Die Karkassen in grobe Stücke hacken. Die Innereien abspülen und ebenfalls in Stücke teilen. In einem Bräter etwas Öl verteilen und die Karkassen und Innereien darauf verteilen. Bei 250 Grad dunkel anrösten. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und würfeln. Zusammen mit dem Pfeffer und dem Knoblauch zu den Karkassen geben und mitrösten. Das Tomatenmark zugeben und alles so lange rösten, bis es ganz trocken ist.

Etwas Wasser zu gießen und rühren. Nach und nach mehr Wasser zugeben, bis alles mit Wasser bedeckt ist, den Bodensatz lösen und alles gut durchrühren. Den Inhalt in einen großen Topf geben und aufkochen. Dabei den Schaum abschöpfen. Die Kräuter zugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze gut 3 Stunden simmern lassen.

Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Nicht ausdrücken! Den Fond erkalten lassen. Das Fett, das sich an der Oberfläche abgesetzt hat, abheben. Den Fond auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und ggf. noch einmal entfetten. Entweder sofort verwenden, heiß in Gläser füllen oder in Eiswürfelbehältern einfrieren.