Die Laugenbrezel würfeln und in der Milch einweichen. 8 mittelgroße Blätter Wirsing vom Strunk vorsichtig lösen. Gründlich waschen und in leicht gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten bei geschlossenem Deckel blanchieren. Sofort in kalten Wasser abschrecken. Den Stiel flach schneiden, besonders dicke Stellen herausschneiden.

Die Brezel leicht ausdrücken und fein zerzupfen. Die Leber fein hacken. Beides mit dem Fleisch, der Zwiebel, dem Ei, der Petersilie und den Gewürzen gründlich vermischen. Die Masse in 8 Portionen teilen und die Masse auf den Wirsingblättern verteilen. Aufrollen, dabei die Seiten um die Füllung klappen, und mit Küchengarn zusammenbinden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten darin golden anbraten. Beiseite stellen.

Für die Sauce in einem Bräter die Zwiebeln im Öl goldgelb anschwitzen. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitschwitzen. Die restlichen Zutaten zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Pikant abschmecken. Die Wirsingrouladen vom Küchengarn befreien und auf die Sauce setzen und bei 200 Grad 20 Minuten im Ofen schmoren.

Mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.