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Der Mürbeteig
Die richtige Zubereitung von Mürbeteig (Mürbteig, Knetteig)
Ein guter Mürbeteig „zergeht wie Butter auf der Zunge“. Mit diesem Vergleich ist ein wesentliches Merkmal des Mürbeteigs beschrieben: es handelt sich um einen relativ fettreichen Teig, der vorwiegend für Tortenböden und Plätzchen / Kekse Verwendung findet. Er gilt eingentlich als recht unkomplizierter Teig. Doch erst das richtige Mischungsverhältnis von Mehl und Fett und ggf. Zucker und Ei und die richtige Verarbeitung lassen den Mürbeteig zart, eben mürbe werden.
Was Sie tun müssen, um solch einen wahrhaft mürben Teig zu erhalten, verrät Ihnen unser kleiner Grundkurs Mürbeteig:
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Backkurs - Mürbeteig
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Das Geheimnis des mürben Teigs
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Mürbeteig soll zart und mürbe sein, nicht hart. Was steckt hinter dem Geheimnis des perfekten Mürbeteigs und worauf muss man bei der Zubereitung achten? Der Schlüssel eines guten Mürbeteigs liegt im Gluten, also jenem Klebereiweiß, das für einen schönen elastischen Teig sorgt. Ideal und gewünscht bei Hefe- und Rührteig - aber schädlich für den Mürbeteig. Daher muss bei der Zubereitung von Mürbeteig all das vermieden werden, was man sonst macht, um die Bildung des Klebergerüstes zu fördern, sonst würde der Mürbeteig zäh und hart. Das Klebergerüst bildet sich unter Einwirkung von Feuchtigkeit durch langes Kneten. Somit gilt für Mürbeteig, dass er schnell verarbeitet und möglichst keine Feuchtigkeit zugesetzt werden soll. Die gilt auch für zu viel Ei, wobei dies insbesondere die Zugabe von Eiweiß betrifft.
Die Zutaten und Zubereitung im Einzelnen:
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Die Zutaten für den Mürbeteig
Ein Mürbeteig braucht mindestens Mehl und Fett, wobei das Mehl ganz oder teilweise durch gemahlene Nüsse / Mandeln ersetzt werden kann.
Die richtige Relation von Fett, Mehl und Ei
Für den klassischen Mürbeteig gibt es drei Mischungsverhältnisse:
- 1. Teig (1:1): Gleiche Teile Fett wie Mehl. Für diese Variante ist kein Ei erforderlich.
- 2. Teig (3:2): Drei Teile Mehl auf zwei Teile Fett. Hier reicht die Zugabe eines Eigelbs auf 250 g Mehl
- 3. Teig (2:1): Zwei Teile Mehl auf ein Teil Fett. Ein Ei und ggf. ein Eigelb sind hier bei 250 g Mehl ausreichend. Diese Variante ist besonders gut geeignet für Plätzchenteig.
Zuviel Ei und vor allem Eiweiß macht den Teig hart. Allerdings gibt Eigelb eine schöne Farbe und Aroma.
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Tipp bei Ei-Unverträglichkeit:
Mürbeteigrezepte (auch für Plätzchen) mit Ei / Eigelb können angepasst werden, indem der Fettanteil erhöht wird. Grobe Formel:
statt 1 Eigelb -> 50 g Fett mehr
statt 1 Ei -> 80 g Fett mehr
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Zucker und andere Zugaben
Die Zuckermenge ist in vielen Rezepten gleich der Fettmenge. Soll der Teig zart werden, sollte man jedoch weniger Zucker nehmen: Zweidrittel oder die Hälfte genügen völlig. Eine Prise Salz und je nach Verwendung geschmackliches Verfeinern durch Abrieb von Zitronen- und oder Orangenschale oder Vanillezucker.
Eine weitere Abwandlung: einen Teil der Mehlmenge durch gemahlene Nüsse oder Mandeln ersetzen. Bei herzhaften Varianten kann man einen Teil des Fettes durch Käse ersetzen. Hier gilt: etwa 20 % mehr Käse, als die entsprechende Fettmenge. Dabei darf die Fettmenge auch größer sein. Selbstverständlich entfällt hierbei die Zugabe von Zucker.
Backpulver ist bei Mürbeteig nicht erforderlich, zumindest gilt dies dann, wenn er dünn ausgerollt wird. Ist er etwas dicker, hilft eine Messerspitze Backpulver, damit der Teig locker bleibt.
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Tipp:
Weniger Zucker macht den Teig zarter, aber auch brüchiger, mehr Zucker festigt.
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Die Zubereitung des Mürbeteigs
Die Zubereitung: Bei der Zubereitung von Hand sollte das Fett möglichst kalt sein. Es wird in kleine Würfel geschnitten – so lässt es sich besser verarbeiten. Möglichst schnell zu einem glatten Teig kneten.
Mürbeteig hacken
Man kann den Teig auch mit einem Messer oder Teigschaber gut durchhacken. Das hat den Vorteil, dass der Teig nicht bzw. wenig mit den warmen Händen in Kontakt kommt. Die durch das Hacken entstandenen kleinen Teigstücke lassen sich recht leicht zusammen drücken und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten.
Mürbeteig mit der Küchenmaschine
Wir der Mürbeteig in der Maschne oder mit dem Handmixer zubereitet, ist Vorsicht geboten. Das Fett kann zwar etwas weicher sein und so zunächst mit dem Zucker verrührt werden, sobald das Mehl hinzukommt gilt jedoch auch hier, dass nicht zu lange gerührt werden darf, da der Teig sonst hart wird.
Vor der Weiterverarbeitung muss der Teig mindestens 30 Minuten kalt gestellt werden, sonst bricht er. Am Besten schlägt man ihn in Klarsichtfolie und legt ihn in den Kühlschrank. Es schadet nicht, ihn länger kalt zu stellen. So können Sie ihn in der Weihnachtsbäckerei gerne auch einen Tag vorher zubereiten. Bei größeren Teigmengen (bspw. bei Plätzchen) empfiehlt es sich, den Teig portionsweise weiter zu verarbeiten und die nicht benötigten Mengen so lange kalt zu stellen, bis sie gebraucht werden.
Die Weiterverarbeitung: Den Teig noch einmal kurz durchkneten und ausrollen. Sollte der Mürbeteig kleben, kein weiteres Mehl hinzufügen, sondern kalt stellen. Wird zuviel Mehl hinzugefügt, wird der Teig hart.
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Der 3:2:1 - Teig
Als Rezeptbeispiel für einen Mürbeteig hier der so genannte 3:2:1 Teig. Die Bezeichnung steht für 3 Teile Mehl, 2 Teile Butter, 1 Teil Zucker.
- 300 g Mehl
- 200 g Butter oder Margarine
- 100 g Zucker
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
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Besondere Tipps
Hier noch einige Tipps, die den Umgang mit dem empfindlichen Mürbeteig erleichtern:
- Ausrollen zwischen Klarsichtfolie
Das Ausrollen des Teiges zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie erleichtert die Handhabung. So können sie den Teig ganz leicht in die Springform oder auf das Blech bringen. Besonders empfindliche Plätzchen können auch auf der Folie ausgestochen und dann auf das Backblech gestürzt werden. Vor dem Stürzen die überflüssigen Teigstege entfernen.
- Gleichmäßige Teigdicke
Eine gleichmäßige Teigdicke kann dadurch erreicht werden, dass der Teig zwischen zwei entsprechend hohen Hölzern (auch Kochlöffelstiele) ausgerollt wird.
- Plätzchenteig
Möchte man Plätzchen machen, dann ist im Zweifel nicht gewünscht, dass der Teig zu mürbe wird. Dann die Mehlmenge ein wenig erhöhen oder ein Eigelb extra nehmen.
- Fetten der Form
Das Fetten der Form ist bei hohem Fettanteil nicht erforderlich (Varianten 1 und 2)
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