Warenkunde-Eintrag: Glossar

auch Ausbeinen Fleisch mit scharfem Messer von Knochen befreien ohne das Fleisch zu verletzen Bei Fisch wird das Trennen von Fleisch und Gräten meist als

Speck anbraten, bis das Fett ausläuft

Entfernen der Eingeweide von Wildgeflügel mittels eines Hakens durch den Darmausgang

auch: Auslösen Fleisch mit scharfem Messer von Knochen befreien ohne das Fleisch zu verletzen; Bei Fisch wird das Trennen von Fleisch und Gräten meist als

im heissen Fett schwimmend backen

auch: Abbalgen Entfernen des Fells bei Wildkaninchen und Hasen

Technik bei der Zubereitung von Cremes oder Saucen; kräftiges Rühren mit dem Schneebesen unter langsamer Erwärmung im Wasserbad, wodurch eine feine, cremige Emulsion entsteht.

kurzes Aufmixen von Saucen zur Volumenbildung; bei Butter auch Erhitzen, ohne dass diese Farbe nimmt

Umgangssprachlich für montieren

aus dem Körper entfernte Eingeweide