Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und würfeln. In der Butter weich dünsten. Vom Herd ziehen und Zucker, Muskat und Salz zufügen. Erneut erhitzen und so lange weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Vom Herd nehmen und das Apfelmus, das Vanilleextrakt und die Zitronenschale unterrühren. Beiseite stellen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. 10 Portionsförmchen buttern und mit Zucker ausstreuen. Das Brot entrinden und 20 Kreise in Größe der Portionsform ausschneiden. Die Förmchen mit jeweils einer Scheibe auslegen (die restlichen werden als Deckel verwendet). Die restliche Butter schmelzen. Die übrigen Briochescheiben in Streifen schneiden in die Butter tauchen und damit den Rand der Förmchen auskleiden. Mit dem Apfelmus füllen und die in Butter getauchten verbliebenen Briochekreise als Deckel auflegen.

30 Minuten backen. Die Förmchen mit Alufolie bedecken und weitere 15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, den Rand vorsichtig mit dem Messer lösen und die Kuchen aus den Förmchen nehmen.

Die Hälfte der Apfelwürfel mit der Butter, dem Zimt und dem Zucker karamellisieren lassen. Vom Herd ziehen und die restlichen Apfelwürfel und die Karamellsauce zufügen.

Je einen Apfelkuchen mit Sauce und Vanilleeis auf Tellern anrichten.