Den Zucker mit dem Wasser aufkochen. Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis der Zucker sich gelöst hat und die Masse sirupartig wird (aber noch keine Farbe nehmen lassen).

Die Zitrusfrüchte auspressen und den Saft ggf. durchsieben. Mit dem Thymian und dem Zuckersirup verrühren. In einer Eismaschine gefrieren lassen oder in eine flache Schale geben und einfrieren. Dann alle 30 Minuten kräftig durchrühren.

Das Sorbet kann ganz eingefroren werden. Dann eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus nehmen und kurz vor dem Anrichten mit dem dem Stab gut aufmixen, damit es schön cremig wird.