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Kartoffeln

Ädäppel, Erdapfel, Erdbirne, Erdling, Grumbeer; Eng: potato; Franz: pomme de terre

Oberkategorie   Gemüse
Unterkategorie   Knollengemüse

Herkunft  
Südamerika, heute weltweit in gemäßigten und suptropischen Klimazonen
Kartoffeln

Beschreibung

Die Kartoffel ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, die bereits vor 4000 Jahren in den Hochländern Südamerikas angebaut wurde. Im 16. Jahrhundert wurde sie von spanischen Eroberern nach Europa gebracht und zunächst wegen ihrer schönen Blüten in Gärten angebaut. Erst gut 100 Jahre später begann man vereinzelt, die Kartoffeln feldmäßig - zunächst in Österreich und Süddeutschland - anzubauen. Und erst weitere 100 Jahre später gegen Ende des 18. Jahrhunderts begann der Siegeszug als Grundnahrungsmittel.

Weltweit gibt es einige tausend Kartoffelsorten, die sich im Geschmack und in der Intensität des Aromas beträchtlich unterscheiden. Die bei uns meist im Handel erhältlichen Sorten sind eher geschmacksneutral. Alte Kartoffelsorten und insbesondere die aus den Ursprungsländern sind häufig voller im Aroma. Die Kartoffelsorten lassen sich nach verschiedenen Kriterien gruppieren: Nach der Kocheigenschaft unterscheidet man mehlige, vorwiegend festkochende und festkochende Sorten (siehe Nutzung). Außerdem gibt es Kartoffeln mit gelblichem, rötlichem und bläulichem Fleisch. Und schließlich kann man die Sorten nach dem Erntezeitpunkt unterscheiden:

- Sehr frühe und frühe Sorten mit eher niedrigem Stärkegehalt und meist höheren Nitratwerten eignen sich nicht zur Lagerung und sind meist festkochend oder vorwiegend festkochend: Atica, Glroia, Saskia, Cilena, Diamant oder Sieglinde

- mittelfrühe Sorten sind meist vorwiegend festkochend oder mehlig kochend und zur Lagerung geeignet: Bintje, Désirée, Linda, Nicola, Selma, Afra, La Ratte

- mittelspäte bis späte Sorten haben meist einen höhere Stärkeanteil und sind eher mehlig kochend: Isola, Monza, Saturna

Bei der Lagerung von Kartoffeln ist darauf zu achten, dass der Raum kühl aber frostfrei, dunkel, trocken und gut belüftet ist. Die Kartoffeln sollten nicht in Plastik und nicht in der Nähe von Äpfeln lagern.

Nutzung

Kartoffeln können ganz unterschiedlich zubereitet werden, eignen sich jedoch nicht zum Rohverzehr. Je nach Art der Zubereitung sollten Kartoffeln mit den richtigen Kocheigenschaften verwendet werden:

- festkochende Kartoffeln behalten bei der Zubereitung gut die Form. Sie eignen sich daher vor allem für Salz- und Pellkartoffeln, zum Braten, für Salate und für Aufläufe und Gratins

- vorwiegend festkochende Kartoffeln sind besonders vielseitig einsetzbar. Sie sind über die o.g. Verwendungen zusätzlich auch für Rösti, Puffer oder Pommes frites geeignet.

- mehlig kochende Kartoffeln sind besonders stärkehaltig und fallen beim Kochen leicht auseinander. Daher sind eignen sie sich vor allem für die Zubereitung von Pürees und alle mehligen Zubereitungen wie Knödel, Gnocchi oder Gerichte aus Kartoffelteig.

Beim Schälen von Kartoffeln darauf achten, grüne Stellen und Keime großzügig zu entfernen. Auch sollten geschälte Kartoffeln nicht zu lange in kaltem Wasser liegen gelassen werden. Leicht verschrumpelte Kartoffeln werden wieder fest, wenn man sie (ungeschält) einige Zeit in eiskaltes Wasser legt.