Den Aal filetieren und in zwölf gleich große Stücke schneiden. Lauch, Karotte und Sellerie in Rauten schneiden und je einen Esslöffel beiseite stellen.

Das restliche Gemüse fein würfeln und mit den Gräten, der Aalhaut und den Zwiebeln kurz anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen. Das Lorbeerblatt zugeben und reduzieren, durch ein Tuch passieren und entfetten.

Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüserauten blanchieren und die Backpflaumen halbieren. Den Apfel und die Birne achteln und tournieren und mit den Aalstücken in Suppenteller verteilen, mit der Suppe auffüllen.