Indisches Brot

Indische Brotkultur

Brot ist neben Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel in Indien. Die indische Küche kennt eine Vielzahl von Brotsorten und nutzt dabei die ganze Vielfalt der vorhandenen Getreidearten (Weich- und Hartweizen, Reis, Linsen, Hirse, etc.) , die - mit oder ohne Triebmittel, durch Fermentation oder mit Hilfe von Joghurt gesäuert oder ungesäuert - gebacken oder gebraten, aber auch frittiert oder gedämpft  werden. Das Ergebnis: "das" indische Brot gibt es eigentlich gar nicht. Man findet Fladen, Brötchen- oder Kloß-ähnliche Brote, dünnes, cräcker-ähnliches Gebäck oder aufgeblähte Kugeln, deren Konsistenz weich, knusprig, rösch oder hart sein kann, mal trocken oder mal saftig ist. Indisches Brot kommt pur auf den Tisch, kann pikant bis scharf gewürzt oder variantenreich gefüllt sein. Insofern kann man durchaus sagen, dass Indien eine ähnlich ausgeprägte Brotkultur hat wie Deutschland.

Indisches Brot wird bereits zum Frühstück genossen: mit scharfen Pasten, Saucen oder Chutneys oder mit den Resten vom Vortag. Mittags und abends ist das Brot obligatorischer Begleiter. Es dient nicht nur der Sättigung, sondern schafft auch einen milden Ausgleich zu den sehr kräftig gewürzten Speisen. Darüber hinaus erfüllt es auch noch eine weitere Funktion: dort, wo traditionell noch mit den Fingern gegessen wird, dient es gleichzeitig als "Essbesteck", mit dessen Hilfe man die aromatischen Speisen einwickelt und in den Mund befördert.

Die indische Urform des Brotes (roti = Brot) ist das Fladenbrot, das in seiner einfachsten Form mit Wasser verknetetes Mehl ist und als Fladen in der Pfanne gebacken wird. Manchmal wird dem Teig noch Ghee (indisches Butterschmalz) zugesetzt oder der Fladen vor dem backen damit bestrichen. Dieses Fladenbrot (chapati, in einigen Regionen auch schlicht roti genannt) ist in ganz Indien, aber auch in anderen Ländern Südasiens und in Ost-Afrika verbreitet. Welche indischen Brotsorten es sonst noch gibt, worin sie sich unterscheiden und wozu man welches Brot am Besten isst, zeigt die folgende Übersicht:

Indische Brotsorten

	Brot	Beschreibung	Geschmack	Zutaten	Herkunft	Verwendung
	Baati	Kugelförmiges Vollkornbrot aus mürbeteigähnlichem Teig, im Ofen gebacken	trocken, fest, stark buttrig (hoher Ghee-Anteil)	Vollkornweizen, Ghee, ungesäuert	Rajasthan (Nord-West-Indien)	zu Linsengerichten (Dal)
	Bhakri	dünnes Fladenbrot aus Hirsemehl, trocken in der Pfanne gebacken	knusprig weich	Sorghum- oder Perlhirse, ggf. auch Öl	West- und Zentralindien	zu Currys oder mit Chutneys, auch gefüllt
	Bhatora (Bhatura)	frittiertes Ballonbrot aus gesäuertem Teig	weich, mild	glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, Hefe	Nord-West-Indien	zu Currys
	Chapati	Fladenbrot, trocken in der Pfanne gebacken, das leicht Blasen wirft und hohl ist	knusprig mild	Weizenvollkornmehl, Ghee	ganz Indien	Universalbrot
	Dosa (Dosai)	Dünnes. crêpesähnliches Fladenbrot, leicht gesäuert, mit Ghee in der Pfanne gebacken	mild, weich	Reismehl (opt. auch Linsenmehl), Joghurt, Ghee	Südindien, Sri Lanka	zum Frühstück und als Imbiss zu Sambaars, Chutneys, auch gefüllt
	Idli	kompakte, rundliche Brote / Kuchen aus Reismehlteig	trocken, mild	Reismehl	Südindien, Sri Lanka	zum Frühstück, zu Sambals und Chutneys
	Khakhra	Gewürztes, dünnes, kräckerähnliches Fladenbrot	knusprig, pikant	Weizenmehl, Bockshornklee, Chili, Kreuzkümmel, etc.	Gujarat (Westindien)	zu Sabji (würzige Gemüsegerichte) oder als Imbiss
	Kulcha	dünnes Fladenbrot aus gesäuertem Weizenteig im Ofen gebacken	weich, knusprig	glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, ggf. Ei	Nord-West-Indien	mit Gemüse gefüllt oder zu Chole (Kichererbsengericht)
	Luchi	frittiertes Ballonbrot aus Ghee-haltigem, ungesäuertem Teig	knusprig, weich	Weizenmehl, Ghee	Bengalen Ostindien	zu Currys und Gemüsegerichten
	Naan	im Tandur gebackenes Fladenbrot aus gesäuertem Hefeteig	weich, mild	Weizenmehl, Joghurt, Hefe, Ghee	Nordindien	Universalbrot, klassisch zu Gerichten aus dem Tandur
	Papadam (Papadum)	dünne, gewürzte Brotwaffeln	knusprig, pikant	Mehl aus Linsen, schwarzen Bohnen, Kirchererbsen oder Reis, Öl, Gewürze	Nordindien	Beilage zu Gemüsegerichten oder mit Pasten oder Chutneys als Vorspeise
	Paratha	dünnes, blättriges Fladenbrot mit Ghee in der Pfanne gebacken	weich, mild, buttrig	Weizenvollkornmehl, Ghee, ggf. Ei	Südindien	meist gefüllt mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse, Eiern