Goccus Beta Goccus Head

Mach mich an Teil 4 -

Salatsaucen auf Basis von Mayonnaise

Salatsaucen, Dressings und mehr


Teil 1: Einführung

Teil 2: Ölbasierte Salatsaucen

Teil 3: Salatsaucen mit Milchprodukten

Teil 4: Mayonnaise-Saucen


Grundlagen von Salatsaucen auf Mayonnaisebasis

Die bisher vorgestellten Salatsaucen waren entweder flüssige Saucen, die ganz ohne Emulgator auskommen, oder so genannte Öl in Wasser (O/W) Emulsionen, bei denen der Wasseranteil im Vergleich zum Fettanteil höher ist. Auch die Mayonnaise ist eine typische Emulsion, allerdings ist hier der Fettanteil höher als der Wasseranteil (Wasser in Öl (O/W) Emulsion). Mayonnaise basierte Saucen weisen somit grundsätzlich einen höheren Fettanteil auf, der sich allerdings durch Zugabe von Flüssigkeiten wie Wasser, Säften oder Joghurt reduzieren lässt. Als Salatsauce verwendet bringt dies gleich einen weiteren Vorteil: normalerweise ist Mayonnaise relativ fest und für viele Salate, insbesondere Blattsalate, daher eher ungeeignet. "Verlängert" man die Mayonnaise mit flüssigen Komponenten, erhält man eine Konsistenz, die vielseitig einzusetzen ist.

Selbst zubereitete Mayonnaise muss aus Hygienegründen unbedingt frisch verzehrt werden. Wer vor allem jetzt im Sommer das Risiko minimieren will, kann Mayonnaise jedoch auch aus gekochtem Eigelb herstellen. Nicht mehr ganz den Schmelz von Mayonnaise, aber durchaus ein sommertauglicher Ersatz: Mayonnaise ganz ohne Ei, nur mit Milch emulgiert.

Tipp 1:
Besonders im Sommer ist es aus hygienischen Gründen besser, Mayonnaise mit gekochtem Eigelb zuzubereiten.

Tipp 2:
Wenn Sie eine leichtere Mayonnaise bevorzugen, kann diese mit Joghurt oder Fruchtsaft verlängert werden.

Grundrezept Blitzmayonnaise(-sauce)

1 Ei
1 TL Zitronensaft oder Essig
200 ml Öl

0,5 TL Senf

Salz, Pfeffer

Die schnellste und einfachste Zubereitung für Mayonnaise: Alle Zutaten in ein hohes Rührgefäß geben, einen Stabmixer auf den Boden setzen, anschalten und langsam nach oben ziehen. Da die Zutaten mit besonders großer Kraft verrührt werden, ist die Emulsion besonders stabil und die Gefahr des Gerinnens nicht hoch. Wird die Mayonnaise von Hand gerührt, erst Ei, Senf und etwas Salz schaumig verrühren und dann nach und nach etwas Öl kräftig unterschlagen. 

Für eine Salatsauce je nach Geschmack bis zur gewünschten Konsistenz Zitronen- oder Orangensaft, Wasser, Wein etc. unterrühren.

Passt zu: kräftigen Blattsalaten, Gemüse, Kartoffeln

Cocktailsauce

Die Cocktailsauce ist eine klassische Abwandlung der Mayonnaise, bei der das Grundrezept unter anderem mit Tomatenpüree, Cognac und ein wenig Meerrettich pikant abgeschmeckt wird.

Cocktailsauce eignet sich auch hervorragend als Dipp zum Fondue oder zu Rohkost.

Traditionell für Vorspeisensalate mit Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel und Obst

Thousand-Islands-Dressing

Neben French Dressing und Italian Dressing gehört das ebenfalls aus Amerika stammende Thousand-Islands-Dressing zu den klassischen Salatdressings der internationalen Gastronomie. Die Salatsauce auf Mayonnaisebasis erhält ihr pikantes Aroma durch Zwiebel, Gürkchen, Paprika und Tabasco. Eine Variante hiervon ist das Big Mac Dressing.
Passt zu kräftigen gemischten Blattsalaten, bevorzugt Romana, Eisberg oder Endivie

Thunfischsauce

Die cremige Thunfischsauce erhält ihre Würze durch pürierten Thunfisch, Kapern und Sardellen. Sie kann nicht nur als Salatsauce verwendet werden, sondern ist auch köstlich zu einer gemischten Rohkostplatte.

Thunfischsauce kann auch hervorragend als Sandwichsauce verwendet werden.

Zu kräftigen Blattsalaten und Rohkost

Pikante Orangenmayonnaise

Eine nicht nur im Sommer sehr schöne, fruchtige Variante ist die Orangenmayonnaise. Pikant abgeschmeckt mit grünem Pfeffer und Tabasco erhält sie ihre fruchtige Komponente durch Orangensaft, geriebene Orangenschale und Orangenlikör.

Selbstverständlich eignen sich auch andere Zitrusfrüchte zum Aromatisieren von Mayonnaise wie Zitrone und Grapefruit, aber auch Mandarine.

Besonders gut zu gemischten Blattsalaten mit Geflügel und / oder Obst

Japanische Mayonnaise

Bei der Japanischen Mayonnaise ist es nicht Orange, sondern wieder die Zitrone, die mit Saft und Schale eine fruchtige Note mit sich bringt. Besondere Würze erhält die Mayonnaise durch Bohnenpaste.
Als Salatdressing zu Gemüsesalaten, Fisch oder Reis.

Papaya-Curry-Dipp

Mayonnaise lässt sich hervorragend mit Joghurt und / oder pürierten Früchten verlängern und "erleichtern". Beim Papaya-Curry-Dipp kommen Papaya und Banane zur Geltung. Limettensaft gibt ein wenig Säure, Cayennepfeffer und Curry den Pepp.
Besonders gut zu Geflügel- und oder Reissalaten.

Aioli

Die südfranzösische Variante der Mayonnaise wird traditionell ohne Ei hergestellt. Als Emulgator dient ausschließlich Knoblauch, der in großen Mengen verarbeitet wird und der Sauce auch ihre Schärfe verleiht. Aioli ist sehr intensiv und daher weniger als Sauce zu Blattsalaten, sondern vielmehr als Dipp für gedünstetes Gemüse oder für Fisch geeignet. Ebenfalls sehr aromatisch und deutlich fruchtiger: die Variante mit Zitrone.
Als Sauce zu gedünstetem Gemüse, Fisch oder Geflügel.

Scharfe Senfsauce

Eigentlich schon eher Senf als Mayonnaise: Die scharfe Senfsauce. Zuckerrübensirup  und brauner Zucker gibt eine malzig-süßliche Note, Cayennepfeffer Schärfe.
Als Salatsauce oder Dipp zu Fleisch, besonders zu Geflügel, und zu gedünstetem Gemüse.
 
 

Zubereitung verschiedener Salatsaucen

Ölbasierte Saucen

Saucen mit Milchprodukten

Mayonnaise-Saucen