Weißwein und Noilly Prat mit den Schalottenwürfelchen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Fischfond zufügen und auf mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Sahne zufügen und erneut aufkochen. Wieder einreduzieren lassen, dabei aufpassen, dass die Sauce nicht überkocht.

Wenn die Weißweinsauce die gewünschte Konsistenz hat, durch ein Sieb passieren. Die gewürfelte Butter stückchenweise einrühren und die Sauce mit dem Stab aufmixen. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und die Weißweinsauce sofort servieren.

Die Weißweinsauce kann als Basissauce durch Zugabe von Kräutern (Kerbel, Dill, Thymian, etc.) abgewandelt werden.