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Safran

Saffron

Oberkategorie   Kräuter / Gewürze
Unterkategorie    

Herkunft  
Östliches Mittelmeer
Safran

Beschreibung

Safran, das wohl teuerste Gewürz der Welt, kommt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum, wahrscheinlich aus Kreta. Heute wird Safran vom Mittelmeerraum (Spanien, Italien, Griechenland) über den Iran bis nach Indien angebaut, wobei Spanien und Iran mit weit größten Produzenten sind.
Als kleinste Anbauregion Europas kann das schweizerische Mund gelten.

Verwendet werden für Safran hoher Qualität nur die Narben des Safrankrokus, einer speziellen Krokusart, von denen man etwa 150.000 für ein Kilogramm Safran braucht (oder ca. 150 für ein Gramm, das entspricht der abgebildeten Menge).

Guter Safran hat einen sehr intensiven Duft und ein intensives, charakteristisches Aroma das kaum zu vergleichen und nicht zu ersetzen ist. Darüber hinaus färbt Safran die Speisen intensiv gelb. (Safran macht den Kuchen gehl) Genau letzteres führt in Verbindung mit dem hohen Preis und der damit verbundenen Fälschungsfreude zu einem irrwitzigen Phänomen:
Der Safrangeschmack kann nicht gefälscht werden. Was aber gefälscht werden kann, ist die Färbewirkung. So kommt es dazu, dass Safran in mannigfaltiger Weise gefälscht wird: sei es im noch relativ guten Fall durch Strecken mit anderen, aromalosen Blütenbstandteilen, wodurch ein Produkt heraus kommt, dass wenigstens noch weniger intensiv nach Safran schmeckt; sei es dadurch, dass gar kein Safran mehr enthalten ist und dafür andere, färbende Pflanzen eingesetzt werden, wie die Färberdistel, die allerdings Null Aroma hat.
Durch dieses Phänomen ist die Überzeugung weit verbreitet, dass es sich bei Safran nicht um ein Gewürz, sondern um einen ziemlich teuren Farbstoff handelt. (Denn nur zum Färben sind selbst 2, 3 Euro, welche dieser Billigsafran / Pseudosafran kostet, noch viel)
Safran kostet im Handel etwa 8-14 Euro p. Gramm. Ist er wesentlich preiswerter, ist das in aller Regel kein Schnäppchen, sondern Hinweis entweder auf alten oder gestreckten Safran oder gar auf andere Produkte. Besondere Zurückhaltung ist bei gemahlenem Safran geboten.
Wie irrwitzig dieses Qualitätsproblem bei Safran ist, sieht man auch an vielen Rezepten, die - selbst teilweise von Profiköchen - Mengen von 1-2 g für ein 4-Personen-Gericht empfehlen. In diesen Mengen ist guter Safran ungenießbar, weil viel zu intensiv. Realistisch für ein intensives Aroma sind Mengen von 0,1-0,2 Gramm!

Safran kann direkt in flüssige Speisen gegeben werden, besser und für die Verwendung in festen Speisen obligatorisch ist, ihn in wenig Wasser zu lösen. Nicht zu lange mit garen, weil er so an Aroma verliert.

Nutzung

Safran kann sehr vielseitig für süße und herzhafte Speisen, für Konfiserie oder Kuchen sowie für Getränke eingesetzt werden. Das intensive Aroma guten Safrans gebietet zurückhaltende Verwendung und kann aufgrund der starken Qualitätsschwankungen in der Menge nur schwer genau vorher gesagt werden.