Etwa 3 l Wasser in einem Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen. Die Knochen kalt abspülen und zufügen. Ebenso die Kräuter und die Gewürze. Den Tafelspitz (mit Fett, das wird besser nach dem Garen abgeschnitten) in die kochende Brühe geben und die Hitze reduzieren. Die Brühe sollte bei geschlossenem Topf gerade so simmern, nicht kochen! 3 Stunden simmern lassen.

Für den Kartoffelstampf den Wirsing waschen und in 3-4 cm große Quadrate schneiden. Den Strunk dabei entfernen. Die Blätter bissfest dämpfen. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Etwas von der Fleischbrühe abnehmen und die Kartoffeln darin weich kochen. Die Brühe fast vollständig abgießen. Die Butter zufügen und die Kartoffeln grob stampfen. Mit Milch zu einem relativ weichen Stampf aufmixen. Den Wirsing locker untermischen. Falls erforderlich nachsalzen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Apfelkren einen Apfel schälen, entkernen und in einen Topf mit Zitronensaft reiben. Kurz weichdünsten. Vom Herd ziehen. Den anderen Apfel ebenfalls schälen und entkernen und in das Apfelmus reiben. Ebenso den Meerrettich frisch hinein reiben. Gründlich mischen und mit Muskat und etwas Salz abschmecken.

Den weich gegarten Tafelspitz aus der Brühe nehmen. Überschüssiges Fett abschneiden und den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Die können vor dem Servieren in der heißen Brühe noch einmal kurz erwärmt werden.

Den Tafelspitz mit dem Apfelkren und dem Wirsing-Kartoffel-Stampf auf Tellern anrichten.

Die Brühe kann durch ein Sieb gegossen werden. Frisches Gemüse würfeln und darin garen, dann hat man gleich eine schöne Vorspeise.