Möhre, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Lauch putzen und würfeln. Mit den Keulen und der Zimtstange in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 1 Stunde simmern lassen. Die Keulen herausheben. Salzen, pfeffern und unter den Grill schieben für eine halbe Stunde. Dabei 5-6 Mal mit Salzwasser bepinseln, damit sie schön knusprig werden.

Die Kornelkirschen in dem Gänsesud 15 Minuten offen leise köcheln lassen. Den Zimt herausnehmen. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Zesten der Orangen mit kochendem Wasser überbrühen und die Zesten mit dem ausgepressten Saft zur Sauce geben. Die Sauce mit Honig, Cayennepfeffer und Salz abschmecken und zu den knusprigen Gänsekeulen servieren.