Lebkuchengewürz

Lebkuchen wäre nicht Lebkuchen ohne seine Gewürze, die ihm neben Honig und manchmal auch Nüssen und Früchten den charakteristischen Geschmack verleihen. Auch wenn die im Handel erhältlichen Gewürzmischungen es uns suggerieren wollen. DIE Mischung für Lebkuchengewürz gibt es nicht. Vielmehr werden je nach Region und Lebkuchensorte ganz unterschiedliche Gewürze verwendet und es gehört zum best gehütetem Geheimnis eines jeden Lebkuchenbäckers, welche Mischung er im Detail verwendet.

Wie bei anderen bekannten Gewürzmischungen, wie zum Beispiel Curry oder den Kräuter der Provence, lohnt sich für den kreativen Koch, einmal ins Detail zu gucken, um vielleicht eine eigene, ganz persönliche Mischung zu kreieren. Daher haben wir Ihnen einmal eine Liste von Gewürzen zusammengestellt, die sich in Lebkuchengewürzmischungen wiederfinden. Darunter sind „klassische“, also jene, die in - deutschen Rezepten - sehr häufig anzutreffen sind, aber auch solche, die nur selten und / oder regional auftauchen oder nur in alten Rezepten.

Ähnliches wie für die Mischung selbst gilt übrigens auch für die Mengenanteile. Auch diese lassen sich nicht eindeutig festlegen. Zwar hat der Mengenanteil eines einzelnen Gewürzes viel mit seiner Aromastärke zu tun. Jedoch spielen auch geschmackliche Prägungen eine Rolle: So wird bei uns meist Zimt als das typische Weihnachtgewürz wahrgenommen und – voraus gesetzt man mag ihn – auch gerne großzügig verwendet. Der intensive aber auch strenge Geschmack der Nelke dagegen ist bei vielen von uns weniger beliebt und wird eher sparsam eingesetzt. Dies ist schon im osteuropäischen Raum anders, wo Nelke und vor allem der nelkenähnliche Piment sehr großzügig verwendet wird.

Wenn Sie sich selbst an einer Mischung probieren möchten, hier noch ein Tipp: Die Zubereitung eines Lebkuchens ist recht aufwändig. Zum Experimentieren können Sie Ihre Mischung auch erst einmal an einem simplen Flammeri oder in einem Tee (mit Honig) testen. Dann sind Korrekturen leichter möglich.

Eine ausgewogene Lebkuchengewürzmischung sollte süßliche, scharfe, frische und warme Aromen enthalten. Die Gewürze möglichst frisch vermahlen. Reste in einem dunklen Schraubglas nicht zu lange aufbewahren. (Reste aus der letzten Saison sind nur noch Erinnerungen an etwas, das einmal aromatisch war. Sie lassen sich gut in Lebkuchen verarbeiten, die eher aus optischen Gründen zubereitet werden).

Als Orientierung für die eigenen Mischungen haben wir im Culinarium einige Beispiele für typische Gewürzmischungen rund um Weihnachten zusammengestellt:

Lebkuchengewürz

Spekulatiusgewürz (deutsch) und zum Vergleich für Speculoos (niederländisch)

Pfefferkuchengewürz

Glühweingewürz

Der Lebkuchen-Gewürzbaukasten

Gewürz	Aroma	Verwendung
Anis	süßlich intensives Aroma, das an Lakritz erinnert	klassisches Weihnachtsgewürz, das in vielen Lebkuchenrezepten, aber auch in Plätzchen zu finden ist; wird ansonsten auch als Brotgewürz häufig verwendet.
Cardamom (Kardamom)	süßlich, frisches-kühles Aroma, sehr harmonsich	klassisches Lebkuchengewürz, das - meist in geringen Mengen - in vielen Lebkuchenrezepten enthalten ist.
Galgant	warm, süßlich, mit leichter Zimtnote	getrockneter Galgant ist manchmal statt Ingwer in Lebkuchenrezepten zu finden
Ingwer	erfrischend-scharfes Aroma mit zitronenartigem Geruch	klassisches Lebkuchengewürz, bei uns meist getrocknet verwendet, in Osteuropa und England auch frisch gerieben; getrocknet verliert Ingwer seine frisch-scharfe Komponente
Koriander	würzig, nussig, warm mit Zitrusnote	Die Samen des Korianders sind klassisches Lebkuchengewürz und werden auch in größeren Mengen eingesetzt
Muskat	warmes, harziges, sehr harmonisches Aroma	Häufig in Lebkuchen enthalten. Da sich das Aroma nach dem Mahlen schnell verflüchtigt, sollte Muskat immer frisch gerieben werden.
Muskatblüte (Macis)	ähnlich wie Muskat, etwas frischer und feiner	Verwendet wird der Mantel (Arillus) der Muskatnuss und nicht die Blüte, wie der Name vermuten lässt. Muskat oder Muskatblüte ist in vielen Lebkuchenrezepten enthalten.
Nelke	intensiv aromatisch, scharf mit süßem Geruch	klasisches Weihnachtsgewürz, das in Gebäck, aber auch zum Aromatisieren von Tee, Punsch oder Glühwein eingesetzt wird. Klassischer Bestandteil in Lebkuchen
Pfeffer, schwarz	beißend scharf, warm, aromatisch	Auch wenn der Begriff Pfefferkuchen (als Synonym für Lebkuchen) eher daher rührt, dass früher allgemein Gewürze als „Pfeffer“ benannt wurden, taucht Pfeffer vor allem in osteuropäischen und vereinzelt auch in englischen Lebkuchenrezepten auf.
Pfeffer, weiß	beißend scharf, schärfe als schwarzer Pfeffer, aromatisch	ähnliche Verwendung wie schwarzer Pfeffer
Piment (Nelkenpfeffer)	stark aromatischer, scharfer Geschmack, der an Nelke, Zimt und Muskat erinnert	klassisches Lebkuchengewürz, das besonders in osteuropäischen Pfefferkuchenrezepten häufig in größerer Menge eingesetzt wird
Sandelholz	warm, süßlich, intensives, charakteristisches Aroma, blumig-holzig	In alten Lebkuchenrezepten häufiger zu finden, ist heute Sandelholz in Vergessenheit geraten.
Sternanis	süßlich, warm, ähnlich wie Anis, aber intensiver	Als Alternative zu Anis häufig in Lebkuchen, aber auch in anderen Weihnachtsbackwaren zu finden.
Süßholz	sehr süß, warm, ähnlich wie Anis, aber erheblich intensiver	In alten Lebkuchenrezepten zu finden, gehört es zu den heute eher vergessenen (Lebkuchen-)Gewürzen.
Vanille	süß, intensiv aromatisch, dunkel, warm	Zwar ist Vanille Standardgewürz für Gebäck und Süßspeisen, in Lebkuchen findet sie jedoch selten Verwendung.
Zimt	süßliches, warmes, harmonisches Aroma	für viele DAS „Weihnachtsgewürz“; gerne auch solo für Backwaren, aber auch zum Aromatisieren von Getränken und Desserts verwendet; Klassisches Lebkuchengewürz

Weitere, neben Nüssen und Mandeln in Lebkuchen verwendete Aromen:

Gewürz	Aroma	Verwendung
Bittermandel	bitter, nussig, charakterstisch aromatisch, intensiv	Aufgrund des Blausäuregehalts echter Bittermandeln heute meist als Aroma in Verwendung. Häufig in Backwaren, auch zu Weihnachten zu finden, in Lebkuchen eher selten im Einsatz
Kakao	bitter, herb, leicht fruchtig-süßlich mit charakterstischem Aroma	klassischer Bestandteil dunkler Lebkuchen- und Pfefferkuchenrezepte
Orangeat	herb-süß, fruchtig	Die kandierte Schale der Bitterorange wird häufig in der Weihnachtsbäckerei, so zum Beispiel in Stollen, eingesetzt. Meist sehr fein gehackt ist sie auch Bestandteil vieler Lebkuchenrezepte.
Orangenblütenwasser	intensiv blumig frisch, parfumartig	Das Destillat aus den Blüten der Bitterorange ist bei uns eher unbekannt. Im Orient oder in osteuropäischen Rezepten wird es jedoch oft zum Aromatisieren von Honiggebäck verwendet.
Orangenschale	herb, fruchtig, frisch	in vielen Backwaren, so auch in Lebkuchen erhalten, allerdings weniger häufig als Zitronenschale
Pomeranzenschale	herb-bitter, frisch, starke Zitrusnote	Die geriebene Schale der Bitterorange ist Bestandteil einiger ost- und nordeuropäischer Lebkucherzepte
Rosenwasser	stark aromatisch, blumig-parfumartig, süß	häufig zum Aromatisieren von Marzipan eingesetzt, findet man Rosenwasser auch in einigen osteuropäischen Lebkuchenrezepten
Zitronat	süß-bitter, starke Zitrusnote	Die kandierte Schale der Zitronatzitrone ist ähnlich wie Orangeat häufig in Weinachtbackwaren zu finden. In Lebkuchen meist sehr fein gehackt.
Zitronenschale	frisch-fruchtig, aromatisch, starke Zitrusnote	Zitronenschale verleiht frisches Zitronenaroma ohne die Säure von Zitronensaft. Häufig in Backwaren eingesetzt und Bestandteil vieler Lebkuchen.