Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker so lange verrühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Die Milch unterrrühren und nach und nach das Mehl und die Zitronenschale einrühren. Zum Schluss das Eiweiß vorsichtig unterziehen.

In eine Pfanne etwas Butter geben. Den Teig etwa Fingerdick hineinlaufen lassen und glätten. Bei mittlere Hitze auf der einen Seite langsam goldgelb backen. Wenden und von der anderen Seite kurz backen lassen. Nun mit zwei Pfannenwendern den Pfannkuchen in Stücke reissen und weiterbacken, bis die Stücke rundherum goldgelb sind. Zum Anrichten den Topfenschmarrn mit Puderzucker bestäuben. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Inzwischen kann der Topfenschmarrn im Ofen warm gehalten werden.

Den Topfenschmarrn mit Kompott oder Konfitüre servieren.