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Würziges Gebäck mit reicher Vergangenheit

Die Herstellung von Lebkuchen


 

Mehl, Honig, Gewürze - die Grundzutaten des Lebkuchens

Die Zutaten

Honig mit Gewürzen gekocht, mit Mehl vermengt und im Ofen gebacken. Das ist die Urform des Lebkuchens. Manchmal noch durch Nüsse oder Trockenfrüchte ergänzt und mit Zuckerguss oder Schokolade verziert. Auch wenn die Zutaten weit gehend über die Jahrhunderte die gleichen geblieben sind,  zeigen sich in der Zusammensetzung und in den Details die häufig auch regional unterschiedlichen Entwicklungen.

Honig und Sirup

Zu Zeiten, als Zucker in der uns heute bekannten Form noch gar nicht zur Verfügung stand, war Honig das wichtigste Mittel zum Süßen von Speisen. Schon früh wurde der Honig jedoch nicht nur aus geschmacklichen Gründen verwendet, sondern auch wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe und seiner konservierenden Eigenschaften. In alten Lebkuchenrezepten macht Honig oft mehr als die Hälfte des Zutatenvolumens aus und überträgt so die ihm zugeschriebenen Eigenschaften auf das süße Gebäck. Kein Wunder also, dass Lebkuchen häufig auch als Heilmittel galt.

Es dürfte kein Zufall sein, dass gerade in den Klosterküchen mit dem Rohstoff Honig so verschwenderisch umgegangen wurde. Der Boom von Kirchen und Klöstern im Mittelalter hatte nämlich einen Nebeneffekt: Für deren Ausstattung wurden Unmengen von Kerzen benötigt. Honig war gewissermaßen Abfallprodukt der klösterlichen Kerzenproduktion und damit auch sehr preiswert. Dies sollte sich in einige hundert Jahre später ändern. Die Folgen des 30-jährigen Krieges und vermutlich auch eine Bienenseuche führten dazu, dass Ende des 17. / Anfang des 18. Jahrhunderts Honig knapp wurde und der Preis stieg. Parallel wuchs der Import des begehrten Rohrzuckers, der allerdings immer noch so teuer war, dass nur die Oberschicht ihn sich leisten konnte. Es gibt zahlreiche Lebkuchenrezepte aus dieser Zeit, in denen gar kein Honig, sondern nur Zucker Verwendung fand.

Mit Beginn der heimischen Produktion von Rübenzucker um 1800 herum versuchte man sich von der Importware unabhängig zu machen. Zwar war der eigentliche Zucker immernoch Delikatesse, die beim Großteil der Bevölkerung allenfalls an Festtagen auf den Tisch kam, doch der Sirup als Abfallprodukt war erschwinglicher. In den Lebkuchenrezepten spiegelt sich diese Entwicklung in der Geburtstunde der Aachener Printe, aber auch in Pfefferkuchenrezepten insbesondere aus dem ostdeutschen Raum wieder.

In heutigen Rezepten tauchen je nach Sorte verschiedene Süßungsmittel auf: Honig, Rübensirup, Zucker, Kandis oder Fruchtsirup, manchmal pur, manchmal kombiniert. Immer jedoch in einem derart hohen Anteil, dass der Geschmack des Gebäcks entscheidend geprägt wird.

Mehl und Ölsamen

Mehl spielt in vielen Lebkuchenrezepten eher eine untergeordnete Rolle. Die Mengen an Mehl, die insbesonder in einigen älteren Rezepten auftauchen, sind derart gering, dass dem Mehl allenfalls eine bindende Wirkung zugekommen sein dürfte. Je nach Rezept schwankt der Anteil von unter 10 % bis 50 %. Zumindest für die deutschen Lebkuchenvarianten gilt, dass meist Weizen verwendet wird. In Frankreich und in vielen osteuropäischen Rezepten dominiert dagegen Roggenmehl. Ölsamen (Mandeln und Nüsse) werden oft nur als Ergänzung eingesetzt, bei einigen Spezialitäten, wie den Nürnberger Lebkuchen, ersetzen sie jedoch auch das Mehl und es gilt als besonderes Qualitätsmerkmal, wenn wenig bis gar kein Mehl verwendet wird.

Gewürze und Trockenfrüchte

Neben Honig / Sirup sind für das Aroma von Lebkuchen vor allem die Gewürze charakteristisch. Im ausgehenden Mittelalter brachter wachsender Handel die begehrten Aromane aus dem Orient und Asien nach Europa. Zwar waren diese nicht gerade erschwinglich und manches wurde in Gold aufgewogen. Das tat ihrer Beliebtheit jedoch keinen Abruch. Alte Lebkuchenrezepte sind häufig wahre Gewürzkuchen oder Pfefferkuchen und erheblich stärker gewürzt, als unsere Gaumen es gewohnt sind. Dies wohl auch deshalb, weil er als Imbiss zu Wein und Bier genossen wurde - und so den Appetit auf mehr anregen solte. Pfefferkuchen als Synonym für Lebkuchen dürfte seinen Ursprung darin haben, dass der Begriff "Pfeffer" früher allgemein für Gewürze Verwendung fand. Allerdings waren in Lebkuchen durchaus auch scharfe Gewürze sehr beliebt: neben weißem und schwarzem Pfeffer auch der pfefferähnliche Piment und der ebenfalls sehr scharfe Ingwer. Letzterer verhalf dem englischen Pendant des Lebkuchens zu seinem Namen: dem Gingerbread.

Es gab nie und gibt nicht DIE Gewürzmischung für Lebkuchen. Vielmehr sind die verwendeten Gewürze und ihre Mengenrelationen regional sehr unterschiedlich. Neben den auch heute noch klassischen Lebkuchengewürzen wie Zimt, Nelke, Macis oder Koriander waren früher auch andere Gewürze wie Sandelholz oder Süßwurzel beliebt, die heute eher in Vergessenheit geraten sind.

Ein weiterer, für viele Rezepte wichtiger Aromaspender sind Trockenfrüchte. Bei uns meist Orangeat oder Zitronat, finden sich in internationalen Lebkuchenrezepten auch andere Früchte wie getrocknete Feigen, Aprikosen, Kirschen oder Beerenfrüchte.

Mehr über die in Lebkuchen verwendeten Gewürze erfahren Sie im Campus....

Triebmittel

Ein Triebmittel taucht in alten Rezepten häufig gar nicht auf. Seine Triebkraft erhielt der Lebkuchen durch natürliche Fermentation: Man ließ ihn einfach mehrere Wochen oder gar Monate liegen. Durch die lange Reifung verbesserte sich nicht nur das Aroma, sondern der Teig wurde auch gelockert. Auch Pottasche und Hirschhornsalz, den klassischen Triebmittel für Lebkuchen, tut eine längere Lagerung gut, weil so sie ihre Triebkraft am Besten entfalten und unerwünschte Nebenaromen verlieren. Gleich ob Fermentation, Hirschhornsalz oder Pottasche: Der Lebkuchen behielt seine typische flache Form. Mit Aufkommen des Backpulvers im 19. Jahrhundert jedoch konnte er auch in die Höhe gehen und Rührkuchenähnliche Varianten wie die zahlreichen Honig- oder Gewürzkuchenvariationen entstanden.

Die Lebkuchenherstellung


Wer schon einmal Lebkuchen selbst gebacken hat, der weiß, dass der Teig sehr zäh und nur schwer zu verarbeiten ist. Das war früher auch nicht anders. In privaten Haushalten wurden daher auch schon mal die Knechte in die Küche geholt, man trat den Teig mit Füßen und griff zu Schlegeln oder eigens konstruierten „Brechbäumen“, um dem widerspenstigen Teig „Herr zu werden“.

Nach dieser Prozedur wurde der Teig in Form gebracht. Anfangs noch als einfacher flacher Fladen gebacken, entwickelte sich recht bald eine eigene Kultur für die Form- und Farbgestaltung: Bereits im 15. Jahrhundert kam der Bildlebkuchen auf, der in eigens dafür geschnitzte Model gepresst wurde. Zunächst auf religiöse Motive beschränkt, setzten sich bald auch Szenen aus der Antike und volkstümliche Motive durch. Auch „geschminkt“ wurden Lebkuchen schon recht früh. Wobei neben farbigem Zuckerguss, Nüssen und Früchten auch Blattgold Verwendung fand. Um 1800 herum kamen farbige Bilder auf, die auf die Lebkuchen gebracht wurden: zunächst Köpfe, später auch ganze Figuren. Das Überziehen mit Schokoladenglasur kam erst Mitte des 19. Jahrhunderts auf.

In Teil 3 blicken wir über den Tellerrand zu den zahlreichen internationalen Varianten des Lebkuchens...

Der Lebkuchen


Teil 1:
Die Wurzeln des Lebkuchen /
Historische Leckerbisschen

Teil 2:
Zutaten und Herstellung /
Deutsche Lebkuchenspezialitäten

Teil 3:
Lebkuchen international /
Kochen mit Lebkuchen

 



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Deutsche Lebkuchenspezialitäten

 

Lebkuchenfiguren findet man in ganz Deutschland - nicht nur zur Weihnachtszeit. Kein Jahrmarkt ohne die buntverzierten und meist auch beschrifteten Lebkuchenherzen. Auch die Knusper-, Hexen- oder Lebkuchenhäuser findet man deutschlandweit. Die bekanntesten regionalen Spezialitäten haben wir hier für sie zusammen gestellt:

Nürnberger Lebkuchen

Bereits im Mittelalter hatten Lebkuchen aus Nürnberg überregional einen sehr guten Ruf, der dafür sorgte, dass das Backwerk schon früh über die Grenzen der Stadt hinaus getragen wurde. Auch wenn die Nürnberger Lebkuchen meist mit Oblatenlebkuchen assoziiert werden, sind diese nicht die einzige Spezialität, die traditionsreichen Lebküchner der Stadt backen. Typisch ist ein hoher Anteil an Ölsamen und die Verwendung von Zitronat und Orangeat. Die berühmten Elisenlebkuchen sind eine vergleichsweise junge Erfindung eines Nürnberger Bäckers, der sein Rezept nach seiner Tochter benannte. Sie zeichnen sich durch einen geringen Mehlanteil (0-10 %) und einen umso größeren Anteil an Mandeln, Wal- und Haselnüssen aus. Die Herkunftsbezeichnung "Nürnberger Lebkuchen" ist seit 1927 geschützt.


Aachener Printen


Auch Aachen ist eine Stadt mit langer Lebkuchentradition. Jedoch haben die bereits im Mittelalter zubereiteten Honigkuchen, die in Modeln zu Figuren gepresst wurden, mit der heutigen Printe nicht viel gemein. Erst im 19. Jahrhundert wurde aus Mangel an preiswertem Honig das Rezept geändert und auf Zuckersirup umgestellt. Der Lebkuchen wurde dadurch zäher und herber. Zur Auflockerung des Teiges wurde Pottasche und Hirschhornsalz eingesetzt. Dadurch wurde das Backen in Modeln schwieriger - und die charakteristische Schnittform der Aachener Printe war geboren. Heutige Rezepte enthalten meist eine Mischung aus Honig, Sirup und gestossenem Kandis, der dem Gebäck eine zusätzliche Karamellnote verleiht.


Pulsnitzer Pfefferkuchen


Die Pfefferküchler aus den sächsischen Pulsnitz hatten es nach der Wende schwer. Hatten sich die Nürnberger und Aachener doch den Markt für Weihnachtsbackwaren weit gehend aufgeteilt. Dabei können die Pulsnitzer auf eine nicht minder alte Lebkuchentradition zurück blicken. Typisch für den Pulsnitzer Pfefferkuchen, der durch osteuropäische Rezepte beeinflusst ist, ist ein Vorteig aus Roggen- und Weizenmehl vermischt mit Honig, der zunächst einige Wochen oder besser Monate lagert. Früher konnten das auch schon einmal Jahre sein, wenn der Pfefferküchler zur Geburt eines Sohnes den Teig ansetzte und erst zu dessen Hochzeit weiter verarbeitete. Erst nach dieser Teigreife wird der Teig gebrochen und mit Nüssen, Gewürzen, Trockenfrüchten und Triebmittel verknetet. In Formen geschnitten, mit Mandeln verziert oder mit Nougat oder Konfitüre gefüllt landet er dann schließlich auf dem Weihnachtsteller.


Mecklenburger Pfeffernüsse


Mecklenburger Pfeffernüsse stehen stellvertretend für einige norddeutsche Varianten des Lebkuchens, deren Teig klassisch mit Sirup und Schmalz zubereitet wird. Neben einer hellen Variante gibt es auch braune Peffernüsse, die durch Zugabe von Kakao gefärbt und aromatisiert werden. Ähnlich wie beim Pfefferkuchen erhält der Teig sein feines Aroma durch längere Lagerung.  Häufig halbkugelförmig werden sind Peffernüsse meist mit Zuckerglasur im Handel.