Die Quitten schälen, das Kerngehäuse heraus schneiden und die Quitten in Würfel schneiden. Den Schinken in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und an der natürlichen Naht halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Schinken darin kurz durchschwenken, heraus nehmen und beiseite stellen. In der gleichen Pfanne die Schalotten andünsten, die Quittenwürfel zugeben und mitdünsten. Mit dem Likör und dem Fond ablöschen, den Rosmarin zugeben und köcheln lassen, bis die Quitten gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Rosmarin entfernen und den Schinken zugeben.

Das Toastbrot entrinden und zerzupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die gestossenen Pfefferkörner, die Nüsse und die Brotkrumen untermischen und die Masse abkühlen lassen.

Das Filet in Medaillons schneiden. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kräuter und den Wacholder einlegen und die Medaillons von beiden Seiten 2 Minuten braten. Die Medaillons in Alufolie einpacken und im Ofen bei 100 Grad 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein und dem Fond lösen. Aufköcheln lassen und abschmecken. Mit der kalten Butter aufschlagen.

Vor dem Servieren den Ofen auf 225 Grad aufheizen. Die Kruste gleichmäßig auf den Medaillons verteilen und andrücken. Die Medaillons 5 Minuten erwärmen, dann unter dem Grill die Kruste bräunen.

Die Medaillons mit der Sauce und dem Quittengemüse anrichten.