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Hering

Eng: herring Franz: hareng Vollhering, Bückling, Matjes, Grüner Hering, Rollmops

Oberkategorie   Fisch und Meeresfrüchte
Unterkategorie   Meeresfische

Herkunft  
sowohl im Nordatlantik als auch im Nordpazifik verbreitet
Hering

Beschreibung

Wie auch Sardinen, Sprotten und Sardellen, gehören die Heringe zu den heringsartigen Fischen, die sich durch einen langen Körper und silbrig glänzende Schuppen auszeichnen.

Der Hering gehört zu den bedeutensten Speisefischen überhaupt. Allerdings wird er eher für seine verschiedenen Zubereitungsarten geschätzt (s.u.) und weniger als Frischfisch nachgefragt.

Die bekanntesten Produkte sind:

- Matjes: Matjes ist ein auf spezielle Art eingesalzener Fisch. Der Hering wird im Frühjahr gefischt, wenn die Fische nach dem Winter ihren Fettgehalt langsam wieder aufgebaut haben, noch bevor sich Milch bzw. Rogen bilden.Dabei wird der Fisch nur teilweise ausgenommen, da insbesondere die Enzyme der Bauchspeicheldrüse für den Reifeprozess benötigt werden. Holländischer Matjes wird weniger gesalzen als deutscher und ist daher milder im Geschmack.

- Bismarckhering sind in einer würzigen Essigmarinade eingelegte Heringe, die auch für die Zubereitung von Rollmops verwendet werden.

- Rollmops ist der eingelegte Bismarckhering, der klassisch mit einem Stück Gurke aufgerollt und von einem Holzspießchen gehalten wird.

- Grüner Hering ist die Bezeichnung für den frischen Hering.

- Vollhering ist der ausgewachsene Hering vor dem Laichen mit hohem Fettanteil mit Milch bzw. Rogen; Fangzeit Juli - August und Dezember - April

- Bückling ist vorgesalzener, geräucherter Hering, als besonders hochwertig gilt Bückling, wenn er aus Vollhering hergestellt wird.

Beim Einkauf darauf achten, dass der Hering eine glänzende Haut und glänzende Augen hat. Die Wangen sollten eine deutlich rötliche Färbung aufweisen. Sind sie gräulich, ist dies ein Zeichen für nicht mehr frischen Fisch.

Nutzung

Neben der Verwendung in den unterschiedlichen Zubereitungsarten, lässt sich Hering auch hervorragend als Frischfisch zubereiten. Durch seinen hohen Fettanteil ist er bestens zum Grillen geeignet. Darüber hinaus kann er auch gut gebraten werden. Andere Zubereitungsarten empfehlen sich eben wegen dieses Fettanteils weniger.

Von den Heringsprodukten haben vor allem die Matjesfilets einen besonderen Stellenwert in der Küche. Sie werden pur, mit Brot / Brötchen oder Pellkartoffeln gegessen, aber auch zu Salaten und zahlreichen kalten Speisen weiterverarbeitet.