Goccus Beta Goccus Head

Pizza Napoletana - die beste Pizza der Welt?

Ein Pizza-Test am Pizza-Nabel der Welt



Pizza ist Fastfood. Und wenn man die oft fetttriefenden Pizzen betrachtet oder in eine Pizza beisst, deren Boden dem Geschmack des Kartons ähnelt, auf dem er liegt, dann oft genug kein besonders gutes. Die Qualität der Tiefkühlpizzen tut ihr Übriges für ein weniger gutes Image: Pizza eher zur Sättigung als zum Genuss. Pizza ist aber auch Esskultur und, zumindest in Neapel, das für sich in Anspruch nimmt, die Pizza erfunden zu haben, auch ein gehöriges Stück Lokalpatriotismus. Selbst wenn man den nicht teilen mag, zeigen die Neapolitaner, dass auch dieses Stück Fastfood ein kulinarischer Genussmoment sein kann, der Qualität bei der Auswahl der Zutaten und Zubereitung erfordert. Nicht umsonst haben sich die Neapolitaner zum Schutz ihres Kulturguts vor dieser weltweiten Tendenz zur Pizza als Billigware zusammengeschlossen und Qualitätsanforderungen formuliert. Die Pizza Neapoletana ist als traditionelle Spezialität inzwischen geschützt, inklusive der dazu gehörigen EU-Norm. Auf der Suche nach der „besten Pizza der Welt“ kommt man an ihr kaum vorbei.

Der Teig darf nach dieser Norm nur Mehl (Weichweizen), Hefe, Wasser und Salz enthalten. Als Belag Tomate und Olivenöl (nativ extra). Für den zusätzlichen Belag gibt es zwei Varianten: Pizza Marinara mit Knoblauch, Oregano – ohne Käse. Und Pizza Margherita mit Basilikum und Käse. Zugelassen sind Mozzarella, Büffelmozzarella, Fior di latte (eine Mozzarella ähnliche Käsespezialität) oder Provola affumicata, geräuchertem Mozzarella, mit Herkunftsnachweis natürlich. Auch die Form ist vorgegeben: Rund mit erhöhtem Rand. Gebacken wird in Holzöfen.



Der Pizza-Test

An dieser Stelle schon beschrieben ist die Suche nach der besten Pizza, die sich mit einfachen Mitteln zu Hause selber herstellen lässt. Nun sollte anlässlich eines Besuches in Neapel der Test in der Königsklasse erfolgen. Wenn auch nicht so systematisch, so hatten wir vor einigen Jahren schon einmal die Pizza in Rom erkundet, die allerdings eine andere Machart als die neapolitanische hat. Die römische Pizza hat einen sehr dünnen, knusprigen Boden mit kleinem Rand. Auf dem Programm für den Test in Neapel standen drei Pizzerien, die gemeinhin genannt werden, wenn es um den Titel beste Pizza Neapoletana geht: L’Antica Pizzeria da Michele, Pizzeria di Matteo und Pizzeria Starita. Nicht fehlen darf in diesem Zusammenhang der Hinweis, dass ein solcher Test natürlich sehr subjektiv ist.


Die Via Materdei - Neapel pur

Die Pizzeria Starita gehört zu den Traditionspizzerien, deren Ruhm es in die Filmwelt geschafft hat. Sophia Loren spielte hier in L’oro di Napoli, Das Gold von Neapel eine Pizzabäckerin. Im Stadtteil Matei gelegen landet man beim Besuch der Pizzeria im echten Neapel. Man kann das Starita kaum verfehlen. Obwohl außerhalb jeder Saison und außerhalb üblicher Essenszeiten erkennt man die Lage bereits am Pulk Menschen auf der Straße davor. Wer einen Sitzplatz sucht, bekommt eine Wartenummer und kann sich auf mind. 45 Minuten Wartezeit einstellen. Schneller geht es, wenn man die Pizza außer Haus mitnimmt, aber auch hier hat es 20 Minuten gedauert, was nicht am mangelnden Tempo der Pizzaoli liegt. Die Auswahl an Pizzen ist sehr groß. Die in Neapel sehr beliebte Pizza fritta, eine zur Tasche geklappte Pizza, die frittiert wird, fehlt dabei genauso wenig wie diverse Pizzen mit Trüffel oder eine Variante mit einem weiteren Localcolorit: Pizza Sorrent. Der Name deutet schon auf die verwendete Hauptzutat hin: Scheiben der aromatischen Sorrentzitrone von der benachbarten Amalfiküste. Überraschend, wie harmonisch sich Tomate und Zitrone vereinen lassen. Hoch aromatisch die Zitrone, wunderbar abgerundet durch eine spürbare Portion Pfeffer, der auch grün sein darf, wie an anderer Stelle getestet.


Pizza Margherita di Starita

Doch zum eigentlichen Pizzatest: Um gute Vergleichsmöglichkeiten zu haben, sollte von allen drei Pizzerien die Margherita ins Rennen gehen. Der Boden ist tatsächlich spürbar dicker als bei der römischen Variante. Der Rand recht voluminös. Schade, dass einige der Blasen doch etwas verkohlt sind, wenngleich ansonsten der Holzofen sich positiv bemerkbar macht. Das Beste ist allerdings die Tomatensauce mit einem runden, vollen Tomatengeschmack. Lecker auch der Mozzarella, der allerdings für meinen Geschmack mit halber Menge wesentlich besser dosiert gewesen wäre.

Die Pizzeria di Matteo liegt in der Via Tribunale unweit der Via San Gregorio Armeno, der berühmten Straße der Krippenbauer. Vorsicht ist beim Straßenverkauf geboten. Man produziert Pizza auf Halde, die in der Vitrine liegt. Diese ist lau und zäh; dazu gleich noch mehr. Pluspunkt für das di Matteo: Die Pizza ist besser gebacken, nicht so schwarz. Dafür schlägt das Pendel bei der Tomate, wenn auch auf deutlich höherem Niveau als in Deutschland gewohnt, zu Gunsten des Starita aus. Aber auch hier wieder für meinen Gaumen zu viel Käse.

Mit der Antica Pizzeria da Michele schließlich geht das Traditionshaus an den Start, das sich selbst damit rühmt, in der eigenen Historie niemand geringeren als den Erfinder der Pizza Margherita zu haben. Auch wenn man wohl davon ausgehen kann, dass das mehr eine Legende ist, pflegt man hier den Kult um die Pizza Neapoletana auf ganz eigene Weise: Es gibt tatsächlich nur diese in den beiden Varianten Marinara und Margherita. Mehr nicht. Auch hier wieder sehr guter, voller Tomatengeschmack auf gut gebackenem Boden und der für mich best-dosierte Käse.

Fazit, was den Vergleich der drei untereinander angeht: Ich könnte mich kaum für eine wirklich entscheiden, weil jede ihren eigenen Vorteil hat. Um schön eine Pizza essen zu gehen, taugen sie alle aber eigentlich nicht, weil der Andrang viel zu groß ist.


Neapel - durch den Vesuv gesegnet mit
aromatischen Tomaten

Was macht die beste Pizza aus?

Es gibt aber noch ein anderes Fazit, das mich ein wenig überrascht hat. Hatte ich auf der Suche nach der ultimativen Heim-Pizza immer sehr viel Wert auf den Teig gelegt, dabei aber immer gedacht, dass es da noch deutlich Spielraum nach oben liegt, mangels vernünftigem Ofen, bin ich nun eines besseren belehrt: Ich fand den eigentliche Teig aller drei Pizze, und damit wohl des Typs Napoletana, eigentlich angesichts der Erwartung relativ schwach. Das ist nun eine persönliche Meinung. Aber wenn ich mir den – spürbaren, aber nicht so riesigen - Vorteil des Holzofen-Aromas wegdenke, dann finde ich „meinen Teig“ besser. Nach der langen Beschäftigung mit dem Thema gehe ich davon aus, dass alle drei zu kurze Reifezeiten hatten, ich bevorzuge etwas mehr herzhaften Eigengeschmack. Viel gravierender aber noch die Konsequenz daraus auf die Konsistenz. In den ersten wenigen Minuten ist der Teig der Napoletana wirklich lecker knusprig aromatisch. Aber sobald die Temperatur nur ein wenig auf warm statt heiß sinkt, wird die Pizza Napoletana zäh und mit weiter abnehmender Temperatur verstärkt sich das. Kalt kann man diese Pizza dann gar nicht mehr mit Genuss essen. Aber bei normalem Esstempo ist der Hochgenuss schon nach einem Viertel Pizza vorbei. Das passiert mit gut gereiftem Teig, der dann auch noch dünner verarbeitet wird, nicht. Damit ist mein Favorit ein Boden, der eher der römischen Pizza entspricht, allerdings mit dem Rand einer Neapoletana.


Pizza Sorrent
mit den berühmten Zitronen Amalfis
Ebenfalls überraschend ein Aspekt, auf den ich bisher gar nicht so sehr viel Wert gelegt hatte: Zwar hatte ich auch an der Zubereitung der Tomatensauce gebastelt, da aber eher am Rezept. In Neapel habe ich kennengelernt, was es heißt, auch bei Pizza auf wirklich gute Zutaten Wert zu legen. Hier vor allem die Qualität der Tomaten. Hat man die, braucht man auf die Zubereitung der Sauce eigentlich gar keinen Kopf mehr verwenden. Pfeffer, Salz, Olivenöl. Ende. Guter Mozzarella, das sind nicht die Gummibälle, die unter diesem Namen bei uns überwiegend zu finden sind, gehörte schon zuvor zu einer guten Pizza dazu. Mit diesem Fazit war dann auch die erste Pizza, die wieder zurück aus heimischem Ofen kam, eine Margherita. Gefolgt von einer Pizza Sorrentina mit selbst importierten Sorrent-Zitronen. Pizza kann Genuss und Genuss kann himmlisch sein.

 


 

Sie möchten sich selbst als Pizzaiolo versuchen? 

Im Campus finden Sie den passenden Pizza-Kochkurs...

Mehr Pizzaimpressionen...

 

Pizza Napoletana


 

Pizza Napoletana

Pizzatest

Die beste Pizza


Italienische Pizza


Pizza Margherita
Tomate, (Büffel-)Mozzarella, Basilikum

Pizza Marinara
Tomate, Mozzarella, Knoblauch, Oregano, Olivenöl

Pizza Romana / Napoletana*
Tomate, Mozzarella, Sardellen, Kapern, Oliven, Oregano
*Die Bezeichnung Romana und Napoletana für den Belag geht bei den Pizzastilen Napoletana und Romana über Kreuz

Pizza Capricciosa / Quattro Stagioni
Tomate, Mozzarella, Pilze, Artischocken, gekochter Schinken, Oliven, Basilkum
Bei der Quattro Stagioni in 4 Segmenten belegt

Pizza Genovese
Abgeleitet aus der Focaccia Genovese ist der Standardbelag Tomaten, Oliven, Zwiebel, Käse und Sardellen oder Sardinen

Sfincione
Ebenfalls eine der Urvarianten der Pizza aus Sizilien, mit etwas Honig oder Zucker im Teig, belegt mit Tomate, Pecorino und Zwiebeln

Calzone
Bei der geschlossenen Variante wird der Belag eingeklappt und als Tasche verbacken.



Focaccia und Co.


Die Urform der Pizza: zurückhaltend belegte Fladenbrote, die es traditionell in regionalen Varianten in ganz Italien gibt. Als schmackhaftes Fingerfood erleben diese Pizzavarianten gerade ihre Renaissance

Focaccia Genovese
die Urform mit Öl und Salz

Focaccia di Patate e semi di finoccio
mit Kartoffeln und Fenchelsamen belegt

Schiacciata
Fladenbrot aus der Toskana mit Zwiebeln und Kräutern belegt

Schiacciata Sicilana
Calzone ähnliche Pizza aus Sizilien

Filascetta
Variante aus der Lombardei mit karamellisierten Zwiebeln und Taleggio

Crescia
Fladenbrot aus Umbrien und Marken, mit zweierlei Käse gebacken

Focaccia mit Feigen, Parmaschinken und Ziegenkäse

Süße Focaccia mit Feigen, Honig und Wildfenchel