Fleisch salzen und pfeffern. Öl erhitzen und kurz von allen Seiten anbraten. Auf dem Rost (mit Fettpfanne darunter) im Ofen bei 80 Grad ca. 90 Minuten garen. Dabei öfter wenden.

Schalotten in Butter glasig dünsten, Salbei kurz mitdünsten. In einer Schüssel kurz auskühlen lassen. Die Schalotten-Salbei-Masse mit den Bröseln mischen, das Eigelb unterrühren, gut durchkneten und würzen. Nach Ende der Garzeit des Hirschentrecôtes die Masse darauf verteilen und bei 280°C im Backofen knusprig überbacken.

Bratensatz mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb streichen. Wildfond dazugeben und einkochen lassen. Gehackten Salbei mit Honig und Trester vermischen und einrühren. Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter aufmontieren und den Thymian dazugeben.