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Reis garen

Teil 2: Reisspezialitäten

Reis kann nicht nur als Beilage zubereitet werden. Es gibt einige klassische Reisspezialitäten aus der internationalen Küche, bei denen der Reis richtig zur Hochform aufläuft. Worauf Sie bei der Zubereitung dieser Reisgerichte achten müssen, erfahren Sie in Teil 2 unserers Reiskochkurses.

 

Risotto richtig zubereiten

Cremig-schmelzig soll er sein, aber mit Biss. Das, was den perfekten Risotto ausmacht, ist seine besondere Konsistenz. Es gibt ein paar einfache Tricks, mit denen auch Sie die italienische Spezialität ganz leicht zubereiten können.

1. Der richtige Risottoreis

Die Zubereitung von Risotto verlangt einen speziellen Reis. Risottoreis (Arborio, Vialone, Carnaroli) ist ein Mittelkornreis, dessen Körner nicht nur eine Form als Rundkorn- oder Langkornreis haben, sondern auch einen anderen Stärkegehalt. Dadurch, dass er beim Garen einen Teil seiner Stärke abgibt, wird die besondere, cremige Konsistenz erreicht. Langkornreis ist für die Zubereitung von Risotto völlig ungeeignet. Milchreis (ein Rundkornreis) ist nur bedingt ein Ersatz. Zwar gibt auch dieser seine Stärke ab. Allerdings fehlt ihm der charakteristische Kern, der Risottoreis seinen Biss verleiht.

2. Die Zubereitung von Risotto - Schritt für Schritt

(Am Beispiel eines Tomatenrisottos - Zutaten siehe rechts)

Schritt 1: Die Brühe mit dem Oregano erhitzen und warm stellen. Risotto immer mit heißer Brühe zubereiten, da sonst der Garprozess gestört wird.

Schritt 2: Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Den Reis zufügen und ebenfalls glasig werden lassen. Dabei ständig rühren, damit der Reis nicht anbrennt.

Schritt 3: Die Garflüssigkeit wird beim Risotto nur nach und nach zugegeben. Wird Wein verwendet, so kommt dieser als Erstes hinzu. Die in diesem Rezept verwendeten Tomaten folgen sofort, da sie nicht nur weitere Flüssigkeit liefern, sondern auch den Risotto so gleichmäßiger rötlich färben. In diesem Stadium immer rühren.

Schritt 4: Sobald die Flüssigkeit vom Reis absorbiert wurde, 1 Kelle Brühe zufügen und ein rühren. Die Hitze kann nun reduziert werden. Nun immer wieder Brühe nachgießen, wenn die vorherige verbraucht ist. Gerührt werden muss nur beim Nachgießen. Allerdings ist es empfehlenswert, den Risotto in der Zwischenzeit nicht aus dem Auge zu lassen. Nach etwa 10 Minuten den Thymian zufügen. Nach weiteren 5-10 Minuten probieren: Der Reis sollte außen cremig sein, aber innen noch einen spürbaren Kern haben.

Schritt 5: Verfeinern. Hier sind es die in Ringe geschnittenen Oliven und Peperoni, die zugefügt werden. Diese benötigen keine Garzeit. Werden andere Zutaten zugefügt, die längere Garzeit benötigen, diese schon früher zugeben.

Schritt 6: Der letzte Schliff für die Cremigkeit. Den Topf vom Herd ziehen. Zunächst die Butter unterrühren. Der geriebene Parmesan wird ebenfalls untergerührt und sorgt für zusätzlichen Schmelz. Der in diesem Rezept verwendete Mozzarella wird - fein gewürfelt - ebenfalls untergerührt. Sofort servieren.

Pizzarisotto - Tomatenrisotto mit Oliven und Peperoni

(4 Portionen)

  • 300 g Risottoreis
  • 650 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Weißwein
  • 1 kl. Dose Pizzatomaten
  • 3 Pepperoni
  • 100 g Mozzarella
  • 20 Oliven
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Oregano
  • Salz, Pfeffer

 

Tipps für den perfekten Risotto

  • Beim Anschwitzen  ständig rühren und darauf achten, dass der Reis nicht anbrennt.
  • Nachgießen von Brühe / Fond immer nur in kleinen Mengen
  • Nur mit heißer Flüssigkeit nachgießen
  • Beim Nachgießen den Risotto gründlich rühren.
  • Darauf achten, dass die verwendete Brühe nicht zu salzig ist. Sie sollte eher zu schwach gesalzen werden, da sie durch das offene Kochen konzentriert wird. Falls erforderlich mit Wasser mischen. Nachsalzen kann man immer noch, der Käse zum Schluss salzt auch noch.
  • Nur frisch geriebenen Käse verwenden, da das Aroma feiner ist.

Pilaw richtig zubereiten

Pilaw (in regionaler Schreibweise auch Pilaf, Plow, Polow, u.a.) ist ein ursprünglich orientalisches Reisgericht, das in ganz Zentralasien bis nach Indien in zahlreichen Varianten verbreitet ist. Kennzeichen aller Rezepte ist, dass der Reis - hier Langkornreis  - mit Fett, Brühe, Gemüse und manchmal auch Fleisch in einem Topf bei kleiner Hitze langsam gart und dabei locker bleibt. Ein Kleben der Körner oder gar eine cremige Konsistenz wie beim Risotto ist ausdrücklich nicht erwünscht. Vielmehr gilt es - zumindest in der persischen Variante - als Qualitätsmerkmal, wenn sich am Topfboden eine goldene Kruste, die tah-dig, bildet. (Siehe auch Persische Methode) In Zentralasien ist üblich, den Reis erst nach Schmoren der übrigen Garguts aufzustreuen, so dass er deren Aromen aufnimmt.

1. Der richtige Pilawreis

Beim Pilaw ist körniger Reis gewünscht. Daher wird weniger stärkehaltiger Langkornreis verwendet. Am Besten geeignet sind Sorten, die gut ihre Form behalten. Hierzu gehört Patnareis, Basmatireis und Langkornreis, der mit dem Parboiled-Verfahren hergestellt wurde.

2. Die Zubereitung von Polow nach orientalischer Art - Schritt für Schritt

Schritt 1: Reis mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, danach spülen.

Schritt 2: Vorberereitung der übrigen Zutaten. Den Safran in wenig heißem Wasser einweichen. Die Trockenfrüchte heiß waschen. Die Schale der Orangen abreiben, die Früchte auspressen. Mandelstifte und Pistazien trocken rösten. Das Fleisch würfeln.

Schritt 3: Beim Polow werden immer zunächst die übrigen Zutaten vorgegart. Der Reis selbst kommt erst gegen Ende ins Spiel. Die Art der Vorbereitung hängt von den Zutaten ab. Die Zwiebel in einer Pfanne in etwas Öl anschwitzen. Das Fleisch darin goldgelb anbraten. Je die Hälfte der Orangenschale und des Orangensaftes zufügen, etwas einköcheln lassen, mit Langpfeffer würzen und beiseite stellen.

Schritt 4: Der Reis wird zunächst separat vorgekocht. Hierzu den Reis abgießen und in der Brühe aufkochen lassen. 6-8 Minuten sprudelnd kochen lassen. Bissprobe machen: Das Reiskorn sollte sich zwar gut durchbeißen lassen, aber noch einen spürbaren Kern haben.

Schritt 5: Den Reis abgießen. Den Topf trocknen und Öl reingießen, so dass der Boden von einem Film bedeckt ist. Der Reis wird nun mit den übrigen Zutaten im Topf eingeschichtet. Dabei gilt: die unterste Schicht ist immer Reis, sie ist meist etwas dicker. Dann abwechselnd Reis und die übrigen Zutaten schichten. Beim anschließenden Garen geben so die übrigen Zutaten ihr Aroma an den Reis ab.

Die Hälfte des Reises in den Topf schichten. Das Hähnchen darauf verteilen und vom restlichen Reis die Hälfte aufschichten. Je die Hälfte Mandel und Pistazien sowei die restliche Orangenschale darauf verteilen. Pfeffern und die gebrochene Zimstange auflegen. Den restlichen Reis als Abschluss verteilen. Mit der Sauce, etwas Öl und dem aufgelösten Safran samt Einweichfüssigkeit beträufeln.

Schritt 6: Den Topf gut verschließen. Ein um den Deckel gewickeltes Handtuch ist hilfreich. Ebenso sollte der Deckel beschwert werden. Bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit die restlichen Pistazien und Mandeln mit Rosinen und Berberitzen in der Butter kurz anschwitzen.

Schritt 7: Es sollte sich jetzt am Topfboden eine goldene Kruste gebildet haben. Man kann dies vorsichtig mit einem dünnen Stab testen. Falls sich noch keine Kruste gebildet hat, kurz bei etwas höherer Temperatur nachgaren. Die Nussmischung zum Polow servieren.

Hochzeitspolow

  • 800 g Hähnchenbrust
  • 750 ml Geflügelbrühe
  • 400 g Langkornreis
  • je 50 g Mandelstifte, getrocknete Berberitze und Rosinen
  • 30 g Pistazienkerne, gehackt
  • 2 unbeh. Orangen
  • 2 Langpfeffer, gemörsert
  • 1 Zimtstange
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 0,5 TL Safranfäden
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Öl

 

Tipps für den perfekten Pilaw

  • Den Reis unbedingt vorher einweichen, damit er körnig bleibt.
  • Nicht zu lange vorkochen, der Reis sollte noch deutlich Biss haben.
  • Nach dem Vorgaren gründlich abtropfen lassen.
  • Dem Topf sorgfältig schließen. Am Besten den Deckel in ein Handtuch schlagen, umgekehrt auflegen und beschweren. Darauf achten, dass das Handtuch nicht auf die Herdplatte kommt.
  • Langsam bei schwacher Hitze fertig garen.
  • Damit sich die Kruste besser löst, kann der Topf kurz in eiskaltes Wasser getaucht werden.

Sushireis richtig zubereiten

Sushireis wird nach der Japanischen Methode zubereitet. Der optimale Sushireis hat ein feines, leicht süß-säuerliches Aroma, einen schönen Glanz und klebt, ohne dabei pappig zu sein. Erreicht wird dies durch speziellen Sushireis, eine besondere Zubereitunsmethode und ein Essig-basierte Würzsauce.

1. Der richtige Sushireis

Sushireis ist ein spezieller Mittelkornreis, der einen besonders hohen Stärkegehalt aufweist und dadurch den gewünschten Klebeeffekt hat. Er ist im Fachhandel oder im Asienladen erhätlich. Langkornreis ist nicht tauglich, Rundkornreis (Milchreis) nur sehr bedingt ein Ersatz.

2. Die Zubereitung von Sushireis - Schritt für Schritt

Das Geheimnis bei der Zubereitung von Sushireis ist möglichst wasserarmes Garen und das schnelle Abkühlen des Reises, ohne seine Struktur zu verletzen. Wie generell in Japan üblich, wird der Reis salzlos gegart und erst hinterher mit einer speziellen Würssauce aromatisiert.

Schritt 1: Reis waschen. Der Reis muss vor der Zubereitung zunächst gründlich gewaschen werden. Hierzu den Reis mit kaltem Wasser in eine Schüssel geben, durchkneten und das Wasser abgießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.

Schritt 2: Reis trocknen. Anschließend muss der Reis 30-60 Minuten trocknen.

Schritt 3: Reis garen. Den Reis mit einem Stück Kombu und Wasser aufsetzen. Bei geschlossenem Topf zum Kochen bringen. Das Kombustück entfernen und die Hitze reduzieren. 10 Minuten geschlossen garen. Den Deckel entfernen und ein Tuch auflegen. Den Herd ausschalten und den Reis weitere 10 Minuten nach garen.

Schritt 4: In der Zwischenzeit Zucker, Salz, Reisessig und Sake verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben.

Schritt 5: Den gegarten Reis in eine flache Schale geben. Traditionell wird hierfür eine Holzschale genommen. Die Würzsauce über den Reis träufeln. Diese wird nun vorsichtig unter den Reis gehoben. Hierzu einen Holzspatel verwenden. Der Sushireis darf nicht gerührt werden, da ansonsten die Körner verletzt werden. Gleichzeitig mit einem Fächer kalte Luft zu fächern, damit der Reis schnell abkühlt. So erhält er seinen Glanz.

Grundrezept - Sushireis

  • 400 g Sushireis
  • 550 ml Wasser
  • 3 EL Reisessig
  • 1 EL Sake (optional)
  • 1 EL Zucker
  • 0,5 TL Salz
  • 1 Stück Kombu

 

Tipps für den perfekten Sushireis

  • Den Reis gründlich spülen und danach trocknen lassen.
  • Besonders aromatisch wird er, wenn Sie das Kombustück einige Minuten im späteren Garwasser ziehen lassen, bevor sie den Reis zufügen.
  • Die Schüssel, in die der Reis nach dem Garen gegeben wird, vorher mit Reisessig ausreiben, dann klebt der Reis nicht so sehr.
  • Wenn Sie die Zutaten für die Würzsauce leicht erwärmen, löst sich der Zucker leichter auf.
  • Mit dem Spatel in den Reis Furchen ziehen, damit auch die unteren Schichten schneller abkühlen.
  • Gut fächern.

Paella richtig zubereiten

Ähnlich wie Pilaw ist auch Paella eine Reisspezialtät, bei der ein bissfester Reis Ziel ist, der am Boden eine Kruste bildet, leicht klebt und damit nicht locker, körnig ist. Die Spezialität aus dem spanischen Valencia wird in einer speziellen, flachen, Pfanne (meist aus Stahl) zubereitet. Idealerweise ist die Größe der Pfanne auf die Personenzahl abgestimmt.

1. Der richtige Paellareis

Der richtige Paellareis ist stärkehaltig, bleibt aber im Kern ein wenig körnig. Echter Paellareis ist ein Mittelkornreis, der diese Eigenschaften mitbringt. Er kann durch Risottoreis ersetzt werden. Notfalls keinen Langkornreis, sondern Milchreis nehmen und diesen wässern. Allerdings neigt Milchreis dazu, matschig zu werden und hat keine bissfesten Kern.

2. Die richtige Zubereitung von Paella - Schritt für Schritt

Wie bereits angesprochen, ähnelt die Zubereitung der Paella der des Pilaw sehr. Der wesentliche Unterschied ist die Wahl des Kochgerätes: die Paellera - die Paellapfanne.

Schritt 1: Zutaten vorbereiten. Das Gemüse küchenfertig vorbereiten: Putzen, dabei falls erforderlich zurecht schneiden. Frische Artischocken von Spitzen und Außenblättern befreien, kurz blanchieren und dann ebenfalls mundgerecht schneiden, dabei das Heu entfernen. Das Fleisch würfeln. 

Schritt 2: Zutaten vorgaren. In reichlich Öl das Fleisch anbraten. Salzen und goldgelb weiter braten. Das Gemüse und Knoblauch zufügen (falls erforderlich auch Öl) und einige Minuten mitbraten. Die Hitze etwas reduzieren. Fleisch und Gemüse in der Pfanne ein wenig beiseite schieben. In das Loch die passierten Tomaten geben und kurz mitdünsten. 1 EL Paprika zufügen daraufgeben und unter Rühren ebenfalls mitrösten, aber nicht verbrennen lassen. Hierdurch entwickeln sich wichtige Röstaromen. Mit Wasser ablöschen und so viel Wasser zufügen, dass dieses bis knapp unter dem Pfannenrand steht. Salzen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen lassen. 

Schritt 3: Reis zufügen. Es sollte etwa halbhoch Flüssigkeit in der Pfanne stehen. Diese erneut abschmecken. Nun den Reis und den Safran einrühren. Alles gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Es sollte jetzt etwa fingerbreit Flüssigkeit über dem Reis stehen. Wichtig ist: Ab jetzt darf nicht mehr gerührt werden!

Schritt 4: Für 7-8 Minuten die Hitzezufuhr erhöhen. Dann erneut reduzieren und die Rosmarinzweige auflegen. Wenn die Flüssigkeit arbsorbiert ist, die Paella vom Herd ziehen und einige Minuten nachgaren lassen.

Paella Valencia

  • 300 g Paellareis
  • 600 g Hähnchenbrust
  • 500 g Kaninchen
  • 300 g grüne Bohnen
  • 150 g weiße Bohnen
  • 2 Artischocken
  • 100 ml Olivenöl
  • 75 g passierte Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 1 TL Safran, ersatzweise etwas Kurkuma
  • Paprika edelsüss
  • 3 Rosmarinzweige
  • Salz

 

Tipps für die perfekte Paella

  • Verwenden Sie ausreichend, aber nicht zu viel Öl. Die Pfanne sollte überall benetzt sein, jedoch nichts im Öl "schwimmen".
  • Die Hitze, nachdem der Reis zugefügt wurde, nicht zu hoch wählen, da sonst zu viel Feuchtigkeit verdunstet.
  • Lieber etwas weniger, als zu viel Flüssigkeit nehmen.
  • Sollte der Reis zu körnig sein, etwas länger abgedeckt nachgaren lassen. Notfalls hilft es auch, ein wenig! warmes Wasser über den Reis zu träufeln und erneut abzudecken.
  • Nachdem der Safran eingerührt wurde, nicht mehr rühren, da sonst die Konsistzenz leidet.

 


Teil 1: Reis garen        Teil 2 - Reisgerichte: Risotto, Pilaw, Sushireis, Paella