Die Zwiebel fein würfeln. In der Pfanne mit wenig Schmalz goldgelb rösten. Das restliche Schmalz und den Grünkohl zufügen und 5 Minuten dünsten.

In der Zwischenzeit die Hefe im handwarmen Wasser mit dem Zucker verrühren und stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Die Mehlsorten und das Salz mischen. Den Sauerteig zur angesetzten Hefe geben und mit dem Mehl verrühren. Den etwas abgekühlten Grünkohl und das verquirlte Ei zufügen und alles zu einem weichen Teig kneten. Der Teig soll noch ein wenig kleben, soll sich aber gerade noch so verarbeiten lassen, nach Bedarf noch etwas Dinkelmehl zufügen. Kräftig kneten, dabei die Hände ggf. nachmehlen, aber den Teig nicht zu trocken werden. In 6-8 Portionen teilen, die zu Kugeln formen und zu Fladen flach drücken. Unter dem Tuch gehen lassen, bis das Volumen sich spürbar vergrößert hat.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Grünkohlbrötchen mit Roggenmehl bestäuben und einschieben und 1 Tasse Wasser auf den Boden gießen. Tür verschließen und 15 Minuten backen. Hitze auf 175 Grad runterdrehen. Die Tür öffnen, Dampf und etwa Hitze entweichen lassen und so lange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind.

Alternativ kann auch etwas Speck mit eingebacken werden. Hierzu 50-75 Speckwürfel mit den Zwiebeln bräunen.