Den Wein mit den übrigen Zutaten für die Marinade erwärmen und abkühlen lassen. Das Rehfleisch mit der Marinade in einen Plastikbeutel geben und diesen so verschließen, dass die Marinade das Fleisch ganz umschließt. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Die Backpflaumen mit Zimt, Orangenschale und 125 ml Rotwein 30 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit die Speckstreifen kurz blanchieren, trocken tupfen und in 3 EL Öl kross braten. Herausnehmen und in dem gleichen Öl die Perlzwiebeln mit dem Zucker leicht karamellisieren.

Champignons und Speck zugeben, 4 Minuten in der Pfanne schwenken und beiseite stellen. Das Fleisch mit etwas Öl braun anbraten. Etwas von der Marinade mit Gemüse zugeben, aufkochen und reduzieren lassen. Mit Cognac und Grand Marnier ablöschen und Ketchup, Ingwer und Ahornsirup einrühren. Nach und nach mit der Marinade und dem restlichen Rotwein auffüllen. Immer wieder einkochen lassen, bis die gesamte Marinade verbraucht ist. So lange schmoren, bis das Fleisch fast weich ist, bei Bedarf etwas Wasser nachgeben.

Das Fleisch herausnehmen und die Sauce passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce zurück geben. Backpflaumen zufügen und das Fleisch fertig kochen. Zum Schluss Perlzwiebeln, Speck und Champignons zugeben, einmal aufkochen lassen und mit Spätzle, Schupfnudeln oder Nudeln servieren.