Von der geräucherten Gänsebrust die Fettränder entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben fächerförmig anrichten. Rote Bete ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und mit der Brunnenkresse auf der Gänsebrust anrichten.

Für die Vinaigrette Olivenöl mit Zitronensaft und Balsamico-Essig mixen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette über das Carpaccio und die Kresse träufeln. Parmesan mit dem Sparschäler hobeln und auf dem Carpaccion verteilen. Etwas gemörserten Pfeffer darüber streuen.