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Knoblauch

Knobel, Knofel; Eng: garlic, Franz: ail des ours; chinesischer Knoblauch, Schnittknoblauch

Oberkategorie   Kräuter / Gewürze
Unterkategorie    

Herkunft  
urspr. Zentralasien, heute weltweite Verbreitung
Knoblauch

Beschreibung

Knoblauch gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist mit seinem geruchsintensiven Aroma, das nach dem Genuss von Schleimhäuten und Haut abgegeben wird, genauso beliebt wie berüchtigt. Verursacher dieses intensiven Geruchs sind diverse Schwefelverbindungen, die im Knoblauch enthalten sind.
Am Knoblauch scheiden sich die Geister. Lehnen die einen ihn wegen genau dieses Geruchs ab, schwören die anderen nicht nur auf das typische Aroma, sondern preisen die gesundheitlichen Vorzüge: Knoblauch wirkt antibiotisch, wirkt sich positiv auf das Blutbild aus und gilt sogar als Aphrodisiakum.
Als selbst ernannte Hauptstadt des Knoblauchs gilt die kalifornische Stadt Gilroy, die mittem im amerikanischen Hauptanbaugebiet des Knoblauchs liegt. Hier, wo in der Erntezeit die Luft geschwängert ist vom Knoblauchduft, findet alljährlich im Juli ein Festival zu Ehren der kleinen weißen Knolle statt.

Varianten des Knoblauch:

Der weit verbreitete Schlangenknoblauch wird knapp 1 m hoch und hat eine, von einer dünnen weißlich oder violetten Haut umgebenen Knolle, die aus bis zu 20 Zehen besteht. Er lässt sich gut trocknen und wird so auch länger haltbar. In dieser Form ist er ganzjährig im Handel. Allerdings sind getrocknete Knoblauchknollen unter heimischen Lagerbedingungen auch nur begrenzt haltbar. Die Knollen sollten fest und prall sein. Frischen Knoblauch erhält man in der Sommersaison meist mit Stielansatz. Sein Aroma ist schärfer. Ebenfalls im Handel sind Knoblauchpulver und -granulat, für Knoblauchfans jedoch nur ein äußerst schlechter Ersatz zu ganzen Zehen.

Seltener bei uns auf dem Markt ist der chinesische Knoblauch, dessen Knollen kleiner sind und nur aus einer Knolle ohne Zehen bestehen.

Schliesslich gibt es noch Schnittknoblauch, ein optisch an Schnittlauch erinnerndes Kraut mit etwas milderem Knoblaucharoma.

Nutzung

Knoblauch ist in vielen Küchen weltweit unverzichtbarer Bestandteil: gleich ob Ost- oder Südeuropa, Asien oder Zentralamerika. Dabei wird er unterschiedlich verwendet: frisch ist Knoblauch am Aroma intensivsten und gehört durchaus auch zu den Scharfmachern. Mit gegart mildert sich diese Schärfe ein wenig ab und das Aroma wird milder. Scharfes Anbraten fördert eine bittere Note, die in vielen Gerichten nicht erwünscht ist.

Knoblauch ist auch weit verbreitet Hauptbestandteil von würzigen Saucen: Ob spanische Mojo, südfranzösische Aioli, italienische Bagna cauda, griechisches Tzatiki oder türkisches Cacik - alle sie wären ohne Knoblauch nicht denkbar. Auch in Asien gibt es vom Vorderen Orient bis zum Fernen Osten zahlreiche Gewürzpasten oder (Salat-)Saucen, für die Knoblauch unverzichtbar ist. Schließlich seien noch die amerikanischen Vertreter in dieser Reihe genannt, bei denen die kleine Würzknolle den Geschmack prägt: Mole und Salsa.