Den Roggen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

In einem großen Topf die Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe im Öl anschwitzen. Den Roggen samt Einweichwasser und den Kräuter zugeben. Leicht salzen und bei geschlossenem Topf 45 Minuten garen. (Falls erforderlich ggf. noch etwas Flüssigkeit zufügen.)

In der Zwischenzeit die Tomaten kreuzweise einritzen und überbrühen. Die Haut abziehen. Die Tomaten würfeln, dabei die Kerne entfernen. Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in einen Topf geben und kurz erhitzen, bis der Spinat zusammen gefallen ist. Salzen und mit Muskat und der zweiten, gepressten Knoblauchzehe würzen.

Für die Sauce den Wein mit dem Käse erhitzen und mit der Sahne glatt rühren. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit die Tomatenwürfel unter den Roggen rühren. Die Butter unterrühren und den Risotto abschmecken. Den Spinat nur locker untermischen und den Roggenrisotto mit der Sauce anrichten.