Für den Biskuit die Eier mit dem Zucker und dem Wasser 15 Minuten zu einer weißlichen Creme rühren. Stärke und Mehl mischen, über die Creme sieben und vorsichtig unterziehen. In eine Springform füllen und bei 175 Grad etwa 20-25 Minuten backen. Nach dem Auskühlen zwei Mal quer durchschneiden.

In der Zwischenzeit den Sirup zubereiten. Hierfür Bergamottensaft und -schale mit Wasser und Zucker aufkochen und 15 Minuten leise köcheln lassen. Beiseite stellen.

Die Schale der Bergamotte dünn abschälen und mit der Milch erhitzen. Die Hitze ausstellen und die Schale in der Milch abkühlen lassen.

Für die Creme Eier, die zerlassene Butter und 175 g Zucker gründlich in einem Topf verrühren. Die parfümierte Milch (die Schale entfernen) langsam unter Rühren zufügen. Bei kleiner bis mittlerer Flamme und unter stetem Rühren erwärmen, bis die Masse dicklich wird. 15 Minuten unter Rühren bis zu einer Creme erhitzen. Die Masse kräftig durchschlagen. Abkühlen lassen.

Die beiden unteren Böden mit dem Bergamotte-Sirup beträufeln und jeweils ein Drittel Creme darauf verstreichen. Den dritten Boden aufsetzen und die Torte 30 Minuten durchkühlen.

In der Zwischenzeit die Bergamotte filetieren. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis er Farbe nimmt. Die Filets darin schwecken und auf Backpapier verteilt abkühlen lassen.

Die leicht geschlagene Créme double unter die restlichen Creme mischen und die Torte damit bestreichen. Mit den karamellisierten Bergamottefilets dekorieren.