Rhabarber gehört zu den sehr alten Nutzpflanzen, dessen Spuren sich bis nach China zurück verfolgen lassen, wo er nachweislich bereits im 3. Jahrtausend vor Christus als Heilfplanze wegen seiner abführenden Wirkung, gegen Fieber und bei Pest eingesetzt wurde. Das auch heute noch im Himalaya und Südrussland wild wachsende Gemüse führte jedoch lange ein Schattendasein mit nur regionaler Bedeutung. Erst im 18. Jahrhundert gelang dem Rhabarber langsam der Einzug in Europa. Das galt zunächst besonders für Europa, wo Rhabarber Ende des 18. Jahrhunderts erstmals in größerem Stil von einem Apotheker in Oxfordshire angebaut wurde. Nach Deutschland kam Rhabarber erst einige Jahrzehnte später und wurde hier 1840 erstmals in der Nähe Hamburgs angebaut.
Weltweit durchgesetzt hat sich Rhabarber bis heute nicht. Seine Beliebtheit ist eher eine regionales Phänomen. Neben England und Deutschland sind es die Benelux-Länder und Nordamerika, die den Rhabarber schätzen und kultivieren.
Rhabarber: Botanik und Anbau
Die Rhabarberpflanze zählt zu den Knöterichgewächsen. Verwendet werden die dickfleischigen Stiele der Pflanze, damit zählt Rhabarber zu den Gemüsen und nicht, wie seine häufigste Verwendung erklären könnte, zu den Früchten. Die Stiele können bis zu 70 cm lang werden. Sie sind es, die auch das Hauptunterscheidungsmerkmal der Rhabarbersorten liefern: unterschieden wird nach der Farbe des Stiels und nach der des eigentlichen Rhabarberfleisches. Beides kann grün oder rötlich sein. Grünstielige und grünfleischige Sorten liefern besonders starke Stangen. Sie enthalten am meisten Oxalsäure, jenen Stoff, der den charakteristischen, herb-säuerlichen Geschmack des Rhabarbers ausmacht. Die rotfleischigen, rotstieligen Sorten enthalten dagegen am wenigsten Oxalsäure, kein Wunder, dass sie zu den beliebesten Rhabarbersorten zählen. Rotstielige, grünfleischige Sorten liegen im Geschmack zwischen den beiden erst genannten Rhabarbersorten.
Die Oxalsäure gehört zu den wichtigesten Inhaltsstoffen des Rhabarbers, sie sorgt allerdings auch dafür, dass sein Genuss für einige Menschen nicht ganz unproblematisch ist. Oxalsäure betätigt sich als Calciumräuber. Menschen, die Probleme mit den Nieren oder der Galle haben, sowie Kinder sollten Rhabarber nicht in größeren Mengen verzehren. Doch hat Rhabarber auch sehr wertvolle Inhaltsstoffe der ist reich an Kalium, enthält Phsophor, Eisen und Vitamin C und gehört mit nur 14 kcal je 100 g zu den Fitnessgemüsen.
Rhabarber ist mehrjährig. Die erste Ernte erfolgt erst im zweiten Jahr und dann auch nur bis Ende Mai. In den folgenden 4-5 Jahren kann Rhabarber bis Ende Juni geerntet werden. Hierzu werden immer nur einige Stiele etwa alle 10 Tage über dem Wurzelstock abgedreht. Zwar kann Rhabarber auch noch nach Johanni geerntet werden, jedoch nimmt der Anteil an Oxalsäure mit höherem Alter zu.
Lagerung, Verwendung und Zubereitung von Rhabarber
Frischer Rhabarber ist kühl gelagert einige Tage haltbar. Dabei sollte er möglichst in ein feuchtes Tuch oder eine feuchte Zeitung gewickelt werden. Den Rhabarber nicht neben Ethylen abgebenden Früchten (Äpfel, Bananen, Mango, Tomaten, etc.) lagern, da er sonst schnell verdirbt. Ebenfalls sollte Rhabarber nicht mit Metall länger in Kontakt kommen. Das betrifft sowohl die Lagerung vor der Zubereitung, als auch danach: so sollte Rhabarber nur in Gläsern eingemacht werden, nicht in Dosen, auch Gebäck nicht in ebenjenen gelagert werden. Der Grund: Wieder ist es die Oxalsäure, die aktiv wird, Metalle angreift und gesundheitsschädliche Substanzen auslösen kann.
Die weitere Zubereitung hängt ein wenig von der Sorte und von der eigentlichen Verwendung ab. Beim Putzen des Rhabarbers entfernt man den Wurzelansatz. Dabei merkt man in der Regel gleich, ob die dünne Haut, die den Stiel umschließt, mit entfernt werden muss, oder nicht. Ist sie zart, wie meist bei den rotstieligen Sorten, wird sie meist direkt mit durchgeschnitten, ist sie härter und damit unbekömmlicher, bildet sie bereits beim Durchschneiden lange Fasern, die abgezogen werden können. Wird der Rhabarber in oder auf Teig verbacken, sollte man ihn vorher Saft ziehen lassen, damit er den Teig nicht verwässert. Hierfür zuckert man den Rhabarber leicht, mischt gut durch und lässt ihn eine Weile stehen. Der enstandende Saft kann zum Aromatisieren von Mineralwasser oder ähnlichem noch verwendet werden.
Starkt gezuckert werden braucht Rhabarber je nach Sorte nicht. Die starke Säure wird durch das ohnehin erforderliche Garen stark gemildert. Wem besonders bei den grünen Sorten der Säuregehalt zu groß ist, der sollte den Rhabarber kurz blanchieren, das erste Kochwasser weg gießen und den Rhabarber dann erst weiter verarbeiten.
Grundsätzlich eignet sich Rhabarber für alle Zubereitungsarten und für eine Vielzahl an Gerichten. Er kann nicht nur zu Kompott oder in Kuchen verarbeitet werden, sondern auch zu Saft und anderen Getränken, Eis und anderen Süßspeisen eine erfrischend Note verleihen, aber auch gebraten oder gedünstet zu Gemüse verarbeitet werden und so ein pikanter Begleiter zu Fisch oder Fleisch sein.