Zunächst den Kwass zubereiten: Hierfür das Rindfleisch mit den Gewürzen ins kochende Wasser geben und 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Schweinefleisch zugeben und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Die rote Bete schälen und raffeln. Mit dem Zitronensaft zugeben und 30 Minuten simmern lassen. Das Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und den Kwass durch ein Sieb geben.

Die Brühe in einen großen Topf geben und die Kartoffeln und den Kohl darin 10 Minuten garen lassen. Inzwischen separat den Speck zerlassen. Mit dem Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Die rote Bete zugeben und einige Minuten schmoren lassen. Ebenfalls separat Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel und Knoblauch in der Butter anschwitzen. Alle Zutaten einschließlich der Gewürze bis auf die Bohnen in die Brühe geben. 10 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch würfeln und mit den Bohnen ebenfalls zugeben und in der Brühe erwärmen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und ggf. Piment abschmecken.

Mit saurer Sahne und gehackter Petersilie anrichten.