistenz verantwortlich ist. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli

- Klebreis ist ein besonders stärkehaltiger Reis, der beim Garen besonders weich wird und - wie der Name schon sagt - stark klebt. Er wird im asiatischen Raum vor allem für Süßspeisen verwendet und findet eher selten bei herzhaften Gerichten Anwendung. In der Umgangssprache wird häufig auch Stäbchenreis als Klebreis bezeichnet. Dabei handelt es sich um stärkehaltigeren Langkornreis (siehe Duftreis), der derart gegart wird, dass die Körner nach dem Garen stäbchentauglich aneinander kleben.

- Suhisreis ist ein ovaler, leicht transparenter Reis, der für die Zubereitung japanischer Sushi verwendet wird und ebenfalls relativ stärkehaltig ist.

- Paellareis (oder Ribe Reis)ist ein Mittelkornreis, der relativ körnig ist und für die spanische Paella, aber auch für Pilaw geeignet ist

Neben der Nutzung als ganzes Korn wird Reis vor allem im asiatischen Raum auch vermahlen und als Mehl zur Zubereitung von Nudeln, anderen Teigwaren und Gebäck verwendet.