Aioli

Die klassische Variante der Aioliwürzige, mediterrane Knoblauchmayonnaise, zu Vorspeisen, als Zutat zu Fischsuppen wird ohne Ei zubereitet. Die Emulsion entsteht ausschließlich durch den in großer Menge vorhandenen Knoblauch. Daher kann auch keine genaue Angabe der verwendeten Ölmenge gemacht werden. Der Aioli wird so viel Öl zugefügt, wie der Knoblauch aufnehmen kann.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Im Mörser zu einem feinen Brei verarbeiten. Nach und nach wenig Öl kräftig unterarbeiten. Wenn der Brei heller geworden ist (emulgiert ist) immer wieder wenig Öl zufügen. Wird das Öl nicht mehr direkt aufgenommen, sondern setzt sich ab, ist die Aufnahmefähigkeit erreicht. Die Konsistenz sollte sämig sein, ist aber im Vergleich zu einer Mayonnaise mit Ei etwas flüssiger.

Die Aioli kann auch mit dem Stab zubereitet werden. Geschälte Knoblauchzehen in ein hohes Gefäß geben. Zunächst nur 50 ml Öl zugeben und mit dem Stab kräftig aufmixen. Dann nach und nach das restliche Öl zugeben, bis eine schöne Emulsion erreicht ist.