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Dorsch

Kabeljau Eng: cod Franz: morue Span: bacalao Port: bacalhau

Oberkategorie   Fisch und Meeresfrüchte
Unterkategorie   Meeresfische

Herkunft  
Nordatlantik, Nordpazifik
Dorsch

Beschreibung

Der Kabeljau gehört zu den dorschartigen Fischen und hat die für viele dieser Art typischen Bartfäden am Unterkiefer, der vom Oberkiefer überragt wird. Er wird in der Regel nicht größer als 1m, kann jedoch auch bis zu 2m lang werden. Kabeljau ist ein seit Jahrhunderten beliebter Konsumfisch, der jedoch aufgrund starker Überfischung in seinem Bestand gefährdet und der Fischerei daher Fangquoten unterworfen ist.

Kabeljau ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel:

- Kabeljau: Mit der Bezeichnung Kabeljau, die vor allem im Nordseeraum gebräuchlich ist, werden vor allem ältere Exemplare bezeichnet. Hieraus leiten sich auch die auf der iberischen Halbinsel gebräuchlichen Bezeichnungen bacalao / bacalhau ab.

- Dorsch: Im Ostseeraum war eher der Name Dorsch verbreitet, heute hat er sich jedoch eher für die Unterscheidung der Jungtiere durchgesetzt.

- Stockfisch / Klippfisch / Bacalhao: Unter allen drei Bezeichnungen ist getrockneter Fisch im Handel, der meist vom Kabeljau, seltener vom Leng, Lumb oder Seelachs stammt. Im Unterschied zum Stockfisch wird der Klippfisch dabei vor dem Trocknen gesalzen. Diese Methode des Haltbarmachens ist bereits seit Jahrhunderten bei den Seefahrern bekannt und wurde schon von den Wikingern praktiziert. Besonders beliebt ist sie in Portugal, wo der Bacalhao in zahlreichen Zubereitungsarten zum Nationalgericht wurde und auch der Pro-Kopf-Verbrauch, mit im Schnitt fast 500 g pro Woche, am höchsten ist.

Nutzung

Frischer Kabeljau eignet sich praktisch für alle Zubereitungsarten: Gebraten, gedämpft, geschmort oder im Ausbackteig frittiert. Klippfisch oder Stockfisch muss in der Regel vor der Zubereitung 1-2 Tage gewässert werden. Danach sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, zumindest wenn man die phantasievollen Zubereitungsarten der Portugiesen betrachtet, die Bacalhao sogar zu Desserts verarbeiten. Darüber hinaus lohnt sich bei Stockfisch ein Blick nach Skandinavien, wo er sich ebenfalls großer Beliebtheit erfreut.