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Das perfekte Frühstücksbrötchen

Leckere, ofenwarme Brötchen gehören zum Sonntagsfrühstück eigentlich dazu. Mit ein paar Tricks und dem richtigen Rezept können Sie sich auch selbst an die Zubereitung heranwagen. Hier gleich mit einem Zeitplan, bei dem man schon am Abend vorher beginnen kann, damit man am nächsten Morgen nicht so früh aufstehen muss.

Basis ist dieses Rezept für knusprige Frühstücksbrötchen:

Rezept Frühstücksbrötchen

 
 


Am Tag vorher

 

1. Der Vorteig

Das Geheimnis eines kräftigen Brötchengeschmacks ist ein Vorteig, dem man längere Zeit gönnt, damit er leicht säuern kann. Deshalb fängt man bereits am Tag vorher an. Langschläfer tun das bereits am Vormittag, Frühaufsteher können es am Abend vorher machen.

Die Hefe wird in kaltem Wasser aufgelöst und kräftig mit dem Mehl verrührt. Man lässt sie so bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen (je nach Methode über Tag bis zum Abend oder über Nacht).

 

 Vorteig

  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 350 ml Wasser
  • 10 g Hefe

 

2. Die Teigzubereitung

Der Vorteig hat kräftig Blasen geworfen. Am Abend erneut 10 g Hefe in 250 ml kaltem Wasser aufösen. (Frühaufsteher machen das am Morgen und nehmen handwarmes Wasser.) Dieses Hefewasser samt Vorteig mit 700 g Mehl vermischen (Type 550 oder eine Mischung aus 550 und 1050). 1 EL Salz und 1 TL Rohzucker (oder Backmalz) zufügen und alles zu einem Teig kneten.

 

Diesen 10 Minuten kräftig durchkneten: Man fasst an einer Seite unter den Teig, klappt diesen zur Mitte hin um und drückt ihn in die Mitte. Die überstehende Seite wieder zur Mitte klappen und eindrücken und so fort.

Nach einer Weile verändert der Teig seine Konsistenz und wird wolkig.

 

Nun den Teig zu eine Kugel formen und leicht bemehlen. Unter einem Tuch ruhen lassen...

..., bis das Volumen sich verdoppelt hat.

 

Den Teig zu einer Wurst formen und in 20 gleichgroße Portionen schneiden.

 

 

3. Das Brötchen Schleifen

Nun kommt der Vorgang, der für ein knuspriges, formschönes Brötchen besonders wichtig ist: das Schleifen. Sinn ist, für eine ausreichend Oberflächenspannung zu sorgen. Hierzu zunächst aus den Teigportionen Kugeln formen. Diese locker mit der Hand umfassen, kleiner Finger und Daumen bilden ein U, die übrigen Finger üben nur leichten Druck aus. Auf unbemehlter Arbeitsfläche nun die Hand leicht kreisen lassen. Dabei schieben Daumen und kleiner Finger automatisch Teig unter die Kugel, so dass sich wie gewünscht die Oberflächenspannung erhöht.

Auf der Unterseite entsteht hierdurch eine Mulde.

Die Kugeln mit Mehl bestäuben. Mit einem Kochlöffelstiel o.ä. einen Schlitz eindrücken, hierzu den Stiel kräftig nach unten drücken. Die Brötchen umgedreht mit dem Schlitz nach unten gehen lassen. Langschläfer machen dies im Kühlschrank oder bei Kellertemperatur über Nacht, Frühaufsteher bei Zimmertemperatur.

Den Ofen vorheizen auf 200 Grad vorheizen. Langschläfer nehmen zeitgleich die Brötchen aus dem Kühlschrank und stellen sie an einen warmen Ort. Bis der Ofen warm ist, haben diese Zeit auf Temperatur zu kommen.

Wenn die Brötchen ihr Volumen deutlich vergrößert haben werden sie vorsichtig herum gedreht und mit handwarmem Wasser gut bespritzt, eine Blumenspritze ist hierfür hilfreich. Man kann sie auch vorsichtig unter die Wasserleitung halten.

Die Brötchen in den Ofen schieben, den Innenraum mit der Blumenspritze gut befeuchten und die Brötchen 20 Minuten goldgelb backen.