Goccus Beta Goccus Head

Ein Apfel für Aphrodite

Zeitplan

Am Tag / am Morgen davor
  • Geeisten Espresso zubereiten und einfrieren
  • Safranteig für die Ravioli zubereiten und in Folie gewickelt kalt stellen
  • Gewürzquitten für die Tarte zubereiten. Im Sud mit den Gewürzen kalt stellen, dann werden sie besonders aromatisch.
2-3 Stunden vorher
  • den Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen
  • Vinaigrette für den Salat zubereiten
  • Quitten für das Gemüse und den Salat schälen. Für den Salat in Spalten schneiden, für das Gemüse würfeln.
  • Quitten für den Salat braten und pfeffern; beiseite stellen
  • Quittengemüse zubereiten und beiseite stellen
  • die Medaillons zurecht schneiden
  • die Masse für die Kruste zubereiten
  • den Mandelblätterteig zubereiten, zurecht schneiden und kalt stellen
  • Füllung für die Ravioli mischen und abschmecken
  • die Quittenbutter zubereiten
  • die Gewürzquitten aus dem Sud nehmen und beiseite stellen, den Sud reduzieren
  • die Ravioli fertig stellen und auf Hartweizengrieß nebeneinander bereit legen
  • den Salat waschen und trocknen
  • die Entenbrust aufschneiden
vor dem 1. Gang
  • Medaillons von beiden Seiten anbraten, würzen und in Folie geschlagen im Ofen ruhen lassen (70 Grad)
  • Bratensatz ablöschen und abschmecken (die Butter erst vor dem Servieren unterschlagen)
  • die Vinaigrette noch einmal aufrühren, den Salat nappieren und auf Tellern anrichten
  • die Entenbrust und die gebratenene Quittenwürfel anrichten
  • vor dem Servieren ausreichend Wasser für die Ravioli aufsetzen
  • Teller für die Ravioli warm stellen
vor dem 2. Gang
  • die Quittenbutter langsam erwärmen und die Ravioli garen
  • die Medaillons aus dem Ofen nehmen, in der Alufolie eingeschlagen lassen
  • den Ofen auf 225 hoch stellen
  • Ravioli anrichten und servieren
vor dem 3. Gang
  • Medaillons auspacken, die Kruste aufstreichen und die Medaillons in den Ofen schieben
  • das Quittengemüse und die Sauce für die Medaillons langsam erwärmen
  • für die Tarte die Butter in der Tarteform aufschäumen, die Quittenwürfel zugeben, golden werden lassen und den Teig auflegen
  • den Grill anstellen und die Medaillons bräunen; in der Zwischenzeit die Sauce mit der kalten Butter aufschlagen und noch einmal abschmecken
  • die Medaillons aus dem Ofen nehmen, den Grill ausschalten; die Medaillons mit der Sauce und dem Gemüse anrichten
  • vor dem Servieren des 3. Gangs die Tarte in den Ofen schieben
vor dem 4. Gang
  • das Granita aus der Tiefkühlung nehmen
  • die Torte aufschneiden und mit dem Sud auf Tellern anrichten
  • die Sahne für das Granita schlagen
  • das Granita noch einmal aufrühren und in den Espressotassen mit der Sahne anrichten
    zusammen mit der Tarte servieren