Indisches Brot
Indische Brotkultur
Brot ist neben Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel in Indien. Die indische Küche kennt eine Vielzahl von Brotsorten und nutzt dabei die ganze Vielfalt der vorhandenen Getreidearten (Weich- und Hartweizen, Reis, Linsen, Hirse, etc.) , die - mit oder ohne Triebmittel, durch Fermentation oder mit Hilfe von Joghurt gesäuert oder ungesäuert - gebacken oder gebraten, aber auch frittiert oder gedämpft werden. Das Ergebnis: "das" indische Brot gibt es eigentlich gar nicht. Man findet Fladen, Brötchen- oder Kloß-ähnliche Brote, dünnes, cräcker-ähnliches Gebäck oder aufgeblähte Kugeln, deren Konsistenz weich, knusprig, rösch oder hart sein kann, mal trocken oder mal saftig ist. Indisches Brot kommt pur auf den Tisch, kann pikant bis scharf gewürzt oder variantenreich gefüllt sein. Insofern kann man durchaus sagen, dass Indien eine ähnlich ausgeprägte Brotkultur hat wie Deutschland.
Indisches Brot wird bereits zum Frühstück genossen: mit scharfen Pasten, Saucen oder Chutneys oder mit den Resten vom Vortag. Mittags und abends ist das Brot obligatorischer Begleiter. Es dient nicht nur der Sättigung, sondern schafft auch einen milden Ausgleich zu den sehr kräftig gewürzten Speisen. Darüber hinaus erfüllt es auch noch eine weitere Funktion: dort, wo traditionell noch mit den Fingern gegessen wird, dient es gleichzeitig als "Essbesteck", mit dessen Hilfe man die aromatischen Speisen einwickelt und in den Mund befördert.
Die indische Urform des Brotes (roti = Brot) ist das Fladenbrot, das in seiner einfachsten Form mit Wasser verknetetes Mehl ist und als Fladen in der Pfanne gebacken wird. Manchmal wird dem Teig noch Ghee (indisches Butterschmalz) zugesetzt oder der Fladen vor dem backen damit bestrichen. Dieses Fladenbrot (chapati, in einigen Regionen auch schlicht roti genannt) ist in ganz Indien, aber auch in anderen Ländern Südasiens und in Ost-Afrika verbreitet. Welche indischen Brotsorten es sonst noch gibt, worin sie sich unterscheiden und wozu man welches Brot am Besten isst, zeigt die folgende Übersicht:
Indische Brotsorten
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Brot
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Beschreibung
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Geschmack
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Zutaten
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Herkunft
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Verwendung
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Kugelförmiges Vollkornbrot aus mürbeteigähnlichem Teig, im Ofen gebacken |
trocken, fest, stark buttrig (hoher Ghee-Anteil) |
Vollkornweizen, Ghee, ungesäuert |
Rajasthan (Nord-West-Indien) |
zu Linsengerichten (Dal) |
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dünnes Fladenbrot aus Hirsemehl, trocken in der Pfanne gebacken |
knusprig weich |
Sorghum- oder Perlhirse, ggf. auch Öl |
West- und Zentralindien |
zu Currys oder mit Chutneys, auch gefüllt |
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frittiertes Ballonbrot aus gesäuertem Teig |
weich, mild |
glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, Hefe |
Nord-West-Indien |
zu Currys |
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Fladenbrot, trocken in der Pfanne gebacken, das leicht Blasen wirft und hohl ist |
knusprig mild |
Weizenvollkornmehl, Ghee |
ganz Indien |
Universalbrot |
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Dünnes. crêpesähnliches Fladenbrot, leicht gesäuert, mit Ghee in der Pfanne gebacken |
mild, weich |
Reismehl (opt. auch Linsenmehl), Joghurt, Ghee |
Südindien, Sri Lanka |
zum Frühstück und als Imbiss zu Sambaars, Chutneys, auch gefüllt |
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kompakte, rundliche Brote / Kuchen aus Reismehlteig |
trocken, mild |
Reismehl |
Südindien, Sri Lanka |
zum Frühstück, zu Sambals und Chutneys |
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Gewürztes, dünnes, kräckerähnliches Fladenbrot |
knusprig, pikant |
Weizenmehl, Bockshornklee, Chili, Kreuzkümmel, etc. |
Gujarat
(Westindien)
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zu Sabji (würzige Gemüsegerichte) oder als Imbiss |
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dünnes Fladenbrot aus gesäuertem Weizenteig im Ofen gebacken |
weich, knusprig |
glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, ggf. Ei |
Nord-West-Indien |
mit Gemüse gefüllt oder zu Chole (Kichererbsengericht) |
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frittiertes Ballonbrot aus Ghee-haltigem, ungesäuertem Teig |
knusprig, weich |
Weizenmehl, Ghee |
Bengalen
Ostindien |
zu Currys und Gemüsegerichten |
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im Tandur gebackenes Fladenbrot aus gesäuertem Hefeteig |
weich, mild |
Weizenmehl, Joghurt, Hefe, Ghee |
Nordindien |
Universalbrot, klassisch zu Gerichten aus dem Tandur |
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dünne, gewürzte Brotwaffeln |
knusprig, pikant |
Mehl aus Linsen, schwarzen Bohnen, Kirchererbsen oder Reis, Öl, Gewürze |
Nordindien |
Beilage zu Gemüsegerichten oder mit Pasten oder Chutneys als Vorspeise |
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dünnes, blättriges Fladenbrot mit Ghee in der Pfanne gebacken |
weich, mild, buttrig |
Weizenvollkornmehl, Ghee, ggf. Ei |
Südindien |
meist gefüllt mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse, Eiern |
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