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Kosher & Co

Religiöse Esskultur und Speisepläne -
Teil 2: Fleisch, Brot und Wein


Fleisch

Jüdisches Museum Berlin
Schächtmesser, Litauen ca. 1900 1

Vorschriften rund um Fleisch als Nahrungsmittel gehören wohl zu den bekanntesten religiösen Speisegesetzen. Das Verbot von Rindfleisch im Hinduismus, von Schwein in Islam und Judentum und von Pferde- und Eselfleisch, das - wenn auch aus verschiedenen Gründen - ebenfalls in beiden Religionen ebenfalls nicht erlaubt ist, ist jedoch nur eine Facette.

Eine weit reichendere Regel, die über den Ausschluss bestimmter Tierarten hinaus geht, leitet sich ab aus dem für Judentum und Islam  (und dem frühen Christentum) geltenden Verbot, Aas oder Blut zu essen. In dieses Verbot eingeschlossen sind alle Lebensmittel, die Blut enthalten, damit auch blutiges Fleisch. Durch diese Vorgabe ist eine bestimmte Schlachtmethode erforderlich, mit der Sorge getragen werden soll, dass das Fleisch wirklich restlos ausblutet. Diese rituelle Schlachtung, Schächten genannt, wird nach strengen Regeln vorgenommen, die unter anderem gewährleisten sollen, dass nur scharfe Werkzeuge benutzt und eine besondere Schnitttechnik angewendet werden soll, um dem Tier unnötiges Leid zu ersparen. Traditionell wird ohne Betäubung geschächtet, eine Methode, die grundsätzlich nicht mit deutschem Recht vereinbar und nur als Ausnahmeregelung zugelassen ist. Inzwischen mehren sich jedoch Gelehrtenstimmen aus dem Islam, Schächten auch mit Betäubung zuzulassen, wie es auch bei progressiven Juden erlaubt ist.

Brot

Jüdisches Museum Berlin
Iranischer Bäcker mit Broten für Ramadan. Teheran 2008  2

Geht es bei Fleisch vorwiegend eher um Verbote, das heißt um Ausschluss bestimmter Nahrungsmittel, ist das Verhältnis von Brot zu Religion ein ganz anderes: Judentum, Christentum und Islam eint, dem Brot als symbolträchtiges Lebensmittel einen besonderen Status einzuräumen.

Eine Ausdrucksform hierfür sind Gebildebrote, wie sie von Juden und Christen zu besonderen feierlichen Anlässen gebacken werden. Manche Motive, wie geflochtene Brote, werden in beiden Religionen gleichermaßen verwendet. Andere  haben innerhalb der Religion einen besonder Symbolkraft, wie der Glück verheißende Schlüssel oder der Gebetsriemen zur Bar-Mizwa-Feier bei den Juden und die Motive Fisch und Lamm  als Christussymbol oder die Brezel als Symbol für zum Beten verschränkte Arme bei den Christen.

Für diese spielt das Brot auch noch bei einem ganz besonderen Ritual eine wichtige Rolle: Neben Wein ist Brot Bestandteil der Abendmahlfeier. Die in Form der Oblate verwendete Hostie ist einst einer der Streitpunkte beim großen Schisma, das 1056 zur Trennung der Ost- von der Westkirche führte. Die Streitfrage war, inwieweit die Hostie aus gesäurtem oder - wie die jüdische Matze - aus ungesäuertem Teig zubereitet werden sollte. Matze ist der ungesäuerte Brotfladen, der zum Pessach die einzig zugelassene Brotsorte ist. In Erinnerung an die Befreiung aus Ägypten, bei der keine Zeit blieb, das Brot gären zu lassen, sind an die Zubereitung strenge Vorschriften geknüpft: so dürfen von dem Moment an, wo das Mehl befeuchtet wird, bis zum fertigen Brot maximal 18 Minuten vergehen.

Wein

Jüdisches Museum Berlin
Purimfest 3

Wein - Genussmittel aber auch Rauschmittel. zugleich. Beides Grund genug, dass sich auch Religion dieses Getränkes annimmt. Die Reaktion fällt in den Religionen jedoch ganz unterschiedlich aus. Konsequent und streng der Islam, in dem ein absolutes Alkoholverbot und der Genuss als schwere Sünde gilt. Am anderen Ende der Skala steht die religiöse Praxis der griechisch-römischen Antike, wo der Rauschzustand durch enthemmten Weingenuss für besondere Gottesnähe stand.

Das Judentum steht dem Weingenuss aufgeschlossen gegenüber. Er gehört zum Schabbat wie zu den großen Feiertagen, wenngleich er in Maßen genossen werden soll. Dennoch gibt es im Kaschrut eine Einschränkung, die sich allerdings nicht auf den Genuss, sondern die Herstellung bezieht: Ist am Prozess des Kelterns ein Nichtjude beteiligt, gilt der Wein als trefe. Darüber hinaus gibt es noch eine Reihe weiterer Vorgaben, die bei der Herstellung beachtet werden wollen, so der Wein koscher sein soll. Neben Vorschriften für Anpflanzung und Ernte gehört dazu auch das Ritual, aus jedem für die Weinherstellung verwendeten Gefäß eine symbolische Menge wegzuschütten in Gedenken an den einst dem Tempel in Jerusaliem entrichteten Zehnten.

Im dritten Teil geht es um das Mahl, Genuss und Verzicht, die besonderen Bedingungen im dritten Reich und beleuchtet moderne, jüdische Küchen...

 

Bildverzeichnis:

1 Schächtmesser, Litauen ca. 1900 © Gross Family Collection, Tel Aviv

2 Iranischer Bäcker mit Broten für Ramadan. Teheran 2008 © AFP / Getty Images, Foto: Atta Kenare

3 Purimfest © Menahem Kahana, Jerusalem

4 Feier zur Auslösung des Erstgeborenen (Pidion ha-Ben) © Menahem Kahana, Jerusalem

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Religiöse Esskultur und Speisepläne


Teil 1:
Schöpfung, Gesetz, Opfer - Jüdische Küche

Teil 2:
Fleisch, Brot, Wein - Jüdische Festtagsküche

Teil 3:
Das Mahl, Genuss und Verzicht, Brot des Elends, Identitäten - Religiöses Fasten

 



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Jüdische Festtagsküche

Die Jüdische Esskultur ist stark geprägt von einzelnen Speisen, die eine feste Verbindung zu den religiösen Festtagen haben. Hier ein kleiner Überblick

Jüdisches Museum BerlinFeier zur Auslösung des Erstgeborenen 4


Sabbat 


Der siebste Tag der Woche ist der Ruhetag. Er wird traditionell von Freitagabend bis Samstagabend gefeiert.

Challa - Schabbatbrot in Zopfform, traditionell mit Mohn oder Sesam bestreut

Gefilte Fisch - aschkenasische Schabbatvorspeise; Fischfarce die wahlweise zum Füllen von Fisch oder für Fischklösschen verwendet und im Sud gegart wird

Tscholent - Schmorgerichte die langsam auf kleiner Flamme gegart werden. Eine ganze Gruppe von Gerichten mit Fisch oder Fleisch, die dadurch entstanden sind, dass am Sabbat kein Feuer gemacht werden darf und so über Nacht gegart werden muss.


Pessach


Mit dem Pessachfest wird an den Flucht aus der ägyptischen Sklaverei erinnert. Die Tradition beginnt bereits am Vorabend mit dem Sederabend-Ritual.

Mazzeknödel - (Knaidlach)

Charosset - die bräunliche Farbe der Süßspeise aus Früchten und Nüssen erinnert an den Lehm, aus dem die Juden in Ägypten die Ziegel herstellten.


Weitere Festspeisen


Eine Reihe weiterer Rezepte werden zu verschiedenen Festen wie Jom Kippur, Neujahr (Rosch ha-Schanah) oder zum Lichterfest (Chanukka) gekocht

Kreplach - Jüdische Maultaschen in Brühe serviert zählen zu den traditionsreichsten jüdischen Festspeisen

Latkes - Kartoffelpuffer, ein Gericht osteuropäischer Juden, das traditionell zu Chanukka gehört

Käsekuchen - Wird gerne als Dessert bei einem Festessen besonders zum Wochenfest (Schawuot) gegessen, weil dann Milchprodukte im Mittelpunkt stehen.