Die Entenbrüste kalt abbrausen und trocken tupfen. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die Pfirsiche darin etwa 2 Minuten ziehen lassen, dann abgießen, kalt abschrecken und häuten. Die Früchte halbieren und die Steine entfernen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin bei milder Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form geben und im Backofen warm halten. Das Fett aus der Pfanne gießen. Die Butter in der Pfanne zerlassen, den Zucker unterrühren. Die Pfirsichhälften darin von beiden Seiten in ungefähr 3 Minuten karamellisieren, herausnehmen und zu den Entenbrüsten geben.

Den Fond mit Rosé und Aceto balsamico ablöschen und etwas einkochen lassen. Entenbrustfilets und Pfirsiche auf Tellern anrichten und mit dem Fond begießen.