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Würziges Gebäck mit reicher Vergangenheit

Lebkuchen international


 

Figuren aus Lebkuchen sind in vielen Ländern beliebt - wie der englische Gingerbread Man.

So traditionsreich das deutsche Lebkuchenhandwerk ist und so weltbekannt seine Spezialitäten sind. Wir sind nicht die einzigen, die der Leidenschaft für das aromatische Gebäck frönen und seine Zubereitung seit Jahrhunderten kultivieren. Wir laden Sie ein, mit uns einen Blick über den Weihnachtstellerrand zu wagen...

Westeuropa

Unsere westlichen Nachbarn sind uns in Sachen Tradition wohl ein Stückchen voraus. So gilt der "couques de dinant", der Lebkuchen der belgischen Stadt Dinant als die Mutter des Lebkuchens in der uns heute bekannten Form.

Aber auch die Franzosen lieben ihr "pain d'epice", das in drei Varianten daher kommt: zwei davon ähneln zumindest optisch eher dem, was wir als Honigkuchen bezeichnen würden. Jedoch zeigen die Zutaten und vor allem die Verarbeitung, dass die Verwandtschaft doch sehr eng ist: Klassisch wird der Teig aus Honig und Mehl monatelang gelagert, damit er natürlich fermentieren kann. Dies gilt für pain d'epice aus Reims - zubereitet mit Roggenmehl, und für das aus Dijon - zubereitet mit Weizenmehl. Das elsässische Gertwiller gilt als Hauptstadt des französischen Lebkuchens und hat ganz eigene Spezialitäten. Hier gibt es sogar ein Museum eigens für den Lebkuchen.

In den Niederlanden ist "Peperkoek" ebenfalls bekannt. Die - mit Roggenmehl - zubereiteten und mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenfiguren und -herzen sind aber nicht unbedingt an die Weihnachtszeit gebunden. Über die Grenzen hinaus bekannt ist ein naher Verwandter des Lebkuchens, der niederländische Ontbijtkoek. Ebenfalls keiner Saison unterworfen, ist er - wie der Name schon sagt - klassischer Bestandteil des niederländischen Frühstücks.

Alpenraum

Auch in Österreich, der Schweiz und in Südtirol kann das Lebkuchenhandwerk auf eine lange Tradition zurück blicken. Basler Läckerli sind Welt bekannt. Schließlich hat das Lebkuchenhandwerk der Stadt Basel eine ähnlich bewegte Geschichte, wie das der Nürnberger. Ebenfalls bekannt ist eine weitere Schweizer Lebkuchenspezialität, die  Biberle / Biberli: mit Marzipan gefüllte Lebkuchen, die aus der Ostschweiz kommen und die es auch bei uns immer wieder auf den Weihnachtsteller schaffen. Die Lebzelten Österreichs und Südtirols werden - wie in Deutschland auch - in verschiedenen Varianten hergestellt: In Formen ausgeschnitten, in Model gedrückt oder auf Oblaten gebacken.

In diesem Zusammenhang ein kleiner linguistischer Ausflug: Lebzelten ist der alte, teilweise auch im süddeutschen Raum verwendete Begriff für Lebkuchen, abgeleitet vom Wort "Zelten", das germanischen Ursprungs ist und "flacher Kuchen" bedeutet. Heute wird der Begriff Zelten in Österreich noch für einige flache Gebäcke verwendet, die Früchte oder Saaten im Teig enthalten oder mit ihnen gefüllt sind. Daneben steht Zelten oder Zeltenbrot für das bei uns auch bekannte Früchtebrot. Die Begriffe Zelten, Lebzelten und Zeltenbrot werden auch in Österreich nicht eindeutig verwendet und sind zum Teil regional geprägt. In jüngster Zeit setzt sich jedoch auch in Österreich - wie im süddeutschen Raum - zunehmend der Begriff Lebkuchen durch.

Osteuropa

Der osteuropäische Lebkuchen hat eine eigene Tradition. Meist aus Roggenmehl hergestellt, das oft vor der Verarbeitung noch geröstet wird, verwendet man hier als Süßungsmittel nicht nur Honig und Zuckersirup, sondern auch aromatischen Fruchtsirup.

In Russland sind verschieden aromatisierte, oft auch mit Konfitüre gefüllte Prjaniki,  wie die Lebkuchen hier heissen, sehr beliebt. Sie werden meist zu Tee genossen. Das süße Gebäck passt hervorragend zum bevorzugt sehr bitter getrunkenen russischen Tee. Kein Wunder, dass die Prjaniki kein saisonales Gebäck in Russland sind, sondern das ganze Jahr genossen werden.

Die Pernik, tschechische Lebkuchen, sind besonders reich verziert. In ganz unterschiedliche Formen - meist weltliche Motive - geschnitten, werden die Lebkuchen mit Zuckerguss aufwändig bemalt. So entstehen kleine Kunstwerke, die gerne auch einmal dreidimensional sein dürfen. Besonders berühmt sind die Lebkuchen der Stadt Pardubitz. Hier wird alljährlich auch ein Lebkuchenfest gefeiert, zu dessen Anlass eine Lebkuchenkönigin gekürt wird.

Die litauischen Meduolis weisen gleich zwei bei osteuropäische Lebkuchen häufig anzutreffenden Besonderheiten auf: Die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl wird kräftig angeröstet, bevor sie mit dem Honig vermischt wird. Als Aromageber aber auch zur Verbesserung der Teigeigenschaft wird Wodka zugegeben.

Die Lebkuchen der Hansestadt Thorn sind auch bei uns sehr bekannt. Thorner Kathrinchen, nach der Hl. Katharine von Alexandrien benannt, gehören zu den Klassikern auf Omas Weihnachtsteller. Es ist das Rezept der Thorner Pfefferküchler, das die ostdeutschen Pfefferkuchenvarianten maßgeblich beeinflusst hat. Das Besondere an den Thorner Pfefferkuchen ist eine raffinierte Füllung aus Nüssen, getrockneten Früchten und Quittenmarmelade.

Nordeuropa

Nordeuropäische Lebkuchenvarianten werden gerne eher zu den Plätzchen gezählt. Dies mag daran liegen, dass sie bevorzugt sehr dünn gebacken werden, wenn auch die Zutaten die eines klassischen Pfefferkuchens sind. Die Rezepte sind häufig auf Basis von Sirup, mit einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl und oft auch gemahlenen Nüssen. Typisches Beispiel hierfür sind die finnischen Piparpakut. Die dänischen Brune kager sind in ihrer Rezeptur eng mit den in Norddeutschland gebackenen Braunen Kuchen verwandt - wie man auch in ihrem Namen erkennen kann. Schwedische Pfefferkuchen, die nahe mit den osteuropäischen Pfefferkuchen verwandt sind, erhalten ihr feines Aroma von Pomeranzenschale, die auch in anderen Osteuropäischen Rezepten gerne eingesetzt wird.

Südeuropa

Auch in Südeuropa kennt man lebkuchenähnliches Gebäck, das fester  Bestandteil der Weihnachtstradition ist. Berühmt ist das Panforte di Siena, ein an Früchtebrot erinnernder fester Kuchen, der reich an Nüssen und Trockenfrüchten ist und ebenfalls aromatisch gewürzt wird. Die griechischen Melomakarona, ein klassisches Weihnachtsgebäck in Griechenland, stehen stellvertretend für eine andere Urvariante des Honigkuchens, wie er bereits in der Antike zubereitet wurde: Hier wird der gewürzte Honig nicht im Teig verarbeitet, sondern das Gebäck nach dem Backen damit getränkt.

England / Amerika

Im englischsprachigen Raum heißt der Lebkuchen Gingerbread. Ähnlich wie bei uns beim Begriff Pfefferkuchen ist der Ingwer im Namen nur bedingt wörtlich zu nehmen. Zwar wird das sehr beliebte und in zahlreichen Varianten zubereitete Gebäck häufig unter anderem mit Ingwer aromatisiert, jedoch steht "Ginger" auch stellvertretend für Gewürze allgemein.

Die Englische Lebkuchentradition ist ähnlich lang wie die in Mittel- und Osteuropa. Überlieferte Rezepte aus dem 16. und 17. Jahrhundert zeigen, dass das Gingerbread bereits zur damaligen Zeit recht variantenreich zubereitet wurde: so finden sich Rezepte aus altem, geriebenen Brot ebenso wie "klassische" mit Mehl und Honig oder welche, bei denen der Teig gekocht wird, wie beim Old English Gingerbread.

Heutzutage wird Gingerbread vor allem auf zwei Arten zubereitet: als nicht unbedingt saisonales Gebäck, das eher an Kuchen denn an Lebkuchen erinnert und maßgeblich durch die Gewürze (hauptsächlich Ingwer) geprägt ist. Daneben werden ähnlich wie bei uns gerne Figuren aus Lebkuchenteig zubereitet. Die bekannteste Form ist der Gingerbread Man, ein stark vereinfachtes Männchen, das keksdünn gebacken und mit Zuckerguss verziert wird.

Der Lebkuchen


Teil 1:
Die Wurzeln des Lebkuchen /
Historische Leckerbisschen

Teil 2:
Zutaten und Herstellung /
Deutsche Lebkuchenspezialitäten

Teil 3:
Lebkuchen international /
Kochen mit Lebkuchen

 



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Kochen mit Lebkuchen

Lebkuchen ist nicht nur ein aromatisches Gebäck, das zu Tee, Kaffee, aber auch zu Wein genossen werden kann. Er eignet sich traditionell auch hervorragend zum Kochen. Bereits im Mittelalter nutze man Lebkuchen zum Aromatisieren von Speisen, aber auch zum Binden von Saucen, wie klassisch beim Sauerbraten. Lebkuchen lässt sich aber auch darüber hinaus vielseitig in süßen wie in herzhaften Gerichten einsetzen. Hier einige Anregungen:

Lebkuchen in Saucen

Zerriebener Lebkuchen in Saucen verarbeitet würzt nicht nur, sondern man erhält automatisch auch ein schöne Bindung. Besonders gut in Verbindung mit ein wenig Bitterscholade passt diese Kombination nicht nur zu Wild, sondern auch zu anderem Fleisch und sogar zu Fisch. Hier eine Auswahl:

Rheinischer Sauerbraten
Omas Klassiker mit Pferdefleisch, Rübenkraut und Rosinen

Wildhasenrücken mit Schupfnudeln
Klassisches Wildrezept mit einer mit Lebkuchen aromatisierten Rotweinsauce und gebratenem Wintergemüse

Kaninchen auf flämische Art
Geschmortes Kaninchen in einer herrlich fruchtig-würzigen Biersauce mit Pflaumen und einer feinen Lebkuchennote

Geschmortes in Bitterbier mit Kartoffel-Apfel-Püree
Auch diese Gericht lebt von der feinen Würze des Lebkuchens in Verbindung mit der fruchtigen Karamellnote des glasierten Apfels. Kräftiges Bitterbier sorgt für ein spezielles Aroma und für eine besonders intensive Sauce.

Seezunge in Lebkuchen-Birnen-Sauce
Gedünstete Schollenfilets in Sahnesauce - ein Klassiker. Hier mit Lebkuchen und Birne fein aromatisiert


Lebkuchen in Vorspeisen


Lebkuchen lässt sich auch anders in der Küche verarbeiten, als ihn in Saucen "aufzulösen". Vielleicht eine Anregung für Ihr Weihnachtsmenü :

Créme brulée von der Gänseleber mit Lebkuchentoast
In dünne Scheiben geschnittener Lebkuchen, knusprig getoastet - eine winterlich-weihnachtliche Alternative zu Brot. Einfach - wie hier -  zum Dazuknabbern oder als Unterlage für raffinierte Canapees.

Terrine von Basler Läckerli und Ziegenkäse auf Nüsslisalat
Lebkuchen mit einer feinen Ziegenkäsecreme, getrockneten Feigen und Haselnüssen geschichtet. Mit Salat als Vorspeise, kann diese feine Terrine ohne auch als Dessert serviert werden.

Roquefortküchlein mit Birnen und Lebkuchen
Diese kleinen, würzig-fruchtigen Küchlein können zum Aperitif, aber auch als Imbiss zu Wein serviert werden.


Lebkuchen in Desserts


Wem die Kombination von Lebkuchen und herzhaften Speisen nicht ganz geheuer ist - hier noch einige Dessertvarianten rund um das Weihnachtsgebäck:

Backobstkompott mit getoastem Lebkuchen
Simpel in der Zubereitung, raffiniert im Ergebnis. Lässt sich gut vorbereiten und kann sich mit einer Kugel Vanilleeis auch gut am Weihnachtsabend sehen lassen.

Mascarponecreme mit Aprikosen und Lebkuchen
Ein typisch weihnachtliches Dessert. Ebenfalls gut vorzubereiten und schnell serviert.

Geeister Christstollen
Bei diesem Dessert wird kein Lebkuchen verwendet, sondern lediglich die Aromen des Lebkuchengewürzes eingesetzt. Eine Variante, mit der sich viele klassische Dessert weihnachtlich verfeinern lassen.