Da die dünnen Schnitzel schnell abkühlen, auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Die Schnitzel jeweils in 3 Schnitzelchen schneiden. Von beiden Seiten pfeffern. Salzen ist nicht erforderlich, da der Schinken ausreichend Salz mitbringt. Den Schinken ebenfalls zwei Mal durchschneiden und jedes Schnitzelchen mit einer Scheibe belegen. Die Lavendelzweige auf die passende Größe stutzen und je einen auf ein Schnitzelchen legen. Mit einem Zahnstocher Schinken und Lavendel auf dem Kalbfleisch befestigen.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca zunächst mit der Schinkenseite 2 Minuten braten. Wenden. Mit einem Drittel des Orangensaft ablöschen und die Saltimbocca darin bei reduzierter Hitze ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Schnitzelchen herausnehmen und auf einem Teller warm halten. Für die Sauce den Bratensatz mit dem restlichen Orangensaft ablöschen und mit Orangenschale, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Saltimbocca mit der Orangensauce servieren.