Beschreibung
Der Champignon gehört zu den Blätterpilzen. Einer Ordnung von Pilzen, von denen die meisten essbar sind. Allerdings sollte der wildwachsende Wiesenchampignon nur von geübten Pilzsammlern gesammelt werden, da die Verwechslungsgefahr mit dem tödlich-giftigen Knollenblätterpilz und dem giftigen Tintenchampignon groß ist!
Kultiviert wurde der Champignon im 17. Jahrhundert in Frankreich und eroberte schnell seinen Spitzenplatz unter den Speisepilzen. Heute sind bei uns meist Champignons aus Frankreich, Belgien oder den Niederlanden im Handel.
Der Champignon hat einen rundlichen, fest geschlossenen Kopf, der je nach Sorte weiß oder bräunlich sein und ein nuss-, mandel- oder anisartiges Aroma haben kann. Die wichtigsten Sorten:
– wildwachsend: Anis-Champignon, Stadt-Champignon, Wald-Champignon
– aus Zucht: Weisser Champignon, Brauner Champignon, Riesen-Champignon
Nutzung
Champignons lassen sich sehr vielseitig zubereiten: Sie können gedünstet, gebraten, gekocht, gegrillt oder frittiert werden und eignen sich auch für den Rohverzehr. Sie sind schmackhaft in Saucen und Suppen, können in Salaten oder Eierspeisen verarbeitet werden und sind ideale Ergänzung zu Fleisch- und, insbesondere, zu Wildgerichten.
Die Pilze sollten nur kurz gewaschen werden, da sie sich schnell mit Wasser voll saugen und dann schwammig werden. Das anschließende Beträufeln mit etwas Zitronensaft verhindert ein Verfärben. Da Champignons viel Eigensaft haben, ist beim Dünsten oder Braten eine weitere Flüssigkeitszugabe nicht notwendig. Damit sie saftig bleiben, sollten Champignons erst zum Schluss gesalzen werden.